Postres picantes: tres recetas con chile de un cocinero profesional que querrás probar
El momento del postre suele ser uno de los más deseados, aplaudidos, y comentados, especialmente cuando comemos o cenamos en un restaurante. Cada vez más, el esmero en el remate gastronómico final proporciona a los comensales momentos de placer inigualables, y los chefs lo saben.
Pero hoy no vamos a hablar de tartas de queso cremosas que se derraman estratégicamente por el plato a la primera cucharada, ni del chocolates excelsos combinados para multiplicar el dulzor. El foco en esta ocasión lo vamos a poner en un contraste que nos ha llamado mucho la atención: los postres picantes de Roberto Ruiz en su restaurante mexicano Can Chan Chán, en Madrid.
Hemos probado las dos recetas que incluyen chiles picantes (como no podía ser de otra manera siendo el cocinero mexicano) y, puesto que no podemos decantarnos por ninguna de ellos, os ofrecemos ambas recetas explicadas por el propio autor de esta locura fin de fiesta (gastronómica).
Can Chan Chán: una carta más que sorprendente
En el restaurante mexicano de Ruiz, situado en la terraza de unos grandes almacenes madrileños muy famosos, comer se convierte en toda una experiencia.
A un ambiente cien por cien agradable, en pleno corazón del Barrio Salamanca de Madrid, se suman recetas tan originales como su guacamole tropical con pico de gallo de mango y chillido piquín; las tostadas de atún y sandía con salsa macha de pasilla y jengibre; el tiradito de rubia gallega con salsa de chiles jalapeños y pistachos enchilados; o sus tacos gobernador de bacalao con pico de gallo.
En cuanto a las bebidas, mucho nivel también en su famosa Paloma (tequila Don Julio Blanco, licor Humo chipotle, pomelo y lima) o sus típicas Micheladas. Sin embargo, aparte de su oferta gastronómica tan especial en cuanto a los platos salados, que hunden sus raíces en la tradición mexicana y la bañan de originalidad y contrastes, en Can Chan Chán sobresalen sus postres dulces, si, pero con un toque picante que los llevan a otra dimensión.
Helado de leche de oveja con chile morita y palomitas
Como el propio chef nos cuenta, ante nuestra cara de sorpresa (agradable, muy agradable) tras el primer bocado del postre helado de leche de oveja, "en este helado se necesitan 16 litros de leche de oveja para hacer un litro. Lo creamos como coqueteo con la cocina española, pero llevándolo a nuestro terreno con el chile morita". Primera curiosidad satisfecha.
Pero es que, además, este postre "se infusiona con un poco de chile morita y lo terminamos ya a la hora de montar el plato con un poquito de chile morita de nuevo, lo cual lo va a convertir en una extensión de nuestra propia cocina".
Este helado no resulta extremadamente dulce, sí una pizca picante, y el chef lo presenta con semillas garrapiñadas de palomitas de maíz con almendras (una locura para el paladar). "Como aderezo también lleva cacahuetes y semillas de girasol, ingredientes que lo transportan directamente a México, es un postre muy mexicano. Al añadirle picante le otorgamos un brillo muy especial que lo hace completamente diferente a todos los helados de queso que hayáis podido probar".
Paleta de naranja sanguina con chile, piquín y fresas
Para continuar con el relato de su viaje gastronómico a México, Roberto Ruiz nos habla de otro postre picante, las paletas, "que es como en mi país llamamos a los polos helados. En Can Chan Chán servimos una de naranja sanguina que lleva incorporado chile, piquín y fresas".
"Por último, tenemos la mangonada, que es un postre típico de la ciudad de México que consiste en helado de mango con chamoy (salsa que sale combinada con tamarindo, un poquito de albaricoques que van también fermentados y la combinación es como agri picante). Este postre tiene ese punto del picante del chipotle por un lado, y luego del chile piquín, que es el chile que utilizamos en México para casi todas las frutas", comenta.
En general, todos ellos son postres de verano, que en México se saborean como snacks en muchos casos. "En Ciudad de México, de donde yo vengo, estos helados se comen durante todo el día, sobre todo cuando aprieta el calor. Vas a por una mangonada, le pones el picante que tú quieras, y te la vas comiendo a cucharadas o hasta que se hace líquido el helado".
El chef, para finalizar, nos explica que "en todo México es muy común utilizar el chile para los postres. De la misma manera que lo usamos en las Micheladas, con algo siempre picante en el borde del vaso. En nuestra gastronomía, sin duda, el chile es algo diferencial, y disponemos de tantas variedades que se prestan a aplicarlas a cualquiera de los tiempos, ya sea el postre, la comida o la bebida".