Cómo evitar que el aceite se vaya hacia los bordes de la sartén cuando empiezas a cocinar
"Recipiente de cocina, generalmente de metal, de forma circular, poco hondo y con mango largo, que sirve sobre todo para freír". Así define la RAE qué es una sartén. Nosotros sabemos que por mucha tecnología que podamos comprar, una sartén es un imprescindible de cualquier cocina española. Fuego, sartén y olla. Con esa tríada básica empezamos a ser un cocinillas.
Para saber qué sartén es la más adecuada, es importante informarse sobre la funcionalidad de cada una, así como saber qué esperar de cada modelo antes de comprarla. Factores como el tamaño, altura, la compatibilidad con tu cocina y el revestimiento, son fundamentales. No todas las sartenes son compatibles con todos los tipos de cocina (gas, eléctrica, inducción, vitrocerámica). Eso depende principalmente de su material y composición.
Pero el menaje de cocina tiene una vida útil limitada y a ello, a acortar su vida útil, contribuimos con nuestros errores y el uso del día a día. Desde la forma de lavarlas o conservarlas hasta las temperaturas a las que las sometemos o el material de los utensilios que utilizamos, tenemos que tener en cuenta a cada paso cómo alargar la vida de nuestras sartenes.
¿Por qué el aceite se escapa a los bordes?
Así ocurre que al poner un poco de aceite en nuestra sartén y antes incluso de encender el fuego resulta que el aceite se va hacia los bordes. Allí se acumula, en la circunferencia de la sartén, pero dejando el centro de la misma limpio. Mal escenario para cocinar si es que el alimento que pongamos no va a posarse sobre el aceite caliente sino, directamente, sobre la superficie de la sartén.
Si la sartén es vieja y está deformada ya sabemos la causa, pero eso mismo va a pasar también en una sartén perfectamente plana. La razón es otra: cuestión de las leyes físicas. Dos científicos checos, A. I. Fedorchenko y J. Hruby, lo explicaron en 2021 en un artículo que publicó la revista Physics of Fluids.
Cómo alargar la vida de una sartén
- Para que una sartén antiadherente dure es fundamental alejar los metales, por lo que utilizaremos utensilios de madera (descartemos también los de plástico porque la ciencia cada vez sabe más de los riesgos de los microplásticos y demás). Otra de las cosas que tenemos costumbre de hacer y que también maltratan el antiadherente es la sobreexposición al calor. Por eso no debemos olvidarnos de retirarla del fuego cuando ya no sea necesaria, tenga aceite o no.
La tensión superficial del aceite en la sartén
La explicación de por qué el aceite se encamina a los bordes dejando "seco" el centro la encontraron en la tensión superficial. Esta es la fuerza de cohesión entre las moléculas que están en la superficie de un líquido (así se forman las gotas). Cuanto menor sea la tensión superficial más se "disgrega" un líquido. Lo del aceite en nuestra sartén es culpa de los cambios de esa tensión superficial que se dan al calentar el aceite, o sea, del gradiente de tensión superficial.
Lo que vieron Fedorchenko y Hruby es que al subir la temperatura, disminuía la tensión superficial. Pero la temperatura del aceite no cambia al instante por igual, en toda la cantidad que hemos vertido, sino que se comienza a calentar en el centro, para luego llegar a los bordes. Es decir, hay más tensión superficial en los bordes y menos en el centro.
El fenómeno se llama convección termocapilar
Y guiado por esa tensión nuestro estupendo aceite de oliva sobre nuestra planísima sartén se desliza hacia las zonas más frías de la sartén, esto es, hacia los bordes. Es como si escapara del calor. El fenómeno se llama convección termocapilar.
Los dos físicos checos se pusieron el delantal y en aquel artículo de la revista Physics of Fluids recomendaron qué hacer para tener bajo control la tensión superficial, o mejor, para conseguir que no afecte a nuestra fritura. Sugirieron tres cosas: poner más aceite, calentar con fuego moderado (más tiempo/menos temperatura) y utilizar sartenes de fondo grueso o de materiales que difundan bien el calor.