Cuánto tiempo hay que cocer el fumet para hacer un buen fondo
- Nunca debemos utilizar vísceras porque van a amargar y enturbiar el caldo.
- Mayonesa de anchoas, un toque distinto para tus ensaladillas.
El fumet es un básico de la cocina. Muchos no usan esa palabra y lo llaman por lo que es: un caldo de pescado o marisco, seguramente enriquecido con verduras. O sea, que el fumet es un caldo concentrado.
Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado. Pero no vale todo el pez: nunca debemos utilizar vísceras porque van a amargar y enturbiar el caldo.
Utilizaremos, claro, aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. Eso descarta prácticamente todos los pescados azules. Es con pescado blanco como conseguiremos un buen fumet, que, además, tendrá un alto contenido en gelatina.
Con pescado blanco conseguiremos un buen fumet y un alto contenido en gelatina
No hace falta gastar mucho en ingredientes y es fácil de hacer (no tiene ningún misterio). Pero resulta tentador tirar de los caldos de pescado envasados que están en las tiendas. Sólo si estamos muy desesperados podemos usar pastillas de caldo (en general no van a dar el mejor de los sabores).
Pero hagámoslo de verdad, en casa. ¿Cuánto tiempo hay que cocer el fumet para hacer un buen fondo?
Primero hay que cortar los ingredientes -hortalizas, espinas y restos de pescado- en trozos pequeños. De ese modo, antes pasará su sabor al agua. Lo pondremos todo en una olla amplia, con agua y a hervir.
Hay que tenerlo a fuego medio, sin que rompa a hervir. No taparemos la olla y así podremos ir espumando y retirando las impurezas que vayan subiendo. Dejaremos que el caldo se haga durante 20-30 minutos. Más minutos será una sobrecocción que sólo nos dejará sabores extraños.
Sólo queda retirar la olla y pasar el fumet por un colador chino. Si nos parece que no ha quedado limpio, lo volvemos a colar (si fuera necesario con gasa o paño).