El pan se reinventa para reclamar su sitio en la dieta mediterránea
- En respuesta a la creciente demanda de pan artesanal, están surgiendo panaderías que ofrecen productos tradicionales y también nuevos tipos de pan.
- Hay panes de centeno, de nueces, de espinacas, de cacao, de queso...
- Tras años de descenso del consumo de pan debido a los falsos mitos, desde 2012 la industria panadera ha vuelto a ir hacia arriba.
Hace mucho que aquello de "pan con pan, comida de tontos" dejó de tener sentido. Poco a poco, el pan se ha ido librando del estigma que lo marcaba como enemigo de toda dieta y se va consolidando como producto muy apreciado en la alimentación diaria, entre los amantes del gourmet e incluso como snack saludable alternativo a las típicas patatas fritas y similares.
Lorenzo Alonso, presidente de de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), defiende la panadería tradicional frente a la industrial. "Es importante ofrecer pan con una calidad diferenciada, variado, con una elaboración muy cuidada: hechos con masas madre, larga fermentación, sin aditivos... Hay que fomentar también las marcas de garantía, que son una especie de denominación de origen. Son productos más caros que las barras de fabricación industrial, ya que en precio es imposible competir, pero destacan por su calidad", cuenta.
De este afán por ofrecer diferentes y originales tipos de pan han surgido multitud de variedades que es posible encontrar en restaurantes y panaderías selectas. Frente al pan precongelado habitual de supermercados y otros comercios, el pan artesanal reivindica la diversidad de formas, texturas y sabores. "La gente demanda buen pan. Tras décadas de potenciar en España el pan industrial, la gente no es que se haya cansado de él sino que valora más el artesanal", explica Jorge Pérez, de Madre hizo pan, prestigioso horno que distribuye sus productos a importantes restaurantes y tiendas especializadas.
El citado Madre hizo pan, Forno de Calviño, Triticum, Turris, la Ecotahona del Ambroz o la panadería Mariel ofrecen multitud de panes diferentes que van desde hogazas tradicionales de exquisita elaboración a piezas innovadoras que combinan diversos ingredientes.
- Pan Au-Levain: Harina biológica francesa molida en piedra. Tiene un aroma a tierra húmeda con un toque a carbón de encina. Debido a sus toques afrutados y su equilibrada acidez se sugiere para usos relacionados con el pescado.
- Pan de centeno: Elaborado con un 77,5% de harina de centeno, un 22,5% de harina de trigo y levadura natural de manzanas. De aroma ácido y penetrante y textura compacta. Combina bien con todo tipo de legumbres.
- Multicereales: Hecho con cinco tipos de harina y nueve clases distintas de semillas y cereales. Desprende un aroma a semillas recién tostadas y posee una textura compacta y esponjosa con saltos crujientes. Es excelente para acompañar pescados ahumados o en salazón y también combina con quesos de larga maduración.
- Pan marmolado: Elegante y sabroso pan de cuidada elaboración manual. Combina pan blanco y pan de castaña, muy saludable y especialmente recomendable para combatir la fatiga física y mental.
- Pan de cebolla: Pan de trigo blanco y harina blanca molida a la piedra de masa madre natural con finas láminas de cebolla ecológica. Es un pan muy jugoso ideal para acompañar cualquier plato salado, así como para tostas y bocadillos.
- Pan de Kamut: El Kamut es una variedad ancestral de trigo duro, no modificada genéticamente y que da un pan de sabor peculiar, con poca corteza y una miga densa y espesa.
- Pan de Cea: Pan gallego tradicional elaborado con harina de trigo. Elaborado con masa madre, agua y sal, este tipo de pan ha sido reconocido como Producto con Indicación Geográfica Protegida.
- Chapata de aceitunas, nueces y beicon: Este tipo de pan, de Turris, combina tres ingredientes clásicos de la dieta mediterránea. Se trata de un capricho pensado para comer como aperitivo acompañado, por ejemplo, de una copa de vino blanco bien frío.
- Pan de chocolate negro con naranja confitada: Ideado y creado por Xavier Barriga (Turris) y su equipo de panaderos, se encuentra a medio camino entre un pan y un postre. Pensado para terminar una buena comida o para consumir antes de acostarse.
- Pa d'Oli: Muy blandito y esponjoso, con aceite de oliva. Delicioso simplemente solo o con un poquito de tomate. También con jamón serrano o incluso con boquerones o sardinas.
- Pan Pank: Mezcla de harinas molidas a la piedra y de fuerza 100% ECO, masa madre propia, largas fermentaciones y el toque personal de la Ecotahona antes de su cocción en piedra. Un pan intenso y con una característica y crujiente cresta.
- Pan de cuatro puntas: Para los amantes de las cortezas bien tostadas y sabrosas. El sésamo tostado le confiere una personalidad aromática.
Las variedades de pan son innumerables: pan de cacao, de boletus, de miel y queso emmental, payés, rústico de ajo, de zanahoria, de espinacas, de soja...
Reimpulsando el consumo
El pan es, junto al aceite de oliva, uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea. Aporta fibra, hidratos de carbono, vitaminas del grupo B, minerales (fósforo, magnesio y calcio) y proteínas vegetales. Y no, no engorda. Ni siquiera es cierto que la miga engorde más que la corteza, ambas partes tienen un valor proteínico idéntico y poseen exactamente las mismas cualidades. Sin embargo, el falso mito ha tenido consecuencias negativas en el consumo.
"En los años 70, cada persona consumía de media 134 kilos de pan al año. Ahora se consumen solo 35 kilos. Y en el 74 no había obesidad...", asegura Lorenzo Alonso a 20minutos.es. "La Organización Mundial de la Salud recomienda comer 250 gramos de pan al día, pero ni siquiera llegamos a 100 gramos. Estamos a la cola de Europa. En otros países del entorno pasaba lo mismo, pero han sabido orientar el consumo", dice Alonso, quien considera que "es un error gravísimo suprimir el pan de la dieta, sobre todo de la de los niños, que necesitan muchos hidratos de carbono".
Sin embargo, tras un periodo de varios años de caídas pronunciadas del consumo, en 2012 cambió la tendencia y los españoles consumieron un poco más de pan, una situación positiva que se ha mantenido durante los primeros años de 2013. "Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el mercado español de consumo de pan en el hogar durante 2012 se situó en 1,65 millones de toneladas, por un valor cercano a 3.890 millones de euros. Estas cifras suponen un aumento interanual del 1,2% en volumen", informa la Asociación Española de la industria de panadería, bollería y pastelería (ASEMAC).
"Con estos datos podemos decir que el consumo de pan ha aumentado, esto significa que la tendencia ha cambiado y que cada vez hay más gente que lo come. Numerosos estudios han ratificado que el pan es saludable y esto hace que las personas dejen a un lado los falsos mitos y lo consuman de nuevo", asegura ASEMAC.
Los beneficios del pan
"Aumentar el consumo de pan contribuye al cumplimiento de estos objetivos nutricionales, evitando posibles desequilibrios. De hecho, se ha llegado a la conclusión de que se alcanza antes la saciedad consumiendo pan que otros alimentos ricos en carbohidratos como pasta o arroz. El consumo de pan es fundamental en todas las etapas de la vida y en la infancia ocupa un lugar primordial. Además, los consumidores habituales de pan, sea blanco o integral, presentan menores niveles de "colesterol malo" (LDL-colesterol) y mayores de "colesterol bueno" (HDL-colesterol)", cuenta la asociación.
La variedad más consumida es la barra de pan o pistola (con el 75% del total de las ventas), seguida por la baguette (con una cuota de en torno al 10%), la chapata (en torno al 7%) y el pan payés (en torno al 4%). El porcentaje restante se divide entre tipos de pan menos populares.
En cuanto al papel del pan como producto gourmet y como aperitivo para tomar entre horas, se valora su creciente importancia aunque aún no supone un negocio significativo: "Al igual que existe un nicho de consumidores que están apreciando un cierto tipo de pan más especial que los que habitualmente encontrábamos en las panaderías tradicionales, hay un determinado grupo de gente que se decantan por este tipo de productos como picos de pan, regañás o palitos con semillas o pipas, que cada vez son más demandados, aunque todavía, a nivel de facturación no son reseñables, pero sí a tener en cuenta".