Los secretos del restaurante más antiguo del mundo: está en Madrid y su horno funciona desde hace 296 años

Dos Casas Reales, una Guerra de la Independencia, dos repúblicas, una Guerra Civil, dos guerras mundiales, varias dictaduras, una pandemia mundial... ¿Cuántos acontecimientos históricos ha vivido este país en los últimos 300 años? Los mismos que el restaurante más antiguo del mundo, que desde que abrió sus puertas en 1725 no ha dejado de atender a sus clientes de la mejor manera, así el mundo se viniese abajo. 

Pasear por el Madrid de los Austrias es caminar rodeado de historia y de arte, y también de tradición -y de mucha tradición- gastronómica. A pocos metros de la madrileña Plaza Mayor, en el número 17 de la calle Cuchilleros encontramos el Restaurante Botín, un local que ha visto pasar ante su puerta años y años de acontecimientos históricos. 

Desde que en 1725 la familia del cocinero francés Jean Botin pusiese en marcha este restaurante en mitad de la villa, su horno no se ha apagado ni un solo día, y no es una forma de hablar. Dos familias de propietarios y muchas generaciones después, este restaurante sigue manteniendo la misma esencia de la comida tradicional bien hecha que hace casi 300 años. 

Mismo sitio, mismo nombre, y toda una vida a pleno pulmón

El restaurante abrió sus puertas en 1725, aunque la bodega es incluso más antigua, nada menos que un siglo y pico. Siglo arriba siglo abajo, que se dice pronto: "La bodega es una posada que estaba allí por lo menos desde 1590, es aún más antigua que el restaurante", asegura Antonio González, gerente de Restaurante Botín y miembro de la familia propietaria.

Restaurante Botín aparece en el Libro Guinness de los Récords como el restaurante más antiguo del mundo desde 1986, aunque fue prácticamente un reconocimiento que les cayó del cielo. Entiéndase como caer del cielo a que, ninguno de los miembros de la familia propietaria solicitó el título, aunque sí han hecho muchos méritos a lo largo de los años: "Nosotros no solicitamos este récord del libro Guinness, lo recibimos sin haberlo solicitado por la gestión de un cliente inglés que empezó a abogar por nosotros para conseguirlo, aunque no lo sabíamos", aseguran desde Botín. 

El anterior depositario de este título es un restaurante francés, Café Procope, un siglo más antiguo que Restaurante Botín, pero que en el siglo XIX cambió de ubicación. Y ese es uno de los tres requisitos imprescindibles para convertirte en el restaurante más antiguo del mundo. 

"Las condiciones que requiere el libro Guinness de los Récords para calificar a un restaurante como el más antiguo del mundo, que son tres: no cambiar de ubicación, tener el mismo nombre y no haber cerrado nunca, solo por razones de imperativo legal como ha sido el caso de la pandemia", asegura Antonio González. Tres requisitos en los que Restaurante Botín encaja a la perfección. 

A lo largo de toda su trayectoria -que no es corta-, Restaurante Botín solo ha cerrado sus puertas en una ocasión y por obligación expresa del guion: "El restaurante solo ha cerrado sus puertas en la pandemia, porque incluso en la Guerra Civil mi abuelo Emilio González permaneció con el restaurante abierto y atendiendo a la gente que deambulaba por la calle durante la guerra. Se quedó solo allí, durmiendo, avivando el horno todos los días y atendiendo a la gente que pudiera necesitar comida"; asegura Antonio González, actual gerente del local. 

"El restaurante solo ha cerrado sus puertas en la pandemia, porque incluso en la Guerra Civil mi abuelo lo mantuvo abierto"

Por las manos que haya pasado el restaurante es algo que no incumbe al récord Guinness, ya que de hecho este restaurante no ha pertenecido siempre a la misma familia: "La primera familia propietaria fueron los descendientes de un cocinero francés que se llamaba Jean Botin y estuvo desde 1725 hasta 1930, y luego entró mi familia, la familia González Martín, que comenzó con mis abuelos en 1930 y hasta le fecha siempre hemos estado nosotros", aseguran desde el restaurante. 

La generación actual es nada menos que la tercera de la familia González Martín, y con intención de continuar: "Yo soy la tercera generación y ya la cuarta generación representada por mi hijo Antonio y mi sobrino Eduardo están ya tomando contacto para dirigir el restaurante", asegura Antonio González sobre la continuidad del restaurante. 

El horno que no cesa

Si ya nos parecía increíble encontrar un restaurante con una actividad incesante -exceptuando estrictas exigencias del guion- durante tres siglos, imagínate un horno con casi 300 años de historia trabajando a pleno pulmón día tras día. 

 Si bien es verdad que durante la pandemia, al igual que el resto de locales Restaurante Botín tuvo que cerrar sus puertas, incluso durante esos momentos de incertidumbre su horno siguió encendido, casi como una idea romántica del lugar. 

"Nosotros podemos testificar que el horno no se ha apagado al menos desde 1930. Parece ser que antes también, no hay ninguna razón para pensar que el horno se apagó, e incluso durante la pandemia, aunque estábamos cerrados por imperativo legal todos los días nos acercábamos a encender el horno por la mañana y reposaba durante el resto del día y la noche. Y a la mañana siguiente lo volvíamos a encender por una cuestión romántica para mantener el fuego y porque estos hornos sale perjudicados cuando hay cambios bruscos de temperatura", asegura González, gerente del local y miembro de la familia propietaria. 

El lugar es el mismo, el horno es el mismo, el nombre es el mismo, ¿y la carta también es la misma? "La carta de Botín desde que mi familia rige el restaurante desde 1930 es una carta de cocina tradicional española interpretada por el criterio culinario de mi abuelo, Emilio González, que era un estupendo cocinero y le dio un toque personal a muchos platos tradicionales de la cocina española", asegura Antonio González. 

El horno de este lugar no solo es una leyenda, sino que también es el alma mater de la cocina de Restaurante Botín: "Nuestro centro de gravedad en la cocina es el horno y nuestras especialidades con el cochinillo asado cocinado al fuego lento con tres semanas de edad aproximadamente, y el cordero asado, ambos al estilo castellano, y se sirve después de dos horas o dos horas y media de asado", comentan desde el restaurante sobre las especialidades del lugar. 

Cuando la antigüedad no está reñida con la evolución

Restaurante Botín es el más antiguo del mundo, sí, lo que no quiere decir que sea el más viejo. La magia de este lugar consiste en saber mantener la tradición y lo que ha hecho de este restaurante un auténtico triunfador a lo largo de los años ha sido su capacidad para adaptarse a los nuevos tiempos sin perder la tradición.

"Nuestro centro de gravedad en la cocina es el horno y nuestras especialidades con el cochinillo y el cordero asado"

"Tenemos un servicio de delivery con una empresa adherida, estamos también en grandes superficies ofreciendo un producto nuestro en las mejores condiciones adaptado a todos los criterios sanitarios y respetando nuestro estilo tradicional de asado", aseguran desde el restaurante. 

"Evidentemente, este asado no sale directamente desde el horno de Botin porque no tendríamos suficiente capacidad en ese horno para atender a los clientes y al delivery o los productos que vendemos, pero sí se asa en un horno exactamente igual y con todas las prescripciones que tenemos", comenta Antonio González sobre aquellos servicios de Restaurante Botín de los que podemos disfrutar sin necesidad de acudir al restaurante. 

Para la familia González Martín, este restaurante más que un negocio es un miembro más de la familia, y vivirlo con esa pasión es la clave del éxito del lugar: "Tienes que tener una relación con el restaurante que no es solo una relación con un negocio o con una empresa, sino que es una relación casi como con un ser vivo o un ser querido. Un ser que unos días amas profundamente y otros días odias, pero no puedes vivir sin él porque es parte de ti y de tu vida, y eso lo transmites a las siguientes generaciones, es una relación emocional; cada éxito es una explosión de alegría y cada fracaso es un hundimiento en el hoyo de la tristeza, con lo cual hay que asumir todo lo que sucede como algo que te atañe personalmente", sentencia el gerente del lugar. 

Seguramente la clave del éxito de cualquier oficio sea la pasión, algo que no falta en Restaurante Botín y que seguramente se trate del más preciado de sus ingredientes. Y sin duda, unido al saber hacer, la clave del éxito de estos últimos 300 años. Y de los 300 que vienen.