Disfrutando de la rica cuajada del navarro Valle de Ultzama

El Valle de Ultzama, en la vertiente sur de Belate y entre bosques atlánticos, tiene prados comunales donde pastan las ovejas. Se trata de un pequeño valle, de sólo 1.600 habitantes, dividido por el cauce del río que le da nombre, Ultzama, a 25 kilómetros de distancia de Pamplona.

En estos pagos se elabora y festeja la cuajada. Este producto se elabora con la leche de las ovejas que pastan en los prados comunales que rodean los caseríos de piedra. A la leche hervida se le añade el cuajo, un fermento que se produce en el estómago de la oveja.

Algunos pastores de Ultzama calientan la leche cruda introduciendo en el kaiku. Se trata de una piedra caliente de forma cónica y con el eje ligeramente inclinado con el que se recoge la leche de ordeño para su posterior coagulación. Su uso da a la cuajada un sabor a kizkilurrin (piedra quemada).

Se puede preparar cuajada en casa comprando cuajo en la farmacia. Se pone la leche en un cazo, se agrega azúcar y se calienta al fuego sin dejar de remover. Cuando hierva se retira, se pasa a una jarra, y se espera a que alcance la temperatura corporal (37 grados). Se añaden el cuajo y la leche, y se espera a que cuaje sin mover el recipiente. Se sirve con miel, azúcar o canela, se adorna con hojitas de menta y se toma sin revolver.

Cada segundo domingo de junio (este año es este día 8) se celebra el Día de la Cuajada. De rotación anual entre las diferentes localidades del valle de Ultzama, es una ocasión perfecta para ver las demostraciones de trabajos tradicionales del valle y a los dantzaris.

El programa se acompaña con degustaciones de cuajada y otros postres típicos, una muestra de artesanía, jornadas de puertas abiertas en los establecimientos turísticos y exposiciones fotográficas.

Fuente: Guía Repsol. Rutas, mapas, restaurantes … ¡Planifica con nosotros tu viaje!