El truco infalible para que el jamón cortado y envasado quede perfecto
- Una de las claves para que luzca bien en la mesa es abrirlo unos minutos antes para que coja temperatura ambiente (entre 20 y 23 grados), pero existe otra mucho mejor.
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Por muchos tutoriales que uno haya leído, y por muy afilado que esté el cuchillo, cortar bien un jamón no es nada fácil. Al menos sin tener la sensación de estar perpetrando una pequeña chapuza con un producto que cuesta un dinero y que habría que aprovechar lo mejor posible.
Por eso, cada vez triunfan más los formatos de jamón ya cortado. Un universo donde a las clasificaciones habituales del jamón ibérico se le suma el tipo de corte: mecánico (deshuesando previamente) o a cuchillo. Este último reservado normalmente para las mejores piezas y, lógicamente, más caras.
¿Pero puede este formato de sobres envasados al vacío ofrecer una calidad realmente buena? Dando por hecho que partimos de un buen jamón, "dependerá de cómo se ha hecho el corte y el envasado", explica Manuel López, responsable de Reserva Ibérica.
"El jamón comienza a oxidarse unos 15 minutos tras el corte. Con lo que debería envasarse y sellarse en ese tiempo. No cortar el jamón entero y luego preparar los sobres todos a la vez", argumenta López.
Un detalle que a priori resulta difícil de saber, puesto que más allá de si está o no cortado a cuchillo, los productores no ofrecen este tipo de información.
Guardar en nevera
Lo que sí podemos hacer es conservarlo adecuadamente. Y para ello hay que ignorar los consejos de muchos fabricantes de guardarlos 'a temperatura ambiente' y apostar por la nevera. El problema es que, "si la temperatura sube y la grasa se caliente, puede provocar sabores rancios y la creación de moho", apostilla López.
A la hora de servirlo interesa todo lo contrario. No basta con sacarlo de la nevera con antelación o abrirlo una hora antes de comer, sino que la clave pasa por elevar la temperatura hasta que esa grasa empiece a fundirse un poco. "Por eso en muchos sitios el plato donde se sirve el jamón que se va cortando está ligeramente caliente, para conseguir elevar la temperatura y mejorar aroma y sabor", detalla el experto en ibéricos.
En casa el truco es tan sencillo como sumergir el sobre antes de abrirlo unos minutos en agua templada o ponerlo un momento bajo el grifo con agua caliente. Será suficiente para que, en la mesa, el jamón además de ser bueno parezca casi recién cortado y tenga ese brillo que nos predispone a comer un buen jamón.