Jordi Cruz, jurado de 'Masterchef': "¿Soy malísimo y borde por decir que un plato está malo?" Solo digo la verdad

Si pudiésemos abrir la cabeza del tres estrellas Michelin Jordi Cruz, mediático jurado del programa Masterchef (La 1), para ver su interior probablemente encontraríamos un laboratorio en el que se crean y destruyen ideas todo el tiempo. Recetas hechas por un adulto atrapado en la mente creativa de un niño. Aprovechamos la presentación del lanzamiento de una nueva batidora de Moulinex, marca de la que es embajador, para que nos hable de lo que se cuece en ABaC y ver cuánto hay de mito en torno a su persona.

El polémico León come gamba se encuentra en la carta del restaurante de Masterchef. ¿No es contradictorio?

Los cocineros lo han mejorado, pero es un error que esté porque se trata de un plato fallido.

Y un poco cruel.

Es un plato icónico del programa, pero en el local también se pueden degustar otros que son de aspirantes que no ganaron.

Bueno, pero es que al concursante, Alberto Sampere, se le dio un rapapolvo.

Perdona, ¿a quién no le doy yo un rapapolvo?

Cierto, usted es bastante borde.

Soy tiquismiquis.

Ha tenido una evolución en el programa. En las primeras temporadas, era el más borde de los tres jueces y ahora, están equilibrados.

Me he relajado. Al principio estaba más tenso porque yo soy cocinero y no había trabajado en televisión. No interpreto un papel: soy muy exigente y es mi manera de trabajar en mi restaurante. Parecerá que soy borde y malísimo, pero solamente le estoy diciendo que el plato es malo. ¿Soy borde por decir la verdad?

Las cosas se pueden decir de muchas maneras.

Ahhh, ¡con cariño! Pues a ese cliente que un día se encuentre un pelo en su plato le diré: ‘No se enfade, es un pelito. No pasa nada, quítelo del plato’. Si vas a un restaurante y te pasa eso, no te lo vas a tomar bien.

¿Quién le enseñó a cocinar?

Soy autodidacta. No he tenido la suerte de hacer prácticas en ningún sitio y me hubiese encantado. De muy jovencito encontré trabajo y me metí de cabeza.

¿Y cuándo era pequeño?

Me encantaba abrir armarios y probar. Con 18 años iba a la pescadería a buscar piezas diferentes para practicar con ellas. Con los primeros pescados no hice un gran uso, pero el fracaso es precisamente el mejor profesor que hay: el que más te enseña y más información te da. Gestioné muy bien ese análisis del fracaso del I+D.

Existe alguna receta con la que su madre le diga: "Jordi, esto no se te da bien".

No, mi madre es poco imparcial. Todo lo que le doy a probar lo considera una maravilla. El peor jurado que tengo soy yo mismo. O está rico o es una porquería.

¿Alguna porquería que haya cocinado?

Tengo una deformación muy grande y es que me agrada gustar: que mi familia me quiera y que estén orgullosos de mí. Eso, lo he trasladado al cliente y me encanta verle feliz. Por eso, las recetas que elaboro van dirigidas a satisfacer a un porcentaje muy alto de mi clientela. Hay cosas que a mí me parecen muy divertidas, pero si a mis clientes no les gusta, no las hago.

Póngame un ejemplo.

En el ABaC no servimos conejo porque mi público es principalmente anglosajón y lo asocia al personaje Bugs Bunny, que ellos conciben como un animal doméstico.

La carta de su restaurante, ¿es evolutiva?

Me canso muy rápido de los platos y cada tres meses modifico la carta. Lo hago de manera progresiva porque de lo contrario sería un caos en sala y en cocina. Hay un par de platos que me gustan mucho y los mantengo todo el año, como el pan chino con anguila. Está tan rico que se te queda cara de lelo.

¿No será de esa clase de sitios con platos inmensos y poca comida? De esos que al salir, uno tiene que ir a comer un bocadillo.

¡No! Tenemos muy medidas las cantidades y proporciones. El gran menú tiene 18 platos y muchos clientes me han pedido que suprima alguno. Hay que buscar ese punto de equilibrio en el que el cliente pueda llegar a los postres con capacidad para comérselos y disfrutarlos.

Pero para tener una estrella (Jordi Cruz tiene tres) hay unos requisitos. 

Yo no miro lo que pide Michelin, pienso en mi cliente y en el metro de personas que tengo a mi alrededor. Busco los defectos, los pulo y le dedico a mi trabajo 24 horas al día, los siete días de la semana. ¿Se puede hacer más? No. Entonces, ¿para qué te vas a preocupar más? A mí, me gusta estar tranquilo y sacar el máximo partido a lo que hago. Y disfrutar e invertir mi tiempo en lo que realmente soy bueno.

Hay chefs que han llegado a devolver las estrellas por la presión y otros que se han suicidado. ¿Tan duro es?

Quien la devuelve es porque sabe que se la van a quitar. La presión se la impone uno mismo porque Michelin no exige nada, simplemente va a tu restaurante y juzga en función de su criterio.

Con tanta red social ha llegado a un punto en el que la gente va a los restaurantes para hacer la foto, no para comer y pasarlo bien.

Las redes sociales sirven para decirle a otra persona: "Yo estoy aquí y tú, no". Esa parte no me gusta.

¿Qué opina de los influencers?

Creo que los referentes tienen que ser reales, no superficiales. Las personas que ejercen influencia sobre los jóvenes de un país tienen que tener un poquito más de base y criterio. Antiguamente, había dos o tres críticos culinarios muy importantes que eran como el malo de Ratatouille: les teníamos miedo y respeto porque tenían criterio. Hacían un análisis que te desnudaban y te decían lo bueno y lo malo. Era 'el hombre' contra el que luchábamos todos. Y era uno, pero ¿ahora? Luchamos contra mucha gente que expone su opinión, pero con otros niveles de criterio.

¿Le han contactado alguna vez para ir a comer gratis al ABaC?

Sí y ni se me ocurre invitarles. Me gustan las opiniones que están basadas en fundamentos con criterio. He leído críticas en las que se me juzgaba por mi trabajo en Masterchef. Sin conocer mi cocina, ni a mí, ni nada. Si vas a opinar sobre alguien o sobre lo que hace tendrás que conocerle primero. Si no, no lo hagas.

Entre las grabaciones de Masterchef, gimnasio y los libros que escribe... ¿Cuándo está en ABaC?

El restaurante está abierto toda la semana y mínimo estoy cinco días desde por la mañana hasta la noche. Paso más tiempo en mi restaurante que el 90% de los cocineros.

La cinta de correr, ¿la tiene allí?

¡Solo faltaría! La tengo en casa y hago ejercicio a las doce de la noche, si hace falta. Entreno una hora, dos días a la semana, pero llevándome al límite.

Sé que le gusta comer. ¿Mide al milímetro lo que come?

Intento no dejarme llevar por el instinto de comer, que en mi caso, es muy bestia. Suprimo lo que no me compensa, como el pan... ¡Me comería una tonelada! Como en proporción a la actividad que he tenido ese día y evito los productos muy calóricos.

¿Había Photoshop en la portada que protagonizó para Men's Health, cierto?

Hay un vídeo con el making of de la sesión de fotos. ¿Se puede hacer Photoshop en un vídeo?

Pero estar siempre metido entre fogones, ¿no le da hambre?

En el restaurante no como. El problema es cuando llego a casa a la una de la madruga. En esa media hora de sofá es cuando me comería la nevera sin abrirla.

¿La inspiración cuando le viene?

Tengo que dormir con la televisión puesta porque de lo contrario me pongo a pensar en recetas. Las ideas nacen de la motivación, de estar enchufado, de querer hacer cosas nuevas, de aburrirte de lo que haces a diario y buscar dar un paso hacia delante... Esa capacidad que tienen los chavales de inventar que por desgracia vamos perdiendo a medida que nos hacemos adultos.

En El hormiguero usted comentó que la musa le llegaba...

¡En el baño! Hay gente que lee el periódico y yo me pongo a hacer recetas (risas). El baño es un lugar tranquilo.

Ferran Adrià reconoció que cerraba seis meses El Bulli para dedicarse a crear, igual que los artistas.

No creo que eso sea así y que se puede crear en el día a día. Adriá fue víctima de las circunstancias y antiguamente en El Bulli no corría ni el aire, una época en la que se alimentaban del turismo. Su gran historia fue optimizar los seis meses en los que no había trabajo para centrarse en la creatividad. Lo bueno es que cuando se hizo muy conocido y tenía mucho trabajo siguió respetando ese medio año para innovar. Adriá es un tío muy inteligente que piensa como un niño pequeño.