Estas son las diferencias entre tequila y mezcal: tres cócteles para convertirte en un experto
Tanto el tequila con limón y sal, (la bebida más famosa de México con diferencia) como el mezcal, son destilados ancestrales que presentan una alta graduación alcohólica, un aspecto similar, y un origen a partir de la planta del agave parecido. Sin embargo, son muchos los que en España no conocen sus diferencias, aunque las hay, y muchas.
Uno de los dos se elabora de manera artesanal, mientras que el proceso del otro es industrial; uno utiliza para su denominación de origen una única variedad de agave, mientras que el otro puede utilizar una gran variedad de estas plantas; uno tiene cierto sabor ahumado más aromático, mientras que el otro es más 'neutro' en cuanto a matices… además de que su denominación depende del lugar de México en el que se elaboran.
A continuación analizamos las diferencias entre ambas bebidas alcohólicas originarias de México, con la ayuda de dos expertos: Clement Dinay, responsable de sala del mexicano Bakan, de Madrid, y Andrés Jesús Torres, responsable de barra del restaurante, que cuenta con más de 250 referencias de mezcal en su carta líquida.
¿De qué están hechos el tequila y el mezcal?
"El mezcal lo sientes en el estómago; el tequila en la garganta". Con semejante aseveración, los dos expertos de Bakan establecen la primera diferencia organoléptica entre el mezcal y el tequila.
Tanto un destilado como el otro proceden de una planta originaria de México que se llama agave ('maguey' en México) de la que hay más de 200 variedades diferentes. Para que el tequila se considere como tal sólo puede utilizarse el agave azul o tequila Weber, mientras que para elaborar el mezcal puede hacerse a partir de una docena de variedades diferentes (incluido el azul) y la mezcla de ellos entre sí. Hay mayor libertad en cuanto a los ingredientes en este último, lo que significa que el tequila tiene una menor variedad de sabores. Es por este particular que Dinay comenta que "todos los tequilas son mezcales, pero no todos los mezcales son tequila".
Siguiendo con la composición de cada uno de ellos, el mezcal puede estar fabricado con un 80-100% de azúcar de agave y el resto de caña. Para el tequila, sin embargo, es obligatorio que esta bebida esté elaborada, además de con agave azul, con hasta un 40% máximo de azúcares de otra procedencia. El tequila debe estar compuesto por agave azul, al menos, en un 60%.
¿Qué parte del agave se utiliza?
Para elaborar estas bebidas ancestrales mexicanas, y teniendo en cuenta que el agave es anterior en el tiempo al tequila, se utiliza el cogollo de la planta agave, que es la que se fermenta y destila para obtener el líquido alcohólico (que puede superar los 40º).
La cocción de la 'piña' (cogollo) del agave en el caso del tequila se efectúa en los hornos de mampostería, a un nivel más industrial, mientras que el mezcal tiene un proceso mucho más artesanal. Para elaborar mezcal se usan los hornos de piedra tradicionales que se meten bajo tierra, para pasar después por el alambique. Esa es la razón por la que, dependiendo de la zona y del 'terruño', la bebida adopta unos matices ahumados u otros.
Mediante el proceso de cocción del cogollo de la planta se busca hacerlo soluble e hidrolizar los azúcares, para que después los jugos resultantes puedan ser fermentados.
¿De dónde es originario el mezcal? ¿Y el tequila?
Por lo que respecta a la zona en la que se producen ambas denominaciones de origen, existe una clara diferenciación geográfica dentro del país mexicano.
El mezcal, que últimamente se ha puesto muy de moda en medio mundo, tiene una D.O. más amplia, puesto que se da en las zonas de Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Estado de México, Morelos y Aguascalientes.
Si es de tequila de lo que hablamos, y su Denominación de Origen, sólo podemos encontrarla en Jalisco, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas. A continuación, compartimos tres recetas para que elabores dos cócteles con mezcal y uno con tequila, para convertirte en un experto sumiller.
Cóctel caribeño con mezcal y maracuyá
Para elaborar este combinado sorprendente y muy visual, desde el restaurante mexicano Bakan nos explican que necesitamos mezclar 35 ml de puré de maracuyá, 30 ml de zumo de lima natural, 50 ml de mezcal '400 Conejos', 30 ml de ron añejo, 80 ml de Ginger beer y 3 dash amargo de angostura.
Para decorar, puedes utilizar una rodaja de lima deshidratada, grosellas y una rama de canela.
Truco de experto: Para conseguir una combinación perfecta de los sabores tropicales que componen el caribeño debes servir como último paso los 30 ml de ron añejo y poner encima 3 dash de amargo de angostura. El cóctel es muy dulce y está lleno de contrastes tropicales.
Cóctel Paloma con tequila y cítricos
Para elaborar esta preparado necesitarás 50 ml de tequila '1800 Silver José Cuervo', 30 ml de zumo natural de lima, 30 ml. de azúcar líquida, y 70 ml de Thomas Henry pomelo (soda). Para decorar, los expertos sugieren bordear el vaso con el mítico tajín (el rey de los contrastes) y una rodaja fresca de pomelo.
Truco del experto: La Paloma es el cóctel preferido de las suegras mexicanas. Para que nos quede perfecto hay que añadir el zumo de lima, el tequila y el azúcar en la coctelera, agitar fuertemente durante 10 segundos, servir, y rematar colocando sobre el hielo y la mezcla el Thomas Henry pomelo. De esta manera conseguimos el color rosa claro y una combinación perfecta de acidez y dulzor.
Cóctel de mezcal verde, pepino y menta
Preparamos un mix con 50 ml de pepino pelado, unas hojas de menta y azúcar líquida. Además, añadimos 30 ml de zumo de lima natural y 50 ml de mezcal 'Medios Chiles'. Una vez hecha la mezcla, decoramos con el borde del vaso de tajín, la flor fresca de menta y rayadura de la cáscara de la lima.
Éste es un cóctel fresco y refrescante, elaborado a partir de pepino-menta. El toque maestro se consigue al añadir la menta sobre el cóctel ya terminado.