S. Moreno Laya. Madrid.
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La capital, en día de partido, sabe a callos, a oreja, a carne guisada; sabe a cocido y a paella los domingos; sabe a tapas de jamón y raciones de alitas fritas

Es un día de esos en los que apetecen calamares. El bocata de calamares. Es la jornada para echarse un vermut de grifo. Es la fecha para reunirse y tomar unas cañas por Madrid. Listos, como siempre, los camareros guindilla. Entrenados durante años en el noble arte de apuntar la comanda. Doctos en el exquisito ejercicio de tirar la caña y servir la tapa. A la velocidad del rayo. Necesitan además poco tiempo para buscarte las cosquillas, tirando un comentario oportuno que te sitúa en este nuevo bar como si fuera tu bar de siempre. Así es la capital, escenario ideal de un partido gigante. ElDerbi de Madrid. Un Real Madrid - Atlético de Madrid (sábado 25 de febrero, 18.30 h) con referencias gastronómicas castizas, como este genuino partido que tiene sabor propio.
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​Porque Madrid abre las puertas a las cocinas del mundo, como LaLigaTV Bar (el único canal de televisión autorizado, destinado a la hostelería y los establecimientos públicos que ofrece a sus clientes las mejores competiciones de fútbol, como LaLiga Santander) abre la ventana a uno de los grandes encuentros del planeta fútbol.
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​El mundo mira hacia Madrid y la capital devuelve la mirada a otras culturas a través de la gastronomía de cualquier parte del mundo. Pero la capital, en día de partido, de ElDerbi de Madrid, sabe a callos, a oreja, a carne guisada; sabe a cocido y a paella los domingos; sabe a tapas de jamón y raciones de alitas fritas; sabe, por supuesto, a una caña bien tirada, a un tinto de verano, o a un vino español.

Y da igual en los aledaños del Santiago Bernabéu o en la antigua ubicación del Vicente Calderón, o en el flamante Cívitas Metropolitano. Desde la Castellana hasta Legazpi, Madrid celebra el derbi en tabernas y cervecerías donde se citan amigos y familiares de diferentes puntos de la ciudad para ver este partido, tantas veces celebrado que nadie se lo quiere perder. Porque un duelo entre colchoneros y merengues agita pasiones, llena el estadio, y concita el interés en las tabernas y cervecerías más castizas de la ciudad, que dotan de identidad a una ciudad abierta al mundo.
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​Y el dueño de uno de los espacios más rojiblancos de la capital no se podía llamar de otra manera. Quizás hubiera preferido Luis, por el Sabio de Hortaleza. O Pablo, por Simeone. O Fernando, por el Niño Torres. Domingos regenta el bar La Peña Atlética Legazpi, que ocupa un espacio principal en una plaza que da acceso al Matadero y a Madrid Río. Centro de vanguardia en la capital, esta taberna presume del sabor castizo del Madrid de siempre.
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​“Llevamos aquí desde la década de los cincuenta”, presume Domingos mientras peina la barra porque su jornada acaba siempre cuando está a punto de comenzar a jugar el Atlético de Madrid. Recoge sus cosas y se marcha al estadio. Es domingo para Domingos y juega su Atlético de Madrid. Deja a los suyos poniendo cañas, sirviendo ensaladilla rusa, raciones de atún y pimientos; y para compartir, callos a la madrileña, caracoles en salsa, trigueros con sal gorda, carrilleras guisadas o mollejas de lechal.
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​Hasta que arranque el partido. Ahí el asunto del servicio cogerá un ritmo menor. Se siguen tirando cañas, pero con la vista puesta siempre en la pantalla. Son colchoneros atendidos por atléticos, y si la consumición tarda un poco más en llegar es porque existe la única razón posible para que una cerveza no llegue a tiempo a su mesa: el ritmo de servicio lo marca el equipo del Cholo.
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​De allí a Atocha, hacia el Paseo del Prado, para ir subiendo por la Castellana hasta llegar al Bernabéu. Los aficionados, un día más, se reúnen, curiosos, alrededor de las obras del estadio, mientras esperan para ver el museo y tomar algo por la zona. En la Calle Orense, los madridistas asientan sus estómagos antes de vivir emociones fuertes. En Las Jarritas vuelan las cañas por encima de las cabezas, las comandas no paran de entrar, y los clientes ocupan el espacio del que dispone, que lo hacen suyo por pequeño que sea.
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​“Las raciones de orejas a la plancha son lo mejor de todo”, le explica uno que parece ser de Madrid a otro que no acaba de entender la medida real de las cosas: “Pero vamos a ver, esta es pequeña”. “La caña que tú conoces aquí se llama doble”, le explica. Lección necesaria para adaptarse al tapeo madrileño.
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​Aquí dentro se come en familia, y si se acude solo se come como en familia. Lentejas, de primero, y pollo al chilindrón, de segundo. El lunes marcharán patatas con bacalao, o judías verdes, para empezar; y después, ternera asada, pechugas de pollo o bonito con tomate. Así es Madrid. Al lado de uno de los mayores templos del fútbol mundial tu abuela anda al frente de los fogones.
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​Muchos madridistas se citan en Las Jarritas, como los atléticos en Legazpi. En día de derbi acuden a sus bares favoritos desde cualquier punto de la ciudad, y aquí la caña es más pequeña, las raciones más generosas y los camareros más rápidos. Está todo pensado, en bares, tabernas y cervecerías, para que cada cita se aproveche al máximo y así contrarrestar el esfuerzo en tiempo que requiere la movilidad. No hay minuto que perder, quizás por eso, en una mesa, al fondo, una pareja se besa acelerada porque en breve empieza el partido y entonces la atención estará solamente puesta en el asunto más importante del día: ElDerbi de Madrid.