Desde que se decretó en España el confinamiento por la pandemia de Covid-19 que vive buena parte del mundo, se han producido distintas fases de fuerte crecimiento en la demanda de algunos productos básicos.
Si al comienzo fue el papel higiénico el bien más codiciado, a medida que los consumidores se han ido haciendo a la situación el foco se ha trasladado a otros como las bebidas alcohólicas o la harina.
El aumento en el consumo de harina, que a priori puede parecer curioso, no se debe a otra cosa que a un pasatiempo que ha adoptado multitud de españoles: la repostería. Y es que cada vez podemos ver en redes sociales a más personas que se animan a matar el tiempo elaborando toda clase de postres y bollos.
Con todo, y aunque la harina un producto en el que quizás no pensamos mucho, no todas las harinas son iguales ni tienen el mismo uso.
Harinas flojas, las mejores para repostería
Tal y como señala la OCU (Organización de Consumidores y usuarios) en una comparativa de diferentes clases y marcas de harina, una de las categorías básicas es la que denominamos como harinas flojas. Se trata de harinas elaboradas a partir de especies como triticum aestivum (comúnmente conocido como trigo harinero) y variedades como Candeal, Marius o Berdún. A esta categoría pertenecen las harinas normales, de repostería y de fritura.
Según este análisis, que compara 19 harinas de trigo en base a parámetros de calidad de la harina (humedad, contenido en gluten, proteína, grasas y fibra y granulometría o las características del gránulo) y de su comportamiento (fuerza, tenacidad, extensibilidad, equilibrio y viscosidad), las mejores en de este tipo son Aliada Especial repostería (0,85 €/kg), Harimsa Ideal para cocina y repostería (0,90 €/kg, Ifa Eliges Especial para cocina y condimentación (0,43 €/kg) y La Villa Harina de trigo, de Aldi (0,43 €/kg).
Todas ellas tienen una baja proporción de proteína de gluten, lo que hace que funcionen mejor con levaduras químicas (que no necesitan tanta cantidad de gluten como las orgánicas) y necesiten algo más de tiempo para levar (el proceso por el que la masa aumenta de volumen).
Las harinas flojas, además, se tratan con cloro gaseoso, con el fin de forzar la oxidación (un proceso que en la antigüedad requería de meses de almacenaje en ciertas condiciones), lo que, a su vez, ayuda a la panificación (es decir, a conseguir que la masa ya procesada y cocinada mantenga cierta integridad física) en presencia de grasas y azúcares, ingredientes frecuentes de la repostería.
Harinas de fuerza, ideales para panadería
Por el contrario, las harinas denominadas "de fuerza" se elaboran con variedades de trigo como Califa o Boticelli. En contraste con las harinas flojas, contienen más proteínas de gluten, por lo que suelen emplearse con levaduras orgánicas. Esta cualidad, además, hace que consigan mucho volumen y consistencia, lo que explica que sean más sencillas de emplear para elaborar pan.
Las harinas de fuerza, además, aguantan mejor fermentaciones largas gracias a su contenido en gluten, lo que da más sabor al pan. Otros productos que se elaboran con esta clase de harina son las masas dulces y esponjosas de preparaciones como el roscón de reyes o los croissants.
Otras harinas
Adicionalmente, existen otros tipos de harinas que tienen distintos usos y características, según los distintos procesos a los que se somete el trigo o incluso elaboradas a partir de otros cereales o ingredientes básicos.
Así, por ejemplo, tenemos la harina integral o de grano entero, en las que se incorpora el salvado (capas exteriores del grano), la cáscara de la semilla y el germen. Tienen un color más oscuro, más sabor que las harinas refinadas y mayor contenido en fibra y nutrientes, como grasas insaturadas.
En principio, las harinas integrales pueden emplearse con buen resultado para repostería y dan masas más jugosas. Sin embargo, tienden a subir menos y su sabor es algo diferente, lo que conviene tener en cuenta.
Según señala la OCU, la mejor de este tipo para repostería de entre las analizadas es la harina Gallo de grano entero de trigo (1,14 €/kg).
Por su lado, las harinas de otros materiales como maíz, arroz, mandioca, castaña o garbanzo presentan diferentes propiedades, usos y sabores, por lo que es importante informarse sobre ellas antes de tratar de emplearlas; lo más sencillo es reservarlas para sus usos tradicionales (por ejemplo, la de maíz se emplea para hacer tortillas mexicanas, o la de arroz para hacer el mochi japonés). Sin embargo, algunas de ellas pueden usarse como sustituto de la harina de trigo para personas que no pueden tomar gluten por padecer enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten (el ejemplo mas típico serían las harinas de arroz, trigo sarraceno o coco), si bien el resultado nunca va a ser exactamente igual..
Finalmente, existen distintos preparados que incluyen levaduras y gasificantes, como la harina instantánea. Normalmente, el envasado indica los componentes y el tipo de harina, así como los usos para los que es adecuada.
El valor nutricional de la harina
La harina es el resultado de moler cereales u otras materias primas hasta conseguir un polvo muy fino y ligero, que mezclado con agua u otros líquidos forma una masa a la que se puede dar forma y cocinar de distintas maneras.
En el caso de la harina de trigo, la más ampliamente utilizada, está compuesta en promedio en un 70% de almidón, un 10,5% de proteína (mayoritariamente gluten), un 15% de agua en forma de humedad, un 3% de fibra, un 1,5% de grasa y pequeños porcentajes de minerales y otros componentes, aunque, como hemos señalado, la proporción de estos elementos varía según la fuerza de la harina.
Como tal, su valor nutritivo reside principalmente en los carbohidratos que constituyen el almidón, que los vegetales utilizan como reserva energética.
El gluten y su controversia
El otro nutriente que aporta es el gluten, que es un conjunto de distintas proteínas. Es, además, el elemento que determina la fuerza o elasticidad en el caso de la harina de trigo (no así en las de otros cereales) ya que al contacto con el agua toma una consistencia viscosa y elástica, que forma una especie de 'malla' en la que quedan atrapadas las burbujas de gas producidas durante el proceso de fermentación por la levadura. Esto es lo que causa que las harinas con más fuerza sean mejores para masas más voluminosas y esponjosas.
Aún así, el valor nutritivo del gluten es relativamente escaso, por lo que aquellas personas que padezcan problemas de salud relacionados con él pueden eliminarlo de sus dietas sin sufrir, en principio, ningún problema por ello.
No obstante, esto no significa que sea recomendable prescindir de él si no se padece ninguna de estas condiciones. En los últimos años, se han popularizado algunas dietas de exclusión en personas que no padecen ninguna condición médica relativa al gluten, basadas bien en la creencia de que son beneficiosas para la salud o de que ayudan a adelgazar.
De hecho, en el primer caso la investigación científica al respecto no ha encontrado en ningún caso beneficios para la salud. En el segundo caso, los expertos han advertido de que no es el gluten lo que hace ganar peso, sino que es el alto índice glucémico de algunos de los alimentos que lo contienen, y llevar a cabo este tipo de dietas sin asesoramiento médico puede conllevar perjuicios para la salud por la falta colateral de nutrientes.
Repostería en tiempos de coronavirus
Como hemos señalado, el confinamiento ha disparado las ventas de la harina. En concreto, su consumo se ha disparado hasta un 196% respecto de las semanas inmediatamente anteriores.
En gran parte, toda esta harina que se está comprando de golpe se destina a repostería. La popularidad de las recetas de esta clase que se publican constantemente en redes sociales no sólo es un indicador del fenómeno sino que sirve de inspiración para muchos que deciden ponerse el delantal y lanzarse a esta actividad. Además, se trata de una forma de pasar el tiempo que es a la vez útil y ociosa y que puede realizarse en familia, a menudo con entusiasmo por parte de los más pequeños.
De hecho, se señala incluso que la repostería tiene cierta capacidad terapéutica. Es una actividad a la vez creativa y estructurada, que demanda atención y por tanto ayuda a alejar el estrés a corto plazo. Y, además, el producto final, los dulces, disparan los mecanismos de recompensa del cerebro (síntesis de endorfinas), lo que ayuda a 'equilibrar' a corto plazo las posibles emociones negativas que pueden derivar de la situación actual. Eso sí, es importante consumirlos con moderación, como parte de una dieta equilibrada y manteniendo una cierta actividad física.
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