Cocinar al horno, al vapor o a la plancha en lugar de freír o rebozar. Reducir la sal, las salsas y el azúcar. Asegurar la disponibilidad de menús especiales para alumnos con alergias o que no puedan comer ciertos alimentos por motivos culturales, éticos o religiosos. Garantizar que, al menos, el 45% de las frutas y verduras que se ofrezcan son de temporada y, sobre todo, de proximidad. Son algunos de los mínimos que tendrán que cumplir los menús escolares próximamente, según un real decreto que prepara el Gobierno.

"Dada la cantidad de tiempo que los niños y niñas pasan en la escuela, así como el hecho de que muchos escolares consumen al menos una comida principal diaria allí (...) el entorno escolar es clave para estimular comportamientos y patrones alimentarios saludables en todas las clases sociales, comportamientos que pueden mantenerse hasta la edad adulta", defiende el Ministerio de Consumo en el proyecto de real decreto que ha sacado este jueves a audiencia pública para que los interesados hagan comentarios y presenten propuestas de mejora en los próximos días. 

El plan es que la norma impulsada por el departamento de Alberto Garzón salga a la luz en el segundo semestre de 2023 para implantarse en los centros educativos públicos, concertados y privados de Infantil, Primaria, ESO, Bachillerato, FP y Educación Especial. El fin último de la normativa -que ya ha sido consultada con las comunidades autónomas y los sectores afectados- es, reducir la obesidad y el sobrepeso infantil mediante la extensión de la dieta mediterránea. 

Así, el documento que impulsa el Ejecutivo establece una serie de criterios mínimos de calidad nutricional y de sostenibilidad que deberán seguir los centros educativos de España, una vez entre en vigor.

Frutas y verduras de temporada

Hortalizas, legumbres, cereales (preferiblemente integrales), frutas, frutos secos y aceite de oliva tendrán que ser los ingredientes fundamentales de cualquier menú escolar, ya que son los característicos de la dieta mediterránea. 

Además, el 45% de las frutas y hortalizas que se oferten tendrá que ser de temporada y de proximidad; y al menos el 5% del total de alimentos del menú de comedor será de producción ecológica. Este último porcentaje podrá ir incrementándose a medida que se eleve el número de hectáreas dedicadas en España a la producción ecológica, tal y como incide el Ministerio de Consumo en su propuesta. 

En esa línea, se priorizará la compra de alimentos en cuya producción se hayan respetado las normas de bienestar animal; así como aquellos productos marinos y de acuicultura "más respetuosos con el medio ambiente". Todo ello, tratando en todo momento de reducir "al mínimo" los residuos y el desperdicio alimentario, haciendo una recogida selectiva de los productos y teniendo en cuenta el impacto ambiental de cada producto. 

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Menús especiales para alergias o motivos culturales

Otro de los puntos clave del documento de Garzón es la especificidad que marca a los colegios de que aseguren una alternativa para casos concretos. Para alergias, intolerancias alimentarias u otras enfermedades, por ejemplo, dispondrán de "menús especiales" en el caso de que el menú ofertado ese día no sea compatible con las necesidades del alumno.

También se tendrán "siempre" en cuenta la disponibilidad de menús especiales "por motivos culturales, éticos o religiosos". En caso de que, para ambos supuestos, no se pueda garantizar la oferta de un menú alternativo o "el coste adicional de dichas elaboraciones resulte asumible", el colegio deberá facilitar los "medios de conservación y calentamiento adecuados" (neveras, microondas, etc.). 

Más horno, vapor... y menos frituras

Los comedores escolares deberán dar "prioridad" a "técnicas culinarias más saludables", como el horno, el vapor, los alimentos hervidos o a la plancha. Pasarán a segundo plano otras cosas como frituras, rebozados, sofritos y preparaciones con salsas. 

El aceite de oliva será la 'estrella de la corona', y tendrá que primar, tanto a la hora de cocinar, como al aliñar. Por el contrario, se reducirá la cantidad de sal, que podrá sustituirse por el uso de especias como alternativa; y se disminuirá el uso de concentrados de caldo u otros potenciadores del sabor que, de utilizarse, tendrán que ser un 30% reducido en sal. 

Se dispondrá, además, de jarras de agua potable del grifo en las mesas, "salvo que no sea posible debido a las condiciones del suministro", en cuyo caso se priorizarán botellas grandes y reutilizables. 

Topes a las máquinas expendedoras

Tampoco se libran del decreto las máquinas expendedoras. Por lo menos, las de los colegios, que no podrán vender alimentos y bebidas que no se ajusten a una serie de criterios nutricionales. Cada producto, por ejemplo, no podrá superar las 200 kilocalorías, de las cuales la proporción de grasas saturadas y azúcares añadidos no podrá superar el 10%. 

Estará igualmente prohibido la venta de bebidas con más de 15 miligramos de cafeína por 100 mililitros. Además, las máquinas no podrán instalarse en zonas a las que puedan acceder los alumnos de Infantil o Primaria, por lo que su uso estará limitado a los estudiantes de Secundaria en adelante. 

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Un 40% de alumnos con exceso de peso 

El Ministerio de Consumo defiende su propuesta para paliar con las cifras de obesidad de los últimos veinte años, que han convertido el problema en "un verdadero reto de salud pública". En 2020, más de la mitad de la población adulta tenía exceso de peso, de los cuales un 16% padecía obesidad y un 37,6% sobrepeso. 

Para el Gobierno, el problema es "más grave", en la población infantil. Un 17% de los niños de entre 6 y 9 años tiene obesidad, un 4,2% de los escolares tiene obesidad severa, y un 40,6% exceso de peso, según datos de 2019. "Además, y según la Organización Mundial de la Salud (OMS) alrededor del 60% de la población infantil con exceso de peso arrastrará esta circunstancia a la vida adulta", detallan.

Por ello -más allá de intentar mejorar las políticas medioambientales relacionadas con el cambio climático y el consumo sostenible- el Ejecutivo aspira a sentar las bases de una alimentación saludable desde una edad temprana, para que los niños y niñas que, desde pequeños, almuerzan en los comedores de sus colegios, adquieran patrones alimentarios que puedan mantenerse hasta la edad adulta.