El producto típico del norte de España que se degusta en los Juegos Olímpicos de París
Santoña tiene hace tiempo un sitio en el mapa gastronómico de España. Allí se elaboran algunas de nuestras mejores anchoas, o sea, algunas de las mejores anchoas del mundo. Introducidas en la localidad cántabra por mercaderes italianos a finales del siglo XIX, desde entonces la elaboración y consumo de anchoas ha sido ininterrumpido. Y ahora estarán en los Juegos Olímpicos de París.
Anchoa, bocarte o boquerón del Cantábrico son los diferentes nombres que se le dan a este pescado azul de reducidas dimensiones, la Engraulis encrasicolus. Aunque se prepara en vinagre (boquerón), rebozado o frito (bocarte), su presentación en salazón y con aceite es la más popular. El término anchoa se aplica al producto elaborado con este pescado después de su salado, convirtiéndolo en salazón.
La anchoa sale, pues, de coger la Engraulis encrasicolus y elaborarla en salazón o salmuera. Las que pescan las conserveras españolas se encuentran en el mar Cantábrico. También se pescan en el Adriático, pero son más pequeñas (las más baratas que podemos comprar en el 'súper' vienen muchas veces de Croacia). En ese Adriático pescaban los italianos que enseñaron en Santoña, y otras localidades de Cantabria, el arte de la salazón de la anchoa.
Las mejores anchoas del mundo
- También hay anchoas en Croacia o en los mares de Perú y en Argentina, pero la del Cantábrico está considerada la mejor de todas. Tiene un color marrón suave casi rojizo, sin marcas de sangre o piel a lo largo de los filetes y un aroma más intenso. La temporada de pesca de la anchoa del norte es en primavera. Destacan por su bajo contenido en grasas y por su pequeño tamaño. Las de otoño son de mayor tamaño pero de menor calidad. Para considerarlas de calidad deben medir alrededor de unos 13 cm.
Anchoas de Santoña en los Juegos de París
Entre aquellos que lo aprendieron están Conservas Catalina. "Trabajadas de forma artesanal, a mano, meticulosamente de una en una, nuestras anchoas son de un mayor calibre, y su color, sabor, textura y punto de sal las diferencia en el paladar", aseguran en su web. Hablamos de ellos porque son proveedor oficial del equipo español en los Juegos Olímpicos de París.
22 empresas del sector de la alimentación están en la capital francesa como patrocinadores del Comité Olímpico Español (COE). Los de Catalina, que cumplen ahora 25 años, aportan lo que mejor saben hacer, sus anchoas. Compran el pescado en las subastas de las cofradías para, posteriormente, llevarlas hasta su fábrica, donde comienzan el delicado proceso de elaboración.
Las anchoas se descabezan, después se salan y se mantienen reposando en salazón entre seis y nueve meses. Tras este tiempo, imprescindible para su maduración, se procede a trabajarlas una a una, quitándoles la piel y una parte de la sal. A mano, se lavan, se secan y luego se filetean con mimo. Finalmente, se colocan en latas y tarros que se cubren con aceite de oliva. De ello se ocupan sus 28 empleados, en su mayoría mujeres y de Santoña.
Ellas preparan, maduran y envasan anchoas en aceite de oliva, en aceite de oliva ecológico, ahumadas, en mantequilla y, lo último, las de mantequilla café. Aunque la reina de su despensa es la Reserva Catalina. Son unas anchoas que proceden de pesca en fresco de 25/26 granos (unidades por kilo) de las que muy pocas veces se ven en la costera. Están en salazón más de dos años, lo que les aporta un color, un aroma y un sabor únicos.
Desde que la empresa nació en 1999 no han dejado de ganar premios por su buen hacer. Como muestra lo más reciente, los galardones que acaban de conseguir en los Olymp Awards, los premios de gastronomía más importantes de Grecia. Se suman a los conseguidos en certámenes de Italia, Reino Unido, Bélgica, Singapur y, también, España.