Hostelería a jornada completa: el trabajador que más horas echa y el tercer oficio peor pagado

El pasado miércoles, el presidente de Hostelería de España —la patronal del sector— saltó a la palestra mediática por unas polémicas declaraciones. "Toda la vida en hostelería hemos hecho media jornada, de 12 a 12. ¿Eso es malo? No, en temporada alta hay que aprovechar", afirmó José Luis Yzuel en un foro empresarial sobre las vacantes laborales. El empresario —que pidió disculpas al día siguiente— se convirtió en el blanco de las críticas por frivolizar con la realidad diaria que viven cientos de miles de trabajadores de la hostelería en España. Y es que aunque, afortunadamente, esa "media jornada" de 12 horas diarias cada vez es menos la norma en el sector, la hostelería sigue siendo uno de los oficios más sacrificados que hay en el país.

Los datos lo refrendan. Es el oficio en el que más horas se echan en jornada completa —sea esta con contrato o sin él— y uno de los peor retribuidos. Según datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del segundo trimestre, los asalariados a tiempo completo en este sector trabajaban una media de 37,4 horas a la semana, 3,3 horas más que la media en España. En hostelería, se trabajan más horas a la semana en jornada completa que en construcción (35,7) o agricultura (35,6), dos oficios célebres por su dureza.

Por suerte, la 'media jornada' de 12 horas diarias ha perdido protagonismo en un sector en el que conviven muchas realidades —la hostelería incluye tanto alojamiento como servicios de comidas y bebidas— y en el que las condiciones de trabajo varían mucho según el tamaño de la empresa. Sin embargo, todavía queda un reducto considerable de trabajadores con jornadas eternas. Prueba de ello es que la hostelería es la segunda actividad en la que más proporción de trabajadores echa más de 50 horas semanales, solo por detrás del sector agrario. El 12% de los asalariados en este sector —unas 200.000 personas— trabajaba más de 50 horas semanales, según la última EPA.

Pero no todo son jornadas largas. El sector es también célebre por ser uno de los principales reductos de trabajo a tiempo parcial en la economía española. Algo condicionado por el sistema de turnos tan habitual en el sector y por el importante peso que tiene esta actividad sobre el empleo total. Alrededor de uno de cada cuatro empleados en hostelería tiene jornadas de menos de 30 horas a la semana. 

En parte, esta parcialidad, explica que la retribución en este sector sea de las más bajas de todo el tejido productivo español. La última encuesta anual de estructura salarial del INE —correspondientes a 2021— situaba la retribución promedio en la hostelería en 14.633 euros al año, un 44% por debajo de la media nacional (25.897).

Sin embargo, si tomamos en cuenta solo la jornada completa, el oficio sigue estando entre los peor retribuidos del país. Entre los asalariados a jornada completa, el sueldo medio bruto en hostelería ascendía a 1.512 euros al mes en 2021, según el módulo salarial de la EPA, que permite desagregar los datos entre jornadas completas y parciales. Solo el trabajo doméstico y el agrario se pagaban peor. 

Es verdad que el salario medio en el sector tiene que haber subido en los últimos dos años. Hay que tener en cuenta que desde 2021 el salario mínimo ha pasado de 965 a 1.080 euros al mes (un 12% de subida), un incremento que en un sector con tantos trabajadores que cobran el SMI se hará notar. 

Sin embargo, también hay pistas que apuntan a que los salarios en la hostelería siguen todavía en el vagón de cola en 2023. Una de ellas es el coste salarial de las empresas, que el INE monitoriza cada trimestre. Esta estadística señala que los costes salariales en hostelería eran de 11,14 euros la hora en el segundo trimestre de 2023, un 39% por debajo de la media nacional de 18 euros. 

Entre las razones que explican la baja retribución en el sector se menciona a menudo la escasa cualificación que requiere el oficio, lo que aumenta la oferta de trabajadores. Pero también hay que tener en cuenta otro factor diferencial: los escasos márgenes de beneficios que manejan las pequeñas empresas y, sobre todo, las micropymes que son mayoría en el sector. Según el observatorio de márgenes empresariales impulsado por el Gobierno y el Banco de España, las micropymes hosteleras manejaban un margen de beneficio antes de impuestos de alrededor del 5% de las ventas. 

Y es, precisamente, en este segmento de pequeñas empresas donde se encuentran la mayoría de casos de precariedad, largas jornadas y salarios bajos. "Hay una parte cada vez más minoritaria de los empresarios, pero que sigue existiendo, que entiende que trabajar en hostelería conlleva un peaje en las condiciones de trabajo", señala Marcos Gutiérrrez, secretario de Comunicación de la Federación de Servicios de CC OO en conversación con 20minutos. Un factor que ha provocado, en su opinión, que cada vez más trabajadores se alejen del sector por las condiciones. "Lo que percibimos es que este es el sector más incumplidor de la normativa laboral junto a los sectores agrarios", agrega.

"En las empresas pequeñas es donde se da con mayor frecuencia el fraude. Cuando hacemos las campañas para dirigirnos a ellos es difícil movilizarlos para que entiendan que eso no se puede permitir", apunta a este periódico, Omar Rodríguez, responsable de Hostelería, Turismo y Restauración Social en UGT. "Los empresarios tienen que darse cuenta de que, si se compite así, se compite en desigualdad de condiciones. Tenemos que partir de la idea de mejorar el sector, que ofrezca oportunidades a los jóvenes y a la gente que quiere reincorporarse al mercado laboral", añade.

Desde la patronal de la hostelería coinciden en la importancia de cumplir la ley y reiteran su compromiso con los convenios colectivos. "No hay ninguna duda respecto a la seriedad con la que hay que afrontar esta cuestión. Ante las situaciones de incumplimiento tenemos una inspección de trabajo muy sofisticada, muy preparada", sostiene Emilio Gallego, secretario general de Hostelería España, en conversación con 20minutos.

Gallego insta a actuar donde las irregularidades estén extendidas, aunque emplaza a los sindicatos a que documenten y acrediten esos casos. "Ofrecemos nuestra colaboración para actuar. Si [las irregularidades] están muy extendidas, con mayor motivo. La irregularidad hay que acabar con ella, si tan generalizada es", señala.