La sopa de cebolla, el plato de moda en los restaurantes de Madrid
Aunque el origen de la sopa de cebolla parece remontarse miles de años hasta la antigua Roma, lo cierto es que se trata de una receta popularizada sobre todo por los franceses, ya sea gratinada con queso o no. Un plato sencillo y 'pobre' en origen que, sin embargo, se ha convertido en receta de culto de muchos restaurantes de hoy en día.
Cuenta la leyenda que fue el rey Luis XV quien, en su pabellón de caza, se despertó una madrugada hambriento. A mano sólo encontró cebollas, mantequilla y champán, y con esos ingredientes se preparó una reconfortante sopa. Esta historia es eso, una historia.
Lo que sí está claro es que en Francia le dieron su toque a este preparado básico añadiendo queso gratinado por encima, algo que proporcionaba más calorías y, por ello, más energía a quienes la tomaban. Una receta sencilla y muy rápida de elaborar, con un alto valor nutritivo.
Receta de la sopa de cebolla tradicional
Los ingredientes necesarios para preparar una reconfortante sopa de cebolla son la cebolla (obviamente), el caldo de ave y el queso para gratinar después. Siempre y cuando el caldo sea casero tipo consomé (podemos hacer una gran cantidad y congelarlo para tenerlo siempre disponible), el resultado será más espectacular que si se trata de caldo 'enlatado'.
Ingredientes para la sopa de cebolla
- 3 cebollas dulces
- 200 ml de brandy o vino blanco (un poco más suave)
- 60 g de mantequilla natural
- 750 ml de caldo de ave
- Aceite de oliva virgen extra
- 100 g de queso emmental (o el que quieras gratinar, las mezclas de varios resultan exquisitas). si lo compramos rallado nos ahorraremos ese paso.
- Pan de barra en rodajas
- Sal
- Pimienta
Elaboración de la sopa de cebolla gratinada tradicional
- En primer lugar, cortamos las tres cebollas en juliana. En una cazuela ponemos una base de aceite de oliva y derretimos sobre ella la mantequilla, al tiempo que pochamos las cebollas con un poco de sal y pimienta. Dejamos a fuego medio durante 15 minutos.
- A continuación, incorporamos el brandy o el vino blanco, al gusto, y los 750 ml de caldo de ave (o de agua, si quieres un resultado más 'light').
- Dejamos cociendo la sopa media hora.
- Cuando el caldo esté listo, pasamos las rebanadas de pan por la tostadora, y agregamos una en cada plato, que introduciremos al horno con el queso por encima para que se gratine. Es importante elegir recipientes resistentes al horno. Dejamos en el horno 10 minutos a 170 grados y ¡listo!
Lhardy: sopa de cebolla con consomé y queso Comté
Desde el restaurante madrileño Lhardy, los responsables gastronómicos nos cuentan algunas curiosidades de su sopa de cebolla (18 euros), uno de los platos más solicitados de su exclusiva carta.
Los salones y la tienda de Lhardy han sido testigo y escenario de la historia, especialmente la gastronómica, de Madrid. Con la misma esencia y filosofía que en sus orígenes en 1839, en la carta de Lhardy conviven platos clásicos como los callos, el solomillo Wellington con patatas a la inglesa o su afamado soufflé, con nuevas creaciones como el lenguado Evaristo al champagne o la lubina salvaje Bellavista.
Pero uno de los platos de cuchara que más destaca es su famosa sopa de cebolla, elaborada con cebolla pochada, consomé de Lhardy y una capa de pan tostado hecho en su propio obrador, cubierto del prestigioso queso francés Comté, gratinado en el horno.
Lafayette: Sopa de cebolla con ajo negro, cebollitas agridulces y teriyaki
El chef del conocido restaurante Lafayette de Madrid, Gustavo Valbuena, nos explica la elaboración de su particular receta de sopa de cebolla.
"Nuestra sopa se hace con cebolla muy muy pochadita, que es lo más importante de la elaboración, en un proceso que lleva muchas horas. Luego se añade un caldo de res y se termina con un poco de jugo de carne, se tritura y se pasa por un chino para conseguir una textura muy fina".
Como toppings, "lleva chalotas cocidas a baja temperatura con ajo negro, cebollitas agridulces cocinadas a baja temperatura con salsa teriyaki y un aceite muy intenso de cebollino".
Para finalizar, el esférico es de queso Comté francés, aunque el típico suele ser más bien el emmental gratinado. "Nuestro Comté es de gran calidad, con una maduración de 18 meses. También es destacable que nuestra receta lleva un crutón de brioche francés que le da un toque dulce exquisito".