El gazpacho: del campo a las mejores mesas

Aunque la mayoría de nosotros identificamos el gazpacho con una sopa fría compuesta por tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal, lo cierto es que su origen es mucho más sencillo y se remonta, probablemente, a la época de los romanos y su “salmorium” compuesto por aceite, sal, ajos machacados, vinagre y agua. Muy similar era el plato que durante siglos fue la base de la alimentación de los campesinos del sur de la Península Ibérica compuesto por pan desmigado, aceite de oliva y vinagre.

Con el descubrimiento de América se introdujeron en España los tomates y los pimientos y allá por el siglo XVII se tiene la primera referencia del término gazpacho, aunque con una receta muy distinta a la actual.

Actualmente, el gazpacho ha pasado a ser considerado una receta base consistente en una sopa que contiene agua, aceite de oliva, pan y vinagre y que se complementa en cada caso con diferentes hortalizas crudas como tomate, pimiento, cebolla o ajo y en ocasiones almendras, harinas o cítricos y puede tener un color que va desde el rojo intenso como es el caso del gazpacho andaluz hasta el blanco del conocido ajo blanco pasando por el verde elaborado con manzanas Granny Smith.

A nivel tradicional, es un plato con distintas interpretaciones en cada parte de España y hay gazpachos andaluces, valencianos, extremeños, castellanos, canarios o manchegos, cada uno de ellos con sus peculiaridades, aunque respetando siempre la misma base.

Desde hace años, el gazpacho se ha incorporado a la alta gastronomía a base de jugar con los ingredientes e incorporar diferentes guarniciones y ahora es posible encontrar junto al tradicional gazpacho o salmorejo (con su huevo picado y un poco de jamón) gazpachos de fresas, cerezas o sandía con guarniciones que van desde arenque ahumado hasta percebes en función de la creatividad del cocinero … y del precio del plato.

Todo el mundo conoce la receta tradicional del gazpacho, pero a modo de ejemplo y siguiendo con nuestro artículo anterior les vamos a dar la receta de un gazpacho un poco diferente por si quieren hacer sus pruebas.

Esta es una receta ideal para aquellos a los que no les guste o no les siente bien el pepino porque en este caso no es necesario incorporarlo. La receta es tan sencilla como la de cualquier gazpacho: lavar bien los tomates y el pimiento y ponerlos en una batidora junto al ajo, la cebolla y el agua. Batimos bien y añadimos las cerezas a las que previamente se han quitado los huesos y se han troceado, la sal, el aceite y el vinagre y volvemos a batir durante cinco minutos hasta que el aceite emulsione y se consiga una textura cremosa. Metemos en la nevera y listo, ya tenemos nuestro gazpacho listo. Eso sí, vamos a dar algunas claves para que el plato salga redondo; en primer lugar la textura, si se añade el aceite y el vinagre muy despacio en el momento de batir conseguiremos más fácilmente que la mezcla emulsione ; también es importante poner en primer lugar el tomate en el vaso de la batidora y el resto de los ingredientes se incorporan encima; quitar siempre la parte central del diente de ajo y evitar utilizar recipientes metálicos. Por lo que respecta a los ingredientes, esta puede ser una referencia, aunque como digo siempre ajusten ingredientes y cantidades a su propio gusto ¿qué le quieren poner un poco de comino?, estupendo; ¿qué no les gusta la cebolla?, pues no la pongan, en resumen, que se note su mano en la cocina.

Ingredientes

200 gramos de cerezas deshuesadas y troceadas

25 gramos de pimiento rojo

25 gramos de cebolleta

1 diente de ajo pequeño

1 cucharada de vinagre de Módena o dos cucharadas de vinagre blanco

1 cucharada de aceite de oliva

sal al gusto