Conservar antes de tirar: combatir el desperdicio de comida con mermeladas y salsas de tomate

Te pedimos un favor: cuando estés a punto de tirar un alimento a la basura, piensa que en 2050 9.800 millones de personas tratarán de sobrevivir en un entorno hostil en que el plástico ocupará extensiones del tamaño de continentes, el agua será el recurso limitado más buscado, la pesca salvaje se habrá convertido en una leyenda y el 70% de la población vivirá en inmensas ciudades suspirando cada minuto por regresar a una naturaleza que desapareció hace tiempo.

Según una encuesta realizada por Too Good To Go, solo uno de cada diez españoles cree que el despilfarro de comida contribuye al cambio climático. Seguro que muchos creen que tirar una naranja, una zanahoria o un plátano maduros no puede cambiar ese panorama y generarán un pequeño porcentaje de basura orgánica (el 40% del total de desperdicio en 2019) que empieza a reciclarse tímidamente en algunas ciudades en esos contenedores marrones que tanto cuesta encontrar.

Pero algunos no lo harán, les dolerá pensar que tiramos un tercio de lo que producimos y querrán saber cómo hacer para que no acaben en el contenedor esos manojos de hierbas aromáticas que el del puesto de verduras les regaló el otro día, o cómo lograr que esa enorme caja de naranjas, pimientos o tomates que les han enviado no se seque en un rincón porque viven solos o se van de viaje mañana. El 57% de las personas consultadas en la misma encuesta asumen que es en casa donde tiran más comida.

Para el cocinero Patxi Zumárraga, lo más importante es organizarse bien: "Compra poco muchas veces en vez de comprar mucho y sin pensar un solo día. Y no me vale que no tenemos tiempo. Si sacamos tiempo para las redes, para Netflix o para el gimnasio, ¿cómo no vas a sacar tiempo para acercarte al mercado?"

El cocinero vasco cree que conservar productos en casa es una forma inteligente de invertir el tiempo que tenemos en casa. "No hablamos de conservas perfectas, sino de soluciones caseras que te permiten salvar esos productos que hubieran acabado en la basura. De esta forma, llenas tu nevera con botes saludables llenos de salsa de tomates, pimientos o mermelada de naranja con los que puedes aliñar platos y salsas. Hablamos de alimentarte de forma saludable sin invertir apenas tiempo y con cero mermas, no se puede pedir más".

El 86% de los alimentos que más se tiran a la basura, según el Ministerio de Agricultura y Pesca, son alimentos sin procesar, básicamente frutas, verduras, hortalizas y pan. "Las conservas -recuerda Patxi- se han vinculado siempre con las temporadas. Surgieron para combatir el excedente de producto cuando se encuentra en su fase óptima. Algunas conservas son tan buenas que tienen más seguidores que el producto en sí, como en el caso de los espárragos. Si le preguntas a la gente joven, muchos solo los han probado de bote aunque, sinceramente, no saben lo que se pierden”.

El tiempo aquí también es un factor importante, algunas conservas ganan con el tiempo, como en el caso del bonito o del pisto, pero en otras ocasiones el sabor se asienta desde el principio y no afecta a las características organolépticas, como en el caso de las verduras o de las mermeladas de frutas.

Encurtir, macerar, embotar y mil formas más

Recorremos con Patxi una de las paredes del restaurante Fismuler, en el que cada día ofrecen una propuesta flexitariana llena de productos de proximidad. Está llena de largas hileras de botes en donde chiles, cebollas, ajos, alcachofas, puerros, maíz, zanahorias y limones descansan sumergidos en distintas mezclas de sal, azúcar, vinagre, aceite y agua. Algunos de esos botes llevan más de un año fermentando, como en el caso de los limones morunos que sumergieron en sal a finales de 2018, tal y como pone en la etiqueta. "La carne del limón -confirma - ha desaparecido, solo queda una piel llena de aromas especiados que empleamos para rallarla sobre platos dulces".

En algunos experimentos las pruebas no han salido, como en el caso del maíz en salmuera. En otros, los resultados les han sorprendido gratamente –zanahorias, remolacha, kimchi, piparras, coliflor, ajetes o puerros-;  y a veces hay que seguir esperando, como con unos chiles encurtidos en vinagre "que picaban como el diablo hace meses, los encurtimos para bajarles el picante y todavía no los hemos domado".

Además del tiempo, la técnica de conservación y las especias y hierbas que emplees determinan totalmente el resultado final. "No es lo mismo sumergir unas cebollas en vinagre que en sal, ni añadirles laurel y pimentón o no hacerlo. "Al final", confiesa Zumárraga, "cada bote abre un nuevo camino de sabores que explorar".

Esterilizar antes de nada

Aunque vayamos a preparar pequeñas cantidades con caducidades que no van más allá del mes en algunos casos, es fundamental que los botes de cristal que vamos a emplear hayan sido esterilizados previamente y que se cumplan los minutos de cocción estrictos al baño maría una vez que los botes se han rellenado.

Tomates rojos fritos

La salsa de tomate es uno de los botes que, según Patxi, no debe faltar en ese fondo de armario, o de nevera en este caso. "Coge esos tomates que empiezan a estar demasiados maduros, fríelos con una mezcla de zanahoria y cebolla, o, sí te da pereza, añádeles solo aceite, ajo y pimentón. Cuando la mezcla esté frita, llena un par de botes de cristal, ciérralos, déjalos una hora al baño maría, guárdalos en un rincón de la nevera y acuérdate de ellos cuando tengas delante una pizza, una pasta, una verdura o un platos de legumbres. Seguro que pronto vuelves a reponer ese hueco".

Pimientos asados

Patxi aconseja asar los pimientos en un horno. "Nosotros lo hacemos en la parrilla pero el resultado es similar. Ponemos el horno al máximo, 240º por ejemplo, dejamos que se churrusquen por arriba, les damos la vuelta y cuando están hechos por los dos lados los sacamos y los cubrimos con una tapa durante 30 minutos. Pasado este tiempo, despegamos la piel de la carne, les quitamos las pepitas, los cortamos en tiras, los metemos en botes, pasan una hora al baño maría y ya tienes unos pimientos para animar cualquier plato los próximos seis meses".

Mermelada casera de naranja

Aunque en el caso de las naranjas la proporción de azúcar empleada varía mucho por su acidez, Patxi siempre tira aquí de la receta de su madre. "No me lo planteo, me gusta prepararla igual. La mermelada de naranja ella la cocina con la proporción 100 gramos de azúcar por kilo de pulpa. Deja cocer una hora la mezcla, la pasa a los botes, los coloca en una olla sobre un trapo, la llena de agua hasta que los cubra casi y los deja hervir 25 minutos".

Congelar hierbas aromáticas

"No hay nada como un ramillete fresco de perejil o de menta, pero si veis que no los vais a emplear, antes que tirarlos, es preferible cortarlos en juliana, meterlos en un bote pequeño de cristal y guardarlo en el congelador. Así podréis reutilizarlos en cualquier momento para dar el último toque a salsas, tortillas o platos calientes, sugiere Patxi.