Eneko Atxa, nuevo chef con tres estrellas Michelín: "No me veo en un programa como el de Chicote"

Con solo 35 años,  su restaurante Azurmendi en Larrabetzu (Vizcaya) ha sido distinguido esta semana con tres estrellas Michelín, un reconocimiento que solo ostentan otros seis establecimientos de España. Eneko Atxa —fotografiado con pendiente, zapatillas de deportes y vaqueros azul eléctrico en la ceremonia de galardones— admite que los fogones se le dan mejor que la comunicación y las entrevistas.

Con tres estrellas Michelín, sus platos harán chiribitas.

Uff, nos sentimos satisfechos, contentos y... muy felices. Alcanzar las tres estrellas es, a título profesional, lo máximo a lo que uno puede aspirar.

Dicen que algunos restaurantes doblan su facturación tras recibir una distinción como esta.

Somos unos recién llegados y aún no somos conscientes de lo que puede depararnos pero corren tiempos difíciles para todos y en este sector la crisis también se ha dejado notar.  Ojalá que el premio repercuta en que haya más movimiento de gente en el restaurante.

¿La comida moderna de hoy es la innovación del pasado?

En la zona de donde soy hay un recetario tradicional y popular buenísimo que viene de mucho tiempo atrás. Mis abuelos vivieron una época en la que no había bonanza. Con poquísimos recursos, utilizando lo productos que estaban cerca de casa, lograron hacer maravillas. Si metemos en una coctelera esa herencia culinaria con el afán de superarnos y de innovar, sale lo que somos hoy nosotros.

Más de la mitad de los restaurantes que han logrado este año las tres estrellas son del País Vasco. ¿El cocinar bien va en los genes?

Siempre digo que somos privilegiados por el entorno que tenemos: estamos  cerca del mar, cerca del campo y tenemos muy buenos productos de la tierra.  Además, nos encanta el mundo de la comida. Lo vivimos desde pequeños: aquí, todo sucede en torno a una mesa.

¿Con qué comida ha celebrado la buena nueva?

Con el mejor plato que existe, que es el plato familiar. Además, uno completo, con la familia Azurmendi, la familia laboral y la familia de casa.  La comida importaba, pero sobre todo queríamos agradecer el apoyo de todas las personas que han puesto su granito de arena para que esto suceda. Esto no es un esfuerzo de un día, sino de todo el año.

¿Estos premios también se celebran con compañeros del gremio, o entre los chefs hay demasiada rivalidad?

Al contrario, somos un gremio muy cordial, hay muy buen ambiente entre nosotros. He aprendido de muchos de ellos. Me han felicitado, con palabras preciosas y muchísimo cariño.

Dicen que el anterior presidente del Gobierno no cocinaba y el actual, Mariano Rajoy, tampoco. ¿Hay que desconfiar de la gente a la que no le gusta andar entre pucheros?

No, hay gente que no suele cocinar pero igualmente, como todo el mundo, disfruta de la cocina. En mi caso, cocinar me encanta, me da calma, es bonito, un momento de evasión. En casa, cocino yo.

Y fuera del ojo público, ¿qué prepara?

Platos supersencillos con productos de temporada. Puede ser una coliflor con besamel o unas lentejas, unas alubias, patatas a lo pobre, una sopa de ajo...  Lo único que lamento es que me falta tiempo para cocinar más para la familia, pero ellos lo entienden.

Confiese, ¿qué comida no le gusta?

Me gustan todo tipo de productos. Cuando era chiquito me costaba comer espárragos, pero veía a mis padres disfrutar tanto cuando los comían que me daba envidia y fui poco a poco domesticando el paladar. El paladar, igual que las personas, va madurando y educándose. Pasado el tiempo, puede apreciar sabores que antes no le gustaban.

En la alta cocina de autor, ¿hay más comida o, como dicen algunos, más tontería?

¿Tontería? No. Quizá eso es lo que dicen algunos medios, pero en realidad detrás hay un grandísimo trabajo. Puede que algunas veces nos equivoquemos, pero la intención no es esa 'tontería', sino que el cliente lo pase fenomenal y que cuando salga del restaurante, además de la comida sienta que le han cuidado muy bien y que el local le ha gustado.

¿Cómo reaccionaría si fuera usted en vez de Chicote quien descubriera los fogones mugrientos del programa 'Pesadilla en la cocina'?

No he tenido ocasión de ver el programa. Tengo ganas porque me han hablado mucho y Alberto (Chicote) es amigo. Yo... no me veo en un programa como ese... ni como otro, no valgo para eso, no tengo facultades para la televisión. Para ello se necesita tener un don para la comunicación, y yo en esos lares no soy muy  bueno. Donde me siento cómodo es en mi cocina y en mi casa.