Dos errores que (seguramente) cometes al hacer café en tu cafetera italiana

¡Quién dijo que el café es muy amargo! Sí, es naturalmente amargo, pero no tanto. El amargor no debe ser lo primero y lo único que notemos al tomarlo. Eso nos pasa porque no usamos bien nuestra cafetera italiana (la moka). En realidad, hay muchos más matices en una taza de café. 

"El amargor siempre va a estar presente en la taza porque es una característica del café por su composición química, pero nunca debe ser el sabor que domine la taza. Debemos encontrar un balance entre todos los sabores. Un buen café debe tener una dulzura natural y una acidez placentera que se complementen con el amargor", comenta Pablo Barrantes, de Doctor cafetera.

De modo que, ¿qué hay que hacer y qué no hay que hacer para tener el amargor del café bajo control? Tiene que ver con la temperatura que alcanza el agua (y la cafetera). Como ha escrito Sébastien Racineux en su libro El arte del café, las altas temperaturas que alcanza la cafetera italiana ayudan a extraer componentes amargos.

Hagamos (bien) café

Echamos agua al depósito. ¿Cuánta? Ni más ni menos que la capacidad de la cafetera. Es decir, el nivel del agua lo indica la ubicación de la válvula de presión.

Y aquí el primer consejo contra el amargor: el agua no será fría, sino que la habremos calentado previamente. De ese modo, como explica Sebastián Cardozo, de Cafemalist, reducimos el tiempo del proceso y la posibilidad de amargar el café.

Ahora, ponemos el embudo y dentro de éste el café molido. Lo mejor, de un molido medio (si es que lo hacemos nosotros, porque lo habitual ya es que lo compremos molido). No hay que cubrir hasta el borde del embudo, ni tampoco compactarlo o prensarlo.

Cerramos herméticamente la cafetera y la colocamos sobre el fuego. ¿Cuánta potencia? De entrada, en el inicio, fuego medio (y hasta un poquito menos). Debemos evitar una potencia mayor porque perdemos control del proceso y porque el café no debe hervir.

Y la tapa abierta. Parece una tontería pero no lo es. Es el otro truco que nos ayudará a controlar el amargor del café (ahora vemos por qué).

Dice la física, y así ocurre, que cuando el agua llega a los 90 grados, la presión del vapor hace que suba por el embudo. Llega entonces al café molido y pasa a la cámara superior ya convertida en café.

Este proceso hay que verlo, o sea, hay que vigilar. Por eso Racineux aconseja tener la cafetera con la tapa abierta. En cuanto veamos el café llegando a la cámara superior tenemos que bajar aún más el fuego. De ese modo no hervirá y no amargará más.

Una vez que escuchemos su característico borboteo (y empiece a salpicar), bajamos la tapa de la cafetera y la retiramos del fuego.

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