Hablando de vino: el método tradicional o método “champenoise”, una garantía en cualquier espumoso
Si nos atenemos a la definición, un vino espumoso es, simplemente, un vino con gas disuelto, pero en realidad, no es lo mismo un vino espumoso (o espumante) que un vino gasificado. Los vinos gasificados son vinos a los que se inyecta CO2 y un vino espumoso debe generar el CO2 a través de una segunda fermentación.
Hay tres métodos de producir un vino con gas. De forma resumida son estos:
- El tradicional; conocido también como “traditionnelle” o “champenoise”. Se dice que el monje Pierre Perignon es el que afinó este método en el siglo XVII. La primera fase es la misma que en un vino normal. Una vez que el vino ha realizado la primera fermentación, se embotella y tapona añadiéndole previamente un poco de levaduras y el llamado licor de “tiraje”, que no es otra cosa que una mezcla de vino base, azúcar de caña y levaduras.
Este licor es el que provoca, de forma muy lenta, una segunda fermentación que se produce en el interior de la botella y que genera el gas carbónico (CO2). Después de un período variable en función de cada bodega y cada vino, la botella se “degüella” para dejar caer los sedimentos compuestos por las levaduras muertas, se rellena la botella con el licor de expedición y se tapa ya de forma definitiva dejándola reposar hasta el momento de su salida al mercado. Este es el método utilizado en la producción de champagne (champagne solo se puede denominar a los vinos espumosos producidos en la D.O de Champagne de acuerdo con exigentes normas), cava y diferentes vinos espumosos.
- El “charmant” o “granvas”. Se empieza a utilizar a mediados del siglo XIX aunque fue en 1907 cuando Charmant lo perfeccionó y desde entonces lleva su nombre. Se mantiene el mismo proceso que en el método tradicional hasta que llega el momento de provocar la segunda fermentación. En el método charmant, en lugar de embotellar el vino, se guarda en grandes depósitos y, una vez producida la segunda fermentación, se procede al embotellado. Es el método utilizado habitualmente para grandes producciones y para espumosos dulces.
- Vino gasificado. Mantiene las mismas fases que el método charmant pero, al introducir el vino en los depósitos después de la primera fermentación, se incorpora anhídrido carbónico directamente. El resultado es un vino con la burbuja mayor y que desaparece de la copa mucho antes al estar el carbónico peor integrado.
Se dice que el 80 o 90 por ciento de la calidad de un espumoso viene de la uva y del vino base, por lo que la diferencia entre el método tradicional y el método charmant tiene, en ocasiones, menos impacto del que se podría pensar a primera vista. Dicho esto, mi recomendación sería que, siempre que puedan, opten por un espumoso producido por el método tradicional porque, a igualdad de uva y de vino base, siempre quedará un vino más elegante y complejo mientras que con el método charmant se suele conseguir mayor frescura y expresión frutal.
En próximos artículos les contaremos algunos trucos y curiosidades de los espumosos.