Las setas vuelven a nuestra despensa con el otoño: las variedades más fáciles de "cazar" en el campo
- Se consumen todo el año gracias a los cultivos: el champiñón concentra el 80% de la producción.
Llega el otoño y con él las setas. Nuestros platos lo agradecen. En cuanto las lluvias proliferen, cuestión de días, será el momento de lanzarse al monte a la búsqueda y recogida de setas. Olvidémonos de los rolex...
Si salimos al campo por setas, aparte de la cesta, es fundamental llevar un cuchillo o una navaja de campo. Otros utensilios prácticos son un cepillito -hay que limpiarlas muy bien de tierra e insectos-, bolsas de papel para guardar las setas más frágiles y papel de aluminio, ideal para guardar alguna de la que no estemos seguros.
Las setas se consumen todo el año gracias a los cultivos que, en el caso español, se concentran en La Rioja, Albacete y Cuenca. El sector micológico español supone un 10% de la producción europea.
El champiñón es la más consumida, concentrando más del 80% de la producción. Cerca de un 75% de su producción se destina a la industria conservera y el 25% restante, al mercado en fresco. Luego están el níscalo, el boletus, la seta de ostra, la shii-take (o china), la seta de cardo, la de chopo, la pie azul o portobello.
Pero si no nos basta con las cultivadas, que siempre tendrán cierto déficit de sabor y presencia, lo que toca es salir a "cazar" setas. Si hay ganas y posibilidad, de entre las muchas variedades éstas son las más habituales:
Seta de cardo
Otro clásico de nuestros bosques. Esta una seta blanca, compacta y con un sabor ligeramente dulce. Se puede encontrar durante todo el año porque se cultivan, aunque no sepan tan buenas como las "cazadas".
Rebozuelo
Conocido también como cantarela o Seta de San Juan, son de color amarillo, de carne firme y un olor ligeramente dulce. Tiene forma de embudo con el pie y el sombrero poco diferenciados. Los rebozuelos los encontramos en bosques húmedos de robles, encinas o castaños.
Níscalo o 'rovellon'
Es la seta silvestre más consumida y abundante. Abunda en los pinares e inunda las fruterías en octubre y noviembre. De color naranja-rojo, con bandas concéntricas más oscuras, se pueden cocinar a la brasa, a la parrilla, guisado, en sopa, salteado, en vinagre y hasta crudo.
Trompeta de la muerte
Tiene forma de cuerno con el pie gris y el sombrero negro. Es muy adecuada para secar.
'Boletus edulis'
De color pardo, su sombrero semiesférico puede alcanzar hasta los 20 centímetros. Se dan en los bosques de robles y castaños, aunque es probable encontrarlos durante todo el año. Para muchos, el boletus edulis es la seta más sabrosa. Su es muy característica, similar a la de un tapón de cava. Sigue siendo la seta de moda y está presente en el menú de todos los restaurantes.
Amanita de los césares
Se recoge con las primeras lluvias en los bosques de alcornoques, robles y castaños. Tras la trufa es considerada la reina de las setas, así que es muy delicada y cara.