Nacho Manzano, Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina: “Siempre cuento alguna historia dentro de los platos”

Al principio de la entrevista, Nacho Manzano, que acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía en Madrid, coloca su teléfono móvil boca abajo para prestar a 20Minutos toda su atención.

¡Enhorabuena! Con este Premio Nacional de Gastronomía entra a formar parte del Olimpo de los mejores chefs de España…

Yo creo que el Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina es un premio que es para siempre, un marchamo que te queda ahí.

¿Qué queda de ese Nacho Manzano niño que ordeñaba al ganado en su adolescencia y que ayudaba en las tareas de su casa natal?

Pues ahora llevo un año un poco más nostálgico y me afloran los recuerdos de antes, quizás es que con la pandemia viajé menos. Miro para atrás y yo creo que sí queda el poso. No vamos a engañarnos, somos como somos y creo que nuestra infancia nos marca. Además, yo creo que está bien, y estoy muy orgulloso de la educación que tuve, de los valores que nos inculcaron en casa, de cómo me crie, y creo que ahora, si lo miro en perspectiva, no lo cambiaría.

Nació en Casa Marcial. ¿Qué hay ahora en la habitación donde dormía?

Hay una mesa, la 13.

Ha dedicado el Premio a sus hermanas. ¿Diría que la familia ha sido y es el pilar esencial para su éxito?

Más que dedicar, yo lo que dije es que lo hacía extensible a todas ellas. Tenía un discurso que después no leí porque como mis colegas premiados no leyeron nada, no quise yo tampoco ser protagonista. Era cortito, lo hice esa misma mañana, lo tenía en la cabeza, dibujado, y se lo había dedicado a mis padres, que están ahí todavía, y a mi mujer y a mi hija, que me soportan. Pero yo creo que este premio es un poco también de ellas (vamos todos en el pack) porque después de Nacho Manzano están Sandra y Esther, que, además de hermanas, son dos fieles socias, con lo cual siempre están ahí incondicionalmente, ante cualquier adversidad, en el día a día, y eso es algo muy bonito y te da una solvencia muy importante porque la gente dice: “pero, ¿cómo te arreglas?” Porque hay tres personas que estamos “a full” en un proyecto, y entonces así mueves montañas. Solo es imposible.

Ferrán Adriá, como miembro del Jurado, ha dicho de usted: “Nacho Manzano es un cocinero extraordinario que lo tiene todo: una calidad gastronómica brutal, visión internacional, grandes dotes empresariales y una trayectoria impecable”. ¿Cuál de todas estas alabanzas define mejor su trabajo?

Creo que hemos sido muy perseverantes en nuestra trayectoria. No ha habido ningún proyecto fallido en todas las cosas en las que nos hemos embarcado. Pero sí, yo creo que lo de “la trayectoria impecable” es cierto, porque hemos hecho cosas pioneras en Asturias, ha habido mucha gente que se ha formado con nosotros, hemos generado un estilo de cocina y hemos puesto cosas en valor sin las que quizás la cocina asturiana no se entendería sin ellas y que antes de Casa Marcial no existían. Por ejemplo: el “pitu de caleya”, que no aparecía en ningún libro antiguo de cocina, es “post-Casa Marcial”, lo pusimos allí en valor. También el maíz, con nuestros famosos tortos… Creo que hemos hecho cosas chulas, que tenemos un estilo de cocina bastante reconocible y que la trayectoria ha sido buena.

“Voy a cocinar en Nochevieja para la gente, para los clientes. Será a la carta y sé que vamos a llenar porque es un sitio mítico”

¿Cuál cree usted que es su mejor cualidad como chef?

Yo creo que es conectar con la gente. Mi cocina siempre cuenta alguna historia dentro de los platos, o algunos códigos que, de alguna manera, o hemos vivido o hemos tenido acceso o están en nuestro disco duro y mi fuente de inspiración es la tradición. Cuando de chavalín, con 22 años, abrí Casa Marcial, no sabía muy bien por dónde iba a tirar. Entonces me esforcé en que quería hacer algo diferente y lo que hice es sacar partido a lo que yo conocía, pero en esa modificación yo buscaba esa excelencia mayor, o subrayar más las cosas que tenía pensadas y creo que, cuando me pongo a cocinar, conecto. Sé que tengo esa facilidad.

Guardián de la tradición y los sabores de Asturias. ¿Es suficiente para Asturias su gastronomía o habría que darle una vuelta?

Sí que hay que darle una vuelta. Está muy bien el cachopo, yo no quiero polemizar, pero yo creo que Asturias tiene cosas muy interesantes, a nivel cultural, inspirador, en cocina… Tenemos una cocina un poco escueta en variedad, por nuestro carácter, por nuestra montaña, por su ubicación geográfica, y que nos marca absolutamente, pero yo creo que se necesita más investigación. Asturias tiene margen, porque tiene mucha personalidad, pero a veces nos quedamos con lo de arriba.

Asturias es la mancha quesera más grande de Europa. ¿Qué hacemos con tantos y tan suculentos quesos?

Creo que hay una contradicción porque aquí tenemos excelentes quesos y no sé cuántos sitios habrá en los que se concentren tantos quesos en una extensión de terreno como la de Asturias. Pero yo creo que falta cultura del queso, esto es un problema. Falta cultura en el elaborador, en el afinado… Yo creo que el queso es una materia viva. Hay quesos que se sacan y se comercializan rápido, envasados al vacío… No hay ese punto artesanal de saber guardarlos, de darles el valor que necesitan. Vas a los mercados y no hay esos puestos como los que te puedes encontrar en Francia. Creo que tenemos margen de mejora.

¿Cuál es el plato preferido de Nacho Manzano?

En esta época del año yo te diría que los oricios. En verano, la sardina; en otoño, las setas... ¡Hay muchas cosas! Esa pregunta siempre se les hace a los cocineros y es complicado responderla.

¿Cómo desarrolla Nacho Manzano la sostenibilidad y la ecología en sus empresas de restauración?

El tema de la sostenibilidad se usa mucho ahora, aunque la palabra está un poco gastada. Por ejemplo, en el Hotel Palacio de Rubianes estamos con un proyecto de cambiar todas las energías que utilizamos para usar energías renovables. En cuanto a la gastronomía saludable, le vamos a dar una vuelta al restaurante del hotel, Narbasu, y vamos a realizar una inmersión en el mundo de la ecología. Ya tenemos una hectárea preparada para empezar a sembrar y la idea es hacer cosas con el maíz, con los molinos y con la escanda, este cereal que lleva desde el siglo XII en Asturias.

Tras este premio, ¿habrá un cambio transitorio en su “tempo”, en su cocina…?

Sí, este año volvemos a abrir en invierno, porque abrir Casa Marcial en esa estación es muy costoso, pero quizás es un momento de mi vida en el que quizá miro más para los recuerdos y me encanta Casa Marcial en esta época, y tengo ganas de vivir ese recogimiento porque de ahí salen platos muy importantes y hago una cocina más íntima. Es más, voy a cocinar en Nochevieja para la gente, para los clientes, ya lo hemos anunciado, será a la carta y sé que vamos a llenar porque es un sitio mítico.

¿De qué va a servir a Nacho Manzano y a la gastronomía asturiana su Premio Nacional de Gastronomía?

Es un premio que va a perdurar. Lo ha tenido gente importante y te da ese reconocimiento a una labor que hemos hecho. Luego, en cuanto al papel de la Real Academia de Gastronomía, es fundamental en lo que ha sido la cocina española de la década de los 70 hasta ahora, la revolución gastronómica más importante que hubo en nuestro país. Es un premio anual, ahora me ha llegado a mí y creo que las cosas son cuando tienen que ser.

¿Va a por la tercera estrella Michelin?

No, me hacen más feliz los premios. Si mañana me llegara, sería porque estaríamos más preparados. Pero sí es cierto que el otro día tuvimos una reunión en Casa Marcial y les dije: “Chicos, vamos a ir a por la tercera estrella Michelin”. ¿Por qué? Yo no la necesito, te lo juro por Dios, pero sí que entiendo que, después de doce años con la segunda (nosotros hemos sido pioneros con Casa Marcial, porque han sido las primeras dos estrellas Michelin de un proyecto, digamos, “humilde”), si yo quiero fijar mejoras y someter al equipo a una estrategia de crecimiento, hay que marcar un objetivo.