Por salud, por sostenibilidad y por equidad social. Ahora que se sabe que la forma de alimentarse no solo influye en la salud individual, sino que también impacta en el medio ambiente y contribuye al cambio climático, el proyecto europeo 'SchoolFood4Change' (que podría traducirse como 'comida escolar por el cambio') acaba de echar a andar con el objetivo de cambiar el menú de los comedores escolares para mejorar la salud de los más pequeños y que este cambio sea un catalizador de transformaciones de mayor calado que mejoren la sostenibilidad del planeta.
Se trata del mayor proyecto de este tipo llevado a cabo hasta la fecha, que se desarrollará con 600.000 escolares de cero a 18 años de 3.000 colegios de 16 países. Entre ellos se encontrarán centros de Educación Infantil de cero a tres años del Ayuntamiento de Madrid y colegios de Valencia de tres a doce años. Una de las 43 instituciones participantes es la Universidad de Alcalá (UAH), en Alcalá de Henares (Madrid). El objetivo de este trabajo es que "todo el proceso del sistema alimentario", que engloba desde la producción de los alimentos hasta la gestión de los desperdicios, pasando por la compra y la elaboración, sea "lo más sano y sostenible posible", explica a 20minutos uno de los coordinadores del estudio, el profesor de Salud Pública en la UAH, Manuel Franco.
El investigador destaca que se trata de un proyecto "muy innovador" porque aborda la alimentación no solo desde la perspectiva de la salud sino también desde el punto de vista de la sostenibilidad medioambiental. "La forma en la que se producen los alimentos tiene un impacto enorme en la producción de gases de efecto invernadero. Nuestra dieta debería basarse cada vez más en proteína vegetal y en frutas y verduras, y menos en carne", defiende Franco, al tiempo que señala la necesidad de intentar recurrir a productores locales.
"No solo es que haya que comer fruta, sino que la fruta no venga de Nueva Zelanda y sea producida por trabajadores con salarios dignos", agrega para después hilar con el ejemplo de la producción de la fresa, cuya abundancia tiene un coste: "Cargarse Doñana, estar dejando sin agua el sur de España y tener a trabajadores que cobran 30 euros a la semana no es sostenible ni social ni medioambientalmente", denuncia.
Los desarrolladores del estudio van a dedicar este primer año a avanzar en temas más burocráticos -centrados en las leyes que regulan la compra pública de alimentos- y prevén 'pasar a la acción' al inicio del curso escolar 23-24. Para entonces, se introducirán cambios en la compra de los alimentos que se emplean para la elaboración del menú escolar de los centros participantes, como elegir productos frescos, de temporada y producción local.
Este es el objetivo también del decreto expuesto a consulta pública este jueves por el Ministerio de Consumo, que pretende regular el menú escolar para que este incluya al menos un 45% de frutas y verduras de temporada y proximidad. La principal intención del departamento de Alberto Garzón es luchar contra el sobrepeso y la obesidad infantil desarrollando menús saludables y sostenibles que siembren patrones de alimentación para las futuras generaciones. Para Franco, esta noticia "no podría haber llegado en mejor momento" y considera que el Gobierno "está dando pasos en el camino que se está tejiendo en Europa, que es también por el que va la investigación".
¿Cómo se medirán los resultados?
Las mediciones para obtener los resultados de 'SchoolFood4Change' se realizarán en centros de cuatro ciudades participantes: Madrid, Milán, Viena y Umeå (norte de Suecia). Franco es una de las personas encargadas de esta labor, y explica que se tomarán datos antes de aplicar las medidas y al finalizar el curso siguiente a su implementación. No solo se comparará el índice de masa corporal del alumnado, sino también los hábitos alimentarios y los conocimientos sobre la huella ecológica de su dieta.
El estudio servirá a los especialistas para comparar y aprender de la experiencia de países del entorno. Suecia -pone de ejemplo Franco- está "a años luz" de España en cuanto a cambio social sobre la dieta. "Están obsesionados con las frutas, las verduras, las ensaladas... y el porcentaje de población vegetariana es enorme". Respecto a Milán, subraya que es "una de las ciudades más avanzadas en el tema de los comedores escolares" y que "todas las escuelas siguen un menú súper estricto".
El proyecto, financiado con fondos europeos, va "a la raíz de una de las patas del problema", recalca Franco. "Cada vez hay mayor conciencia de que el sistema alimentario es parte fundamental de las transformaciones que necesitamos y esto apunta a un cambio de mentalidad, y este pasa por los colegios", abunda el también profesor de Epidemiología en la Universidad Johns Hopkins de EE UU.
Reacciones
Desde la Plataforma Por unos Comedores Escolares Públicos de Calidad, su portavoz, Genaro Delgado, se complace de que los objetivos de este proyecto coincidan con los de su entidad. "Refleja el cambio que reclama la sociedad actual", valora.
Desde esta organización llevan años luchando por alzar la voz de las familias como destinatarias de un servicio que representa alrededor de un tercio del negocio de las empresas de restauración colectiva -según datos del sector-. Se trata de pelear por que los colegios y las familias puedan realizar un seguimiento del servicio ofrecido y de cambiar los pliegos de las licitaciones para que también las empresas locales y de cadenas de producción corta puedan optar a estos concursos.
"En Aragón estamos trabajando para establecer un mecanismo de control según el cual las faltas como cambios sin comunicación o defectos en el menú (cuando en el papel pone merluza pero en el plato sirven panga, por ejemplo) tengan sus consecuencias regladas, proporcionales y disuasorias", señala a 20minutos.
Estas iniciativas son fundamentales para unir la evidencia científica con la práctica"
Por su parte, la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnado (CEAPA), considera que "iniciativas en esta línea son fundamentales para unir la evidencia científica con la práctica. Además, aborda el tema de la alimentación escolar desde un enfoque integral, que incluye aspectos fundamentales, como la desigualdad y la sostenibilidad del modelo alimentario. Se podrán obtener datos que pueden ser muy significativos a medio y largo plazo y que pueden servir para que las Administraciones responsables y las empresas del sector se tomen en serio la alimentación saludable y sostenible en el entorno educativo".
La comisión de comedores de la CEAPA centra sus reivindicaciones en la conservación y recuperación de las cocinas propias en los centros escolares. Cifra "en torno al 36,4%" los que aún disponen de esta instalación que les permite prescindir de la comida elaborada en fogones externos por empresas de catering.
Refleja el cambio que reclama la sociedad"
Desde la empresa Serunion, una de las mayores empresas de restauración colectiva de España, su director de Enseñanza, Roberto Casal, asegura que la empresa apuesta por "proveedores locales que sirven exclusivamente dentro de su comunidad autónoma y que ayudan a la generación de empleo y reducen el impacto de la huella de carbono en el medio ambiente". Según los datos facilitados a 20minutos, en el ejercicio 21-22, el 52,7% de sus compras (52,5 millones de euros) se han realizado a empresas locales.
La compañía asegura que 'SchoolFood4Change' tiene un objetivo "alineado" con la forma de "pensar y hacer" de Serunion Educa. "Es un proyecto realmente interesante y una opción cada vez más real en los comedores escolares. El hecho de introducir más verdura, fruta, legumbres y cereales integrales no es solo una cuestión nutricional, sino que es se trata de un proyecto global que aúna gastronomía, nutrición y educación, porque no solo se les alimenta, sino que también se enseñará a los más pequeños a entender el porqué de alimentarse correctamente y actuar de forma consciente y responsable", ha destacado Casal.
Inseguridad alimentaria
Otra "gran pata" del proyecto es que está diseñado "con un foco especial en las familias y población infantil vulnerable", cuya delicada situación económica les lleva a basar su dieta en alimentos más baratos y esto conduce a la llamada "inseguridad alimentaria".
La FAO define inseguridad alimentaria como la carencia de acceso regular a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para un crecimiento y desarrollo normales y para llevar una vida activa y saludable. Según la investigación Alimentando un futuro sostenible, realizada por la Universidad de Barcelona y la Fundación Daniel y Nina Carasso, que midieron -siguiendo la escala propuesta por Naciones Unidas- por primera vez en España los niveles de inseguridad alimentaria en los hogares españoles antes y durante la pandemia de covid-19, entre julio de 2020 y julio 2021, el número de hogares que experimentaron inseguridad alimentaria pasó del 11,9% al 13,3%. Este porcentaje equivale a 2,5 millones de hogares y a casi 6.235.900 personas en todo el país.
Además de la crisis por el coronavirus, la elevada inflación y el consecuente encarecimiento de los alimentos "probablemente" empeore estos datos, augura Franco. En este contexto, el rol del centro educativo es mayor, puesto que se convierte en el único lugar donde muchos menores realizan la única comida saludable al día. "Tenemos que ser conscientes de que esto, por desgracia, ocurre. El 13% no es un porcentaje residual", lamenta.
Para Franco, la actual inflación no debe poner en riesgo la calidad de los menús escolares. "Debemos tener muy claro que en el menú escolar va la salud y la sostenibilidad de nuestro futuro. Para muchos niños, es su única comida sana y sostenible. No hay que escatimar ni un céntimo. Invertir en salud nunca va a ser caro, la enfermedad y el desastre medioambiental sí sale caro", sentencia.
La falta de recursos económicos va de la mano de la falta de tiempo. "Para poder hacer unos garbanzos, tienes que tener cocina y gas. Y tiempo. Si tienes dos empleos, todas las mañanas trabajas en un sitio y repartes por la tarde, ¿cómo te organizas para cocinar? Lo más fácil es comerse un kebab de la esquina", expone Franco, que recuerda que lo observado en estudios previos es que son las personas mayores las que mejor se alimentan "porque son las que tienen el conocimiento y el tiempo" para cocinar, que al final es lo más barato, saludable y sostenible.
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