David Muñoz: "Llevo 15 años comiendo de todo... desde una sopa de ojos con cordero hasta gusanos gigantes"

David Muñoz es un ejemplo de que con mucho sacrificio "los sueños se pueden conseguir". Implica dejar cosas por el camino, pero en la balanza han pesado más su "hambre de alcanzar metas", su ansia por "querer comerse el mundo" y "trabajar para conseguir una cuarta estrella Michelin, aunque no exista". Exigente, creativo, provocador, pero, sobre todo, un chef con talento culinario sin límites que transforma el acto de comer en una experiencia en sí misma.

Cocochas de merluza, carrilleras, dim sum... y ahora helados, pero bajo el concepto dipping experience, que existe en ciudades como Italia y Londres, y que permite personalizar los gelato con diferentes texturas.

En este caso, David ha hecho un guiño a la ciudad de Madrid con una creación limitada en la que la violeta es el ingrediente estrella. La base es un helado Magnum de vainilla, bañado en chocolate blanco con aroma de violetas y acompañado de perlas de yogurt, violetas cristalizadas, crispy de lima, peta zetas y pétalos de flores. El córner para degustar estos helados de manera gratuita está en la terraza del hotel NH Collection Madrid Eurobuilding hasta este viernes de 19.00 h a 01.00 h.

Para concederme esta entrevista su representante me ha preguntado en qué sección iba a publicarla…

En realidad, no tengo representante sino a mucha gente que trabaja a mi alrededor y todos hacemos un poco de todo. Lo que tenemos muy claro es que nos dedicamos a dar de comer y concedemos pocas entrevistas porque tenemos muchas cosas que cocinar.

Se pasa media vida en sus restaurantes, ¿no?

La vida entera: entre semana estoy en DiverXO y los fines de semana me voy a Londres para ponerme con StreetXO.

¿Cómo va el proyecto? Al principio, parecía que en Londres no terminaban de entender el concepto.

Lo que ocurre con las aperturas de cualquier restaurante, sobre todo cuando tienen tanta repercusión, es que hay gente que lo ama y otros a los que no les guste nada. Hubo tres críticas negativas y diez que eran buenas, pero como en España somos como somos, se dedicaron a publicar solo las malas. ¿Nos costó arrancar? No. El balance siempre ha sido bueno, pero depende de cómo se cuenten las cosas y el enfoque que se le quiera dar.

Pero sí que es cierto que el mercado londinense es difícil.

Se abren 500 restaurantes al año y es una ciudad que te lo da o te lo quita todo. Londres tiene mucho volumen de ventas y es un crisol cultural con mucha gente yendo y viniendo. Como cocinero es difícil gestionar esta diferencia de hábitos alimenticios, pero es una ciudad que te permite triunfar si se hacen bien las cosas.

Para poder abrir DiverXO tuvo que empeñar su coche, casa, pedir ayuda a sus padres y tirar de ahorros. ¿Qué hubiese pasado si aquello no hubiese cuajado? ¿Había un plan B?

No, nunca lo hubo. Cuando se habla de casos de éxito es difícil entender todo lo que ello implica, no solo a nivel de sacrificio sino en la fe ciega en lo que uno hace. Nadie te pone un contrato sobre la mesa en el que te garantizan que durante diez años vas a hacer algo, que lo pasarás mal, pero que en el último todo va a salir bien. Puede que suceda en el año decimotercero, en el veinte o que nunca suceda.

¿Y usted hubiese seguido intentándolo?

Sí.

Sin embargo, piensa cerrarlo.

Dentro de seis o siete años como mucho porque me gustaría dedicarme a otro tipo de restaurantes. DiverXO lleva 12 años abierto y me quita unas 16 horas al día, lo cual es insostenible. El proyecto debe ser redefinido porque es un restaurante demasiado agresivo en mi vida. Cuando cumpla su mayoría de edad será el momento de pasar página.

De unos años a esta parte, se buscan experiencias gastronómicas en 360 grados en las que parece que la decoración, la vajilla y hasta la música cobran más importancia que la comida.

Cada vez soy más amigo de que el 100% de la importancia esté en el plato. Un buen servicio es crucial para que lo que está en ese plato sepa rico, pero a mí, como cocinero y comensal, esas experiencias de las que me hablas son las que menos me interesan. En esta etapa de mi vida, como cocinero cada vez me interesan menos los restaurantes con demasiada información y parafernalia alrededor.

Antídoto para la resaca: ¿pizza o macarrones?

Espidifen, un litro de agua y macarrones con tomate natural y mucho parmesano rallado.

¿Cuál es el plato más guarro que ha probado?

Muchísimos, la lista sería interminable. Llevo 15 años comiéndomelo todo, principalmente cosas que son ajenas a nuestra cultura. Desde una sopa de ojos con cordero hasta un gusano gigante que está crujiente por fuera, pero cremoso dentro.

Los carniceros franceses ha tenido que pedir protección policial por la violencia "física, verbal y moral" por parte de los veganos. ¿Qué sucedería si le plantan en la puerta de su restaurante una horda de animalistas?

Soy una persona que respeta mucho lo que piensa la gente y entiendo la manera de pensar de los veganos, pero en el caso contrario debe de ser igual. Es un problema cruzar la línea y no respetar ni por un lado, ni por el otro. Me parece francamente mal lo que está sucediendo en Francia y que atenta sobre la libertad de decisión de la gente. No puede ser que en pos de tus pensamientos y veganía agredas física o verbalmente a otras personas. En ese momento, pierdes toda tu razón. ¿Debemos de abogar por un mundo en el que el consumo animal sea más sostenible y humano? Cierto, pero la peor forma de luchar por ello es precisamente la de Francia. Está muy bien manifestarse y mostrar el descontento con determinadas cosas, pero sin olvidar el respeto al prójimo.

En Francia, también quieren que las hamburguesas vegetarianas no se puedan llamar hamburguesas porque no llevan carne. ¿No se nos está yendo de las manos?

Todo lo que sea impuesto no va a llegar a buen puerto. Si quien produce hamburguesa vegetarianas las quiere llamar así está en su derecho de hacerlo. Si tú quieres que tengan otro nombre, crea las tuyas.

¿Cuándo saca tiempo para correr?

Nunca hay tiempo para hacer deporte, pero me he dado cuenta de que dentro de todas mis horas de trabajo tiene que haber un momento en el que salga a correr. Hace que me sienta mucho mejor psicológicamente y en el desarrollo de mi profesión. Gracias a correr, soy capaz de freír un huevo frito mucho mejor. Así que dentro de mi agenda siempre hay hueco para el running.