Cómo cocinar lapas: el marisco 'pobre' que se ha puesto de moda
Para quienes no hayan escuchado hablar en España de las lapas, se trata de un molusco francamente feo, que sólo dispone de una concha (en vez de dos, como el resto) y que funciona en su hábitat como su nombre indica, como una lapa que succiona la roca y se adhiere a ella para no ser arrastradas por la corriente.
Las lapas nunca han estado bien vistas, hasta el punto de que siempre se las ha denominado 'el marisco pobre' en los lugares en los desde antaño más se han consumido: el Cantábrico y las Islas Canarias, lugar este último donde su tamaño es algo superior.
Aunque no resultan fáciles de encontrar en las cartas de los restaurantes ni en las pescaderías del barrio, lo cierto es que las lapas han adquirido una notoriedad, probablemente, avalada por su rareza y su textura, poco convencional según nuestras costumbres culinarias.
Dos orígenes antagónicos, dos formas de cocinar las lapas
Como hemos comentado anteriormente, las lapas son más típicas de lugares tan dispares como Asturias y el Cantábrico (donde se las llama 'llámpares'), y las Islas Canarias.
En el primero, su tamaño es más pequeño y tradicionalmente solían degustarse crudas en los típicos chigres, acompañadas de una sidra natural, cómo no. Aún así, sus recetas cada vez se sofistican más y ya comienzan a cocerse con un breve golpe de calor en cazuela tapada. Y decimos breve porque unas décimas de segundo convierten un bocado gourmet especial en algo duro y correoso incomible.
Aunque las lapas no son un marisco valorado económicamente, lo cierto es que cogerlas en la roca no es sencillo, dado su poder de succión.
Las lapas que podemos encontrar con algo más de normalidad en Canarias tienen un tamaño mayor, y lo habitual en la islas es verlas cocinadas a la plancha, y acompañadas con la típica (y riquísima) salsa de mojo.
Con la entrada de las lapas en la cultura gastronómica más general, empiezan a verse recetas como arroz con lapas, o lapas en salsa. Importante, insistimos, es sólo darles un golpe de olla, puesto que enseguida se ponen duras y ya es imposible arreglarlas, las acompañemos con lo que las acompañemos, por muy sabroso que esté.
Algunas consideraciones previas sobre las lapas
En primer lugar, si vamos a comprarlas en la pescadería, es importante que nos fijemos en su frescura. Puesto que sólo disponen de una concha, no las veremos cerrarse, por lo que un truco que siempre funciona es colocarlas en el dorso de la mano y ver cómo se los pegan, 'como una lapa', en las que tengamos dudas porque no las veamos moverse.
Otra consideración previa al cocinado de este molusco que empieza a dar que hablar es saber que se trata de una textura correosa, y ahí radica gran parte de su encanto. La primera vez, sin duda, va a sorprender al comensal.
Existen dos variedades de lapas: la denominada 'común' y otra que se presenta con rayas en su concha y que es más gourmet. Como era de esperar por su nombre, las comunes son más fáciles de encontrar pero difíciles de arrancar d ella roca, puesto que se agarran de una manera extraordinaria.
Las lapas deben cogerse siempre en la roca, y no en su llegada a la playa, puesto que la arena que arrastran resultará imposible de hacer desaparecer y, mucho menos, serán comestibles. Para lavarlas, agua abundante y sal gorda, y un remojo largo y con calma. Repetir el enjuagado varias veces con agua y sal nuevas.
Cómo cocinar las lapas
La manera más tradicional de cocinar este molusco 'pobre' es a la plancha, o en una cazuela tapada con un golpe rápido de calor para que 'se abran'. Para añadirle un poco de 'gracia' (aunque ellas tienen personalidad gustativa por sí mismas) podemos hacer una mezcla de ajo, perejil fresco y aceite y añadírselo por encima tras el golpe de calor.
Si buscamos un poco más de sofisticación, podemos hacer que las lapas acompañen a un arroz, pero hay que tener la precaución de añadirlas siempre al final para que no se queden duras. Si queremos que el sabor especial de las lapas esté más presente en la receta, podemos añadir en el sofrito la carne de las mismas troceadas. El resultado es muy sorprendente.
Al estilo canario, las lapas necesitarán que preparemos una salsa de mojo verde. Para ello, meteremos en un vaso mezclador unas hojas de cilantro fresco, un diente de ajo y una pizca de sal. Añadimos un poquito de agua y lo pasamos por la batidora. Antes de finalizar el proceso vamos echando aceite de oliva poco a poco para que la salsa vaya emulsionando.
Antes de finalizar la salsa de mojo verde agregamos un poco de vinagre de vino y corregimos el punto de sal si fuera necesario. Para asar las lapas las colocamos boca arriba en una sartén, a fuego fuerte, y vamos vertiendo sobre ellas la salsa de mojo hasta que se vayan desprendiendo de su concha. ¡Listas!