Integración para jóvenes con discapacidad intelectual a base de cornetes crujientes de tartar de salmón con estrellas Michelín

Ismael Fernández, 19 años, y Julián Urbano, de 18, no pueden disimular su entusiasmo por estar a punto de entrar a cocinar junto a "un campeón", el chef Paco Roncero (dos estrellas Michelín y tres soles de Repsol), quien esta lluviosa tarde de diciembre les ha abierto las puertas de su taller en La Terraza del Casino de Madrid para impartir una clase magistral. 

Poco importa la tromba de agua que descarga sobre la capital, nada borra la sonrisa a estos dos alumnos del colegio de educación especial Atades de Zaragoza que este año participan del proyecto Inclucina, un club aragonés dedicado a la formación en hostelería de jóvenes con discapacidad intelectual en su proceso de integración a la vida adulta.

Julián, que de mayor quiere ser futbolista, lleva puesta una sudadera con el escudo del Real Madrid estampado en el pecho. Porque él es "de Cristiano (Ronaldo)". La enseña con orgullo a quien se lo pida, al tiempo que explica que su otra ilusión es cocinar y que le encanta el salmón, el ingrediente principal del plato ideado por el chef Roncero que lleva dos meses practicando con Ismael en el aula de Inclucina.

Los alumnos, acompañados por su profesora Isabel Juan y el presidente de Atades, Antonio Rodríguez, han venido en autobús desde Zaragoza a Madrid exclusivamente para mostrarle al maestro los progresos en la preparación de su bocado. Y para que el chef termine de pulir la técnica de sus pupilos, que el próximo lunes tienen que servir el mejor "cornete crujiente de tartar de salmón" en la gala navideña benéfica de Inclucina en el Teatro las Esquinas de Zaragoza.

Su maestra Isabel Juan explica a Capaces, de 20minutos, que, para jóvenes como Julián o Ismael, "la clase de cocina forma parte de sus actividades de integración para la vida adulta" y que "no solo aprenden a elaborar recetas, sino que también adquieren otros valores que les serán útiles después como la concentración o el trabajo en equipo". 

Cada año, y durante dos meses, una decena de alumnos mayores de edad del colegio Atades San Martín de Porres de Zaragoza entran en Inclucina, donde además tienen el privilegio de aprender elaboraciones culinarias de la mano de los mejores cocineros solidarios. El programa lleva siete ediciones anuales demostrando cuan capaces son estos jóvenes con discapacidad intelectual entre pucheros y mangas pasteleras, haciendo tartar, cremas guisos y panacotas.

El objetivo primordial es que los alumnos con necesidades especiales de los 18 a 21 años aprendan a valorar la alimentación saludable y unas técnicas que les sirvan en su vida cotidiana. En anteriores ediciones, algunos alumnos han sido contratados en cocinas de restaurantes, explican en Atades.

"Los chicos salen encantados de aprender a cocinar, de demostrar que pueden hacer lo que se propongan y de hacerlo con los mejores", explican. "Les ayuda a su desenvolvimiento como personas, y aunque no sea el principal objetivo incluso tenemos exalumnos que encontraron trabajo en hostelería".

"Roncero, campeón". Julián saluda al chef de La Terraza del Casino que entra en el taller. Como si se conocieran, chocan los cinco. Sin embargo, una vez enfundados en sus delantales y gorros de cocinero, ubicados uno a cada lado del maestro, los dos alumnos muestran la máxima concentración y dedican su atención plena a las explicaciones de su chef con un respeto reverencial.

La tapa que les toca elaborar será la que abra este lunes el menú degustación de la gala navideña de Inclucina. Es un tartar salmón introducido en un cornete a base de alga nori que va coronado con un brote de siso morado. 

¿Quién va a hacer el aliño?, pregunta el maestro. Julián dice que eso es tarea de Ismael. El alumno empieza a mezclar en un recipiente los ingredientes básicos (cebolla, pepinillo y salmón). Está un poco nervioso. Desde el fondo de la sala su profesora lo nota y le apunta: "Ismael, siéntete cómodo". Se relaja y, mientras su compañero Julián saca el alga nori del horno para moldear los cornetes, bate el tartar. Después el chef de La Terraza del Casino les enseñará a los dos cómo introducir con garbo el aliño en el cornete con una manga pastelera. La creación luce exquisita.

"¿Lo he hecho bien?", pregunta Ismael a su maestro. "Lo has hecho de maravilla", le responde. El chef se interesa por cómo han estado practicando el plato en Zaragoza, por si están viendo el Mundial de Fútbol y si están nerviosos con la responsabilidad de preparar el cóctel de la gala benéfica. 

"Estoy encantado de compartir lo que sé con estos chicos", dirá el chef Roncero, en un aparte. "Llevo varias ediciones ayudando, lo hago porque es tan fácil que ellos sean un día así de felices. No me cuesta nada".

Terminada la clase, los tres devoran el bocado. Se relamen. Están satisfechos. Chocan los cinco, se abrazan y se despiden; "Muchas gracias por invitarnos a tu casino", le dice Ismael.

Volverán a encontrarse, pero en Zaragoza, en la tarde del lunes. Esta vez será Paco Roncero el que les visite a ellos. Acudirán también otros maestros con estrella Michelín como Carmelo Bosque, Ramsés González o Rubén Martín. Cocinarán ocho jóvenes con discapacidad intelectual para comensales solidarios con Atades y el Club Inclucina un menú que incluye, además del cornete de tartar de Ismael Fernández y Julián Urbano, pollo al chilindrón, tartaleta de trucha del Pirineo y panacota de coco.