¿Una Navidad sin cordero?: "Con este precio, si cenamos huevos fritos y patatas, no pasa nada"

La carnicería Herrero, ubicada en Fuenlabrada, en la periferia sur de Madrid, siempre ha sido famosa por su cordero. El padre de Daniel, el actual dueño, tenía su propio cebadero de corderos junto al establecimiento en los años 70, cuando Fuenlabrada era aún un pequeño pueblo de campesinos. Pero en esta ciudad, que ahora alberga a 200.000 personas, hace tiempo que no hay ya espacio para las actividades ganaderas.

"Siempre se ha asociado a esta carnicería con un sitio donde nunca falta cordero y de la casa, aunque ahora no es así porque ya no tenemos el cebadero, pero la gente lo sigue asociándolo y sabe que nunca le faltan sus chuletas, sus paletillas, su cuello, sus cosas…", declara Daniel Herrero, desde detrás del mostrador de su carnicería.

En la entrada, un cartel con una jugosa oferta: medio cordero lechal a 45 euros. "Comprar ahora y congelar hasta Navidad es una opción muy buena, yo animo mucho a la gente a que lo haga", declara el carnicero, que admite que el aumento del precio de este tipo de carne está contribuyendo a que cada vez se consuma menos en estas fechas.

"Yo creo que no he comprado nunca el cordero tan caro como lo estoy comprando ahora, a un mes de las Navidades. Esto frena muchísimo el consumo, hoy día para vender las chuletas de lechal tenemos que cobrarlas a 32 euros el kilo, que es un precio bastante elevado que no todo el mundo se lo puede permitir".

Jorge París

"Yo creo que nunca he comprado el cordero tan caro como lo estoy comprando ahora, a un mes de las Navidades"

Diciembre es el mes en el que más cordero se consume en España con mucha diferencia, impulsado por la tradición de cenar en Nochebuena. Las ventas de este tipo de carne, sin embargo, vienen en franco descenso desde principios de siglo y se han reducido a la mitad en la última década.

Lo que no ha variado es la tendencia al alza del precio del cordero en este mes, algo que se ha incrementado este año con la inflación general de la economía. Se prevé que el precio del cordero este diciembre sea el más alto de la historia lo que, probablemente, hará que estemos ante la Navidad en la que menos familias sigan la tradición de asar una pierna o una paletilla antes de pasar al turrón, el champán y los villancicos.

"La sociedad está cambiando y, con ella, las tradiciones. Cada vez más celebramos fuera de casa los encuentros navideños y esto es lo que está causando un leve descenso en el consumo de nuestras carnes", declara Tomás Rodríguez, director de la organización de productores y comercializadores de carne de ovino y caprino Interovic.

Clásicos, innovadores y previsores

A dos manzanas de las Carnicerías Herrero, Manuel Mate, de 73 años, apura un cigarrillo en la puerta de un bar. "Hará 12 o 15 años que ya no cenamos cordero en Nochebuena", declara este jubilado, que se pone a los mandos de la cocina esa noche junto a su cuñado para hacer la cena a los 25 familiares que se juntan en casa.

"Antes, era siempre cordero, pero los chavales de ahora, como tiene mucha grasa, no lo quieren. Mejor solomillo, así nunca estropeas nada, porque cuando te comes los primeros platos, que ya te quedas bien, llegas a eso y dices: 'A mi no me pongas', o 'ponme uno', lo haces a la planchita y punto", explica Manuel.

Justo enfrente del bar, Ana camina con prisa cargando con la compra. Esta jubilada de 75 años sí se mantiene fiel a la tradición del cordero. "Como no somos muchos, no nos sale muy caro, lo hacemos a escote y nos cuesta menos, así que, si Dios quiere, cenaremos cordero".

Jorge París

Susana, de 45 años, duda aún entre pescado y carne, pero si se decanta por esta última, también optará por el cordero. "El precio ha subido, pero como compartimos gastos entre todos tampoco sale tan caro", declara Susana, que se ocupa de la cena junto a su madre, aunque asegura que "luego cogemos a los señores también, que no se queden sentados y que echen también un cable".

Otros como María, de 69 años, no tienen, a estas alturas, ninguna duda de lo que cenarán el 24 de diciembre. "Unas chuletitas de cordero nada más, porque estamos los dos solos, mis hijas ya están cada una en su casa”. Como cada año de las dos décadas que lleva viviendo en el barrio, ha comprado con antelación para evitar sustos con la subida de precio. "Hay mucha diferencia de precio si lo compras ahora. Este año, a estas alturas, lo tiene a 45 euros el medio cordero lechal y el año pasado, yo lo dejé pasar, lo compré después del puente de diciembre y me costó 68 euros”.

- ¿Si sigue subiendo el precio, te plantearías otra cosa que no fuera cordero?

- "Por supuesto, si comes huevos fritos y patatas no te pasa nada".

Una alternativa al cordero

Existen pocos datos sobre las preferencias de las familias españolas a la hora de diseñar el menú de Nochebuena. Una encuesta realizada por la cadena de supermercados ALDI en 2019 mostró que el cordero estaba presente en las cenas de un 16% de las familias españoles, aunque el porcentaje ascendía hasta el 31% en Madrid y al 23% en País Vasco, Navarra, La Rioja y Aragón.

Sobre cómo influirá la subida de precios este año aún poco se puede aventurar, aunque, según los últimos datos -de agosto- del Informe Alimentación mes a mes elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la carne de ovino y caprino era el producto alimenticio que más había reducido sus ventas frente al año anterior. Concretamente, se estaba vendiendo un 26,7% menos que a esas alturas de 2021.

Para la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), sin embargo, la ventaja de adelantar la compra del cordero unas semanas no tendrá un impacto demasiado grande en las economías de las familias.

"El cordero y el redondo suelen subir (en diciembre), pero rara vez lo hacen de forma notable y hasta se han dado años de leves descensos tras el puente. Comprar cualquiera de los dos productos antes de fiestas y congelarlos nos permitirá ahorrar, por lo común, un poco, pero tampoco será demasiado", declara Eztizen Gregorio, portavoz de la OCU.

"Comprar cualquiera de los dos productos antes de fiestas y congelarlos nos permitirá ahorrar, por lo común, un poco, pero tampoco será demasiado"

¿Qué alternativas hay al clásico navideño por excelencia? Desde la OCU proponen varias opciones dentro de la carne, la más económica, las aves: "Pulardas capones, pavos o pintadas son aves más especiales que un pollo asado, que se pueden preparar rellenas, incluso deshuesadas, y hacer así un plato festivo y especial y el precio difícilmente llegará a ser tan caro como el cordero", propone Gregorio.

De vuelta a la carnicería de Daniel Herrero, mientras despieza un cordero lechal, el carnicero admite que cada vez hay más alternativas cárnicas al cordero, con un sabor más suave, una preparación menos engorrosa y, sobre todo, un precio más económico.

"Cada vez más colegas de profesión han dejado de trabajar directamente la carne de cordero por el precio tan elevado que conlleva, porque si te sobra algo, una pierna o una paletilla, la merma te carga todo el beneficio del producto. Es muy arriesgado", explica Herrero.

- Y tú, ¿te planteas también dejarlo?

- "Nosotros no podemos prescindir de esta carne, todo el mundo nos asocia al cordero y siempre será así".

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