Las aguas de una montaña sagrada: ríos, arroyos y balnearios del Monte Fuji

El agua de los manantiales del legendario Monte Fuji riega desde hace siglos los valles de la provincia japonesa de Shizuoka, tierra cuajada de balnearios volcánicos que goza de una biodiversidad y gastronomía únicas. Su estilo de vida aún gira en torno al gigantesco y venerado pico y al caudal que nace de sus entrañas.

En Japón, el Fuji es algo más que un simple volcán: es un tótem que desde hace siglos ha sido objeto de veneración religiosa y fuente de inspiración para pintores, novelistas o poetas.

Lo atestiguan los grabados de Hiroshige o Hokusai o los versos del siglo XVIII del Man'yoshu, antología más antigua del país, que lo describen como un monte que se erige desde los tiempos "en que se partieron en dos el cielo y la tierra". También las páginas de los diarios nipones, que aún informan puntualmente cada año de la caída de las primeras nieves sobre su cima.

En Shizuoka, donde se asienta la cara sur del monte, el Fuji es mucho más, tanto que por momentos parece ser el centro del universo. Y no solo por su imponente omnipresencia en el horizonte, sino por las muchas vidas y negocios que desde hace generaciones dependen de él.

Uno de ellos es Fujinishiki, una bodega de nihonshu, bebida alcohólica de arroz conocida como sake fuera de Japón, que se estableció en 1688 en la misma parcela de arrozales que ocupa hoy.

Por sus terrenos sigue fluyendo el mismo arroyo procedente de las faldas del volcán, cuya agua da "ese paladar suave" al que hace referencia su presidente, Shinichi Kiyoshi, y por el que son famosos los licores de la región.

"El agua del Fuji es una bendición y nuestra pasión no ha cambiado respecto a la de los fundadores", afirma Kiyoshi, que representa a la 18ª generación al frente de esta empresa de la localidad de Fujinomiya.

En el proceso artesanal detrás de este fermentado, que se elabora en su bodega religiosamente entre noviembre y marzo desde hace más de cuatro siglos, el agua del Fuji es elemental. Riega los arrozales y se emplea para lavar y cocer después el grano de la variedad Homarefuji, específica de Shizuoka y que puede traducirse como "alabanza al Fuji".

Los mismos manantiales sustentan la actividad de Kakishima, un centro de acuicultura de Fujinomuiya dedicado a criar unas enormes y suculentas truchas desde hace casi 40 años. La dueña del negocio, Izumi Iwamoto, revela que el secreto para que la carne de sus ejemplares, que suelen pesar hasta 2 kilos (un 50% más que en otras partes del país), sea célebre en todo Japón depende de dos factores.

Uno es el alimento que dan a sus truchas, elaborado de forma casera a partir de los despojos de pescado que se utiliza para elaborar dashi y que compran a las empresas que fabrican este popular caldo base japonés, para después mezclarlos con cacao, trigo y sales naturales. El otro es el agua que vierte el Fuji a una temperatura constante que ronda los 12 grados, ideal para el cultivo de peces de agua dulce.

La suma de estos elementos da lugar a unos peces recios y bajos en grasa con un sabor que a Iwamoto le gusta denominar "del Monte Fuji" y que se paladea lo mismo en sashimi que a la parrilla en los restaurantes de la región y de otras partes del país comercializando en torno a unas 400 toneladas al año. Iwamoto vuelve a insistir en la importancia del agua mientras enseña la espléndida cascada que ruge dentro de su parcela y que trae directamente hasta ahí el maná del idolatrado volcán.

Como ésta hay varias en la región, colmada de balnearios de agua volcánica, ríos o hermosos y apacibles estanques, como el de Wakutama, en la propia Fujinomiya, que hacen las delicias de la industria turística local.