Qué son los 'langostinos del campo' y cómo sacarles el máximo partido en tus platos
A las piparras se las conoce también como guindillas vascas, porque es allí donde mayor tradición tiene su cultivo y sobre todo su consumo. Las encontramos siempre en las barras de sus bares y restaurantes, y durante el verano también en todas sus fruterías. Coloquialmente se las llama langostinos de la huerta.
Se cultivan en La Rioja, Navarra, Huesca y, especialmente, en el País Vasco. La temporada de recolección puede durar desde junio hasta octubre. Sin embargo, la guindilla de temporada, fresca, se recoge durante el caluroso verano, desde inicios del mes de julio hasta la primera mitad del mes de agosto.
Piparras vascas
"Llega el verano y empieza la temporada de guindilla, piparras. Un buen puñado a la sartén, sal y a disfrutar". Lo dicen en Kosta Aroa, un pequeño productor de Getaria, en Guipúzcoa. Tienen un puñado de hectáreas asomadas sobre el Cantábrico donde cultivan con sistemas de producción respetuosos con el medio ambiente.
Sus piparras son de primera gracias a varios factores a la hora de su cultivo: temperaturas suaves, baja altitud y alta humedad. El resultado son unas piparras de piel muy fina y carne tierna. No solo 'langostinos del campo', además cultivan puerros, guisante lágrima, pochas, calabacines, pero también "productos de autor" como el guisante lágrima o los pétalos de haba.
Piparras de Huesca
Pero ya hemos visto que fuera de Euskadi también se cultivan las piparras. Por ejemplo en las huertas de Ascara, una localidad oscense perteneciente al municipio de Jaca. Allí las riegan las aguas del río Estarrún. Es un cultivo que se planta a finales de mayo y se empieza a recolectar a primeros de septiembre. Su cosecha, bajo la denominación Legado de Ascara, dura hasta finales de octubre.
Cuando llega la época de recolección, la piparrra se recoge dos veces por semana y solo se seleccionan para su embotado las que tienen un tamaño y color óptimo. Una vez recogidas se hace el proceso de embotado. Los trabajadores de Cielos de Ascara hacen el proceso de poner las piparras con el vinagre de forma manual y después se les da un pequeño tratamiento térmico. La recolección del cultivo dura seis semanas.
Qué hacemos con las piparras
Las piparras frescas se fríen y sirven de aperitivo o de acompañamiento de otros platos. Durante los meses de verano se ha popularizado comerla de esta manera. Desde hace algunos años incluso se elabora pimentón con esta guindilla.
Pero lo más frecuente, al menos fuera del País Vasco, es que sean un encurtido. Con ellas se elaboran banderillas y pinchos. La más famosa, sin duda, es la gilda. Esta banderilla combina la aceituna y la guindilla, con una conserva de pescado, generalmente anchoa, unido todo por un palillo.
Otro clásico de los 'langostinos del campo' es comerlo para acompañar platos de legumbres; desde unas alubias a un poderoso cocido.
Picantes o no
Sobre el picante hay división de opiniones. Para unos es un problema; para otros es la gracia de una piparra. Si se trata de evitar que piquen hay que saber que todo depende del tiempo que la guindilla haya estado en la planta antes de su recolección.
El consejo que no falla, si hablamos de evitar el picante, es desconfiar de las grandes. Si una piparra supera los 8 centímetros, lo normal es que pique. Y en todo caso, si nos ha tocado una grande, lo mejor es evitar las semillas, que acumulan buena parte del picante.
Propiedades de la piparra
La piparra es un alimento rico en fibra, especialmente si se ingieren las pepitas, muy poco calórico, y que apenas tiene grasa. Son ricas en vitamina C, calcio, y carotenos. En suma, es un producto que tiene cabida en una dieta saludable.