Kombucha al limón, la bebida más saludable y reconfortante
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Parece que hubiera bebido kombucha de toda la vida y apenas hace unos años que comencé a tomarla. Existe mucha controversia con la kombucha como con todo alimento que se pone de moda. Esta bebida de té verde o negro endulzado y fermentado es rico en bacterias beneficiosas y levaduras.
¿Qué es el scoby?
La Kombucha hasta tiene su propia terminología, y no fue hasta que comencé a hacerla que aprendí que esa película u “hotel de bacterias” que se forma en la parte superior del té se llamaba Scoby -nombre científico de Medusomyces gisevii- y que es muy importante tener un buen Scoby para obtener muy buenos resultados. Aunque también de un buen líquido generador -líquido madre de una kombucha anterior-.
¿Por qué es una bebida beneficiosa?
En el proceso de fermentación se produce ácido acético, otros ácidos como el ácido láctico -del cual dependen varias bacterias-, trazas muy bajas de alcohol y gases de la fermentación que lo hacen ligeramente carbonatado naturalmente, aunque varias marcas comerciales le agregan gas extra; por eso es mucho mejor hacerla tu mismo.
De esta fermentación no solo tienes los beneficios las bacterias sino también el poder antioxidante y polifenoles del té y sus beneficios, ya que en humanos hay muy escasos estudios que muestren los beneficios extras del té ya fermentado.
Existen varios estudios donde asocian el consumo de Kombucha con efectos beneficiosos como la mejora de niveles de colesterol, presión arterial, mejora la digestión de los carbohidratos, lo que mejora los niveles de azúcar en la sangre, mejora de las funciones hepáticas, inmunes y digestivas.
El ácido láctico (fermentación láctica homofermentativa) de la kombucha -que es generada por bacterias ácido lácticas- no es el mismo que el ácido láctico que generamos a nivel muscular, que es generado por la glicación de proteínas musculares cuando no hay el suficiente oxígeno.
Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Pero solo en la glicación se produce la fatiga y no en caso de ácido láctico por fermentación bacteriana.
¿Tiene probióticos?
Por otro lado, los probióticos y sustancias acidificantes que nos aporta la kombucha son utilizados para mantener un buen balance de la microbiota del tracto gastrointestinal y nos ayuda a eliminar los microorganismos patógenos; por esta vía se posibilita una reducción de los disturbios gastroentéricos comunes.
Roquet ya plantea en el 2002 que el ácido acético -presente también en el vinagre y en la kombucha- es capaz de inhibir el crecimiento de varias bacterias, incluso patógenos negativos. La efectividad de estos ácidos dependen de tu salud intestinal.
¿Tiene azúcar?
El azúcar que está en la kombucha se elimina por la fermentación. A medida que pasan los días desde el inicio de la fermentación de la kombucha, menos azúcar va teniendo, de tal manera que se establece aproximadamente unos 15 días después del inicio de esta fermentación como mínimo.
Por supuesto que el agua estructurada y de manantial es lo mejor que hidrata (no cualquiera, otro debate) pero no hablamos de una bebida para hidratar sino como una bebida que nos ayuda de aporte de probióticos, ácidos de la fermentación y propiedades del té que son maravillosos.
Kombucha al limón
Ingredientes
Kombucha sin pasteurizar y sin sabor (100 a 200 ml)
Scoby - ½ taza del hotel o celulosa de kombucha
Tarro de Cristal grande
1 cucharadas de Té negro, té verde sencha y/o Té oolong
1 l de agua filtrada o de botella
60 g de azúcar
1 limón puedes también combinarlo con zumo de jengibre u otra fruta.
Elaboración
Infusiona el té durante 10 minutos en 50 cl de agua hirviendo. Agrega el azúcar y mezcla hasta que se integre bien.
Agrega el agua a la infusión.
Déjalo enfriar hasta la temperatura a 28°C - si no tienes termómetro sería como agua del tiempo-. Vierte la mezcla en los frascos elegidos.
Agregue el scoby y el líquido base de kombucha.
Tapar con un paño y dejar reposar una semana en verano o 2 en invierno en un lugar oscuro, fresco y bien ventilado.
Una vez pasado este tiempo vierte la kombucha en una botella. Exprime el zumo de limón y agrégalo a la kombucha, tápalo bien. Conservar en refrigeración un máximo de 8 días.
Nota. Es importantísimo usar utensilios de madera desinfectados y las áreas donde vayas a trabajar tienen que estar muy limpias para prevenir contaminación no deseada. Y sería una muy buena opción que controles el PH durante la fermentación, que debe ser de 4.2, existen tiras de venta en farmacia para medirlo-, ya que si hay sobreproducción de ácidos como el acético es contraproducente. De todas formas, con la práctica puedes probar un poquito sin contaminarla y verás cuando está en su punto.
Opcional. Si agregas otra fruta puedes dejarlo fermentar un día más después de agregarla.
Referencias
- Baucells, Josep Roquet. "Probióticos y prebióticos: Interés en avicultura." Selecciones avícolas 44.8 (2002): 561-564.
- •Morales, I. R., Bonilla, H. I. R., & Ordóñez, V. E. (2009). Utilización del ácido acético y orégano en la regulación del ecosistema intestinal de aves de corral. Obtenido de http://www. adiveter. com:
- "A Review On Health Benefits Of Kombucha Nutritional Compounds And Metabolites". 2023. Cyta - Journal Of Food.
- Coelho, Raquel Macedo Dantas, Aryelle Leite de Almeida, Rafael Queiroz Gurgel do Amaral, Robson Nascimento da Mota, and Paulo Henrique M. de Sousa. 2020. "Kombucha: Review". International Journal Of Gastronomy And Food Science 22: 100272. doi:10.1016/j.ijgfs.2020.100272.
- Dufresne, C., and E. Farnworth. 2000. "Tea, Kombucha, And Health: A Review". Food Research International 33 (6): 409-421. doi:10.1016/s0963-9969(00)00067-3.
- Marsh AJ, O'Sullivan O, Hill C, Ross RP, Cotter PD. Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiol. 2014 Apr;38:171-8. doi: 10.1016/j.fm.2013.09.003. Epub 2013 Sep 25. PMID: 24290641. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24290641/
- Murugesan GS, Sathishkumar M, Jayabalan R, Binupriya AR, Swaminathan K, Yun SE. Hepatoprotective and curative properties of Kombucha tea against carbon tetrachloride-induced toxicity. J Microbiol Biotechnol. 2009 Apr;19(4):397-402. doi: 10.4014/jmb.0806.374. PMID: 19420997.
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