El truco definitivo para dejar los chorizos y la panceta a la brasa al punto en la barbacoa
Hacer unos chorizos a la brasa en una barbacoa parece cosa sencilla. Se diría que no tiene mucha ciencia. Y lo mismo pasa con la panceta. Pero el punto, esa diferencia entre lo ordinario y lo exquisito, se lo da el seguir una serie de pautas.
A temperatura ambiente
Antes de empezar, hay que conseguir que los chorizos y la panceta estén a temperatura ambiente. Nada de frío de nevera. De modo que hay que sacarlos previamente. Para hacerlos a la brasa deben llevar fuera al menos una hora. Antes de poner la carne en la parrilla podemos hacer unos cortes sobre su superficie (varios horizontales o un solo vertical) para facilitar que se haga bien por dentro.
El tamaño sí importa
Hay que tener en cuenta el grosor de cada chorizo y cada trozo de panceta. Cuánto mas grueso, más tiempo tendrá que estar en el fuego. Lo que se recomienda es colocarlos en un costado de la parrilla, sobre brasas fuertes. De ese modo se harán poco a poco.
La leña o el carbón
Ya vimos con las chuletas que lo mejor sería usar como leña los palos de sarmiento, de vid y, como alternativa, los de pino. Sin duda de ese modo conseguimos el mejor fuego y la mejor brasa, pero lo malo es que requiere una continua alimentación. Así que el carbón aparece como la opción más práctica, por seguridad, por potencia y por durabilidad.
Las brasas y el tiempo
Hay que saber manejarse con la distancia (de la carne a la brasa), el tiempo y, en suma, la paciencia. Para que la carne no se se queme demasiado por fuera y no se haga por dentro, hay que conseguir una brasa madura, blanquecina o grisácea, y poner la parrilla no muy cerca de las brasas. Lo demás, paciencia.
Deja de mover los trozos
Hay que insistir en lo de la paciencia y no caer en el vicio de mover y remover los trozos... como si eso ayudara. Debemos dejar que chorizos y panceta se hagan tranquilamente. Sólo los tocaremos para darles la vuelta y cuando estén en su punto.
La sal de la panceta mejor luego
Sólo cuando la carne esté completamente cocinada echaremos sal (en este caso nos referimos sólo a la panceta), no antes. De esta manera la carne no pierde su jugo interior.