Las setas, un manjar delicado: cómo saltearlas para que no pierdan su esencia
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El otoño es sinónimo de setas en buena parte de la geografía española. Pero aunque estos meses sean la temporada estrella para recoger setas tras las primeras lluvias, lo cierto es que durante todo el año se pueden encontrar estos hongos y en todas las zonas de España.
Su aporte energético es de 25 a 35 calorías cada 100 gramos y su contenido en grasas es mínimo, y por ambas cosas son imprescindibles en los regímenes de adelgazamiento. Las setas aportan fibra, antioxidantes y tienen propiedades que ayudan a prevenir el cáncer o el colesterol.
Así pues, las setas son un buen invitado para una dieta sana, aunque lo que aquí más nos importa es que suponen una muy grata experiencia culinaria. Pero hay que saber tratarlas porque son delicadas.
Al trabajar con setas en la cocina, lo habitual, para hacer con ellas un plato de arroz o pasta, es saltearlas. Es lo básico. Sin embargo, unas buenas setas de cardo o unos níscalos pueden ser una buena guarnición para acompañar un filete o unos huevos fritos.
La sartén, que esté caliente
Pero no podemos pasar las setas por la sartén de cualquier manera o nos llevaremos por delante toda su delicadeza, de textura y aroma. De entrada, la sartén debe estar bien caliente antes de echar nuestros hongos, porque si está fría o incluso templada comenzarán a soltar agua, o sea, se nos irán vaciando. Eso es justo lo que no queremos.
Nos interesa sellar las setas para que no pierdan sus jugos. Así que, primero sartén caliente. Truco: antes de poner las setas y el aceite, echamos la sal (gorda o en escamas). Cuando empiece a saltar, añadimos las setas y mezclamos bien. Luego, un chorro de aceite de oliva (del bueno, claro).temporada estrella para recoger setas tras las primeras lluvias
Hay cocineros que hasta por mimar las setas, las cocinan por separado aunque luego vayan a ser parte de un sofrito con ajo, cebolla o pimiento. Y para acabar, lo obvio: las setas las servimos calientes y de inmediato.