Ni es Pakta, ni es el nuevo Pakta, ni lo pretende, ni falta que le hace. Pese a ello, las comparaciones serán inevitables, porque Alapar acaba de abrir en el local (Lleida, 5) donde estaba el restaurante de Albert Adrià, y al frente de los fogones está Jaume Marambio, que también fue el último jefe de cocina de Pakta.
También persiste la idea de una izakaya (taberna) japomediterránea, con ingredientes y técnicas de aquí y de allí. Conviven en Alapar caldos dashis, nigiris, y gyozas con fricando, raya, y mucho guiso de esos de cuchara. Poca broma, porque manejan unas mollejas en salsa de callos que son umami al cuadrado.
Eso sí, ahora se le suma un concepto que tiene su propio apartado en la carta e incluso da nombre al lugar: platos que se sirven a la par con sendos acompañamientos que, en realidad, son también parte de la receta e invitan al comensal a jugar a su manera con esas tres piezas.
A la par, también, funciona la dirección del proyecto. Con Virginia Maccarone al mando de la sala y la bodega -qué ricos e interesantes sakes maneja- y reivindicando que aquí las parejas funcionan estupendamente, y no sólo en la carta.
Una sala, por cierto, que se aleja de la de Pakta: más luminosa, acogedora y menos encorsetada, el renovado espacio casa perfectamente con el cambio de rumbo que Maccarone y Marambio le han dado al que es su primer proyecto propio tras años trabajando en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad.
Recién abierto, aunque los nuevos restaurantes siempre necesitan cierto rodaje para ajustar detalles en platos y sala, aquí se nota que ambos juegan en casa. Habrá, seguro, cambios en carta y pequeñas mejoras para pulir ese concepto de platos a la par, que necesitan más protagonismo.
Pero el nivel del arranque es altísimo. Una buena noticia teniendo en cuenta que, insistimos, aunque esto no sea la reapertura de Pakta, la llegada de Alapar es una de las noticias gastronómicas del momento en Barcelona.
Entre los platos que pudimos probar en esta primera y temprana visita, muy sabrosa -aunque algo difícil de comer- la ostra con tomate, ponzu y huevo frito de codorniz, y riquísimo el espárrago con ajo negro, bonito curado y yema de huevo. Un plato de temporada que durará lo que los espárragos blancos aguanten en el mercado.
Pero son platos como las gyozas de fricando o el sensacional soba de anguila con dashi de cebolla los que mejor representan esa idea de cocina nipona y mediterránea.
No hay plan, nos cuentan, de ofrecer un menú degustación. El ticket medio ronda los 60 euros.
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