Las lluvias torrenciales no cesaban desde hacía días en la Amazonía peruana, atrapando allí a dos viajeros españoles. Las cortinas incesantes de agua estaban arruinando los depósitos de agua de los nativos y los dos amigos decidieron remangarse y echarles una mano para evitar el desastre. Tras una semana, las lluvias pararon y los indígenas quisieron agradecer la ayuda con una última cena.
"Estábamos allí sentados, ellos eran cinco y estábamos mi colega Esteban y yo", recuerda Isaac Petràs, uno de esos dos viajeros que entonces tenía 24 años y, ahora, 48. "Querían hacernos la megaofrenda, así que empezaron a sacar tarántulas vivas y las asaban. Nos miramos los dos y dijimos: 'Con esto quieren agradecernos el currazo de sol a sol de estos días, así que, imagínate la importancia que tiene para ellos'".
Esa fue la primera vez que Petràs, autor del libro Comer Bichos, probaba un insecto en su vida. Tras tres años centrado en su gran afición, correr en moto, este hijo y nieto de vendedores de setas barceloneses, decidió tirarse a la piscina y abrir la que fue la primera tienda de insectos para consumo humano de toda Europa.
Corría el año 2003 y existía un vacío legal en torno a la comercialización de insectos para consumo humano en la Unión Europea porque, probablemente, casi nadie se lo había planteado. 20 años después, la Comisión aprobó el pasado 18 de enero la comercialización de la que ya es la cuarta especie de insecto legalizada para consumo humano en la UE: la larva de escarabajo del estiércol, que sigue al gusano de la harina, la langosta migratoria (ambos en 2021) y el grillo doméstico (2022).
Durante cuatro años, Petràs, su padre y su hermano vendieron piruletas de escorpión, gusanos fritos con aceite de coco y grillos al curry en el mercado de la Boquería de la capital catalana. "En esos años cogí una media de 70 vuelos por año, había un lunes que estaba en Vietnam, el miércoles estaba en Tailandia, el jueves en Los Ángeles, después salíamos para Miami y de allí a Colombia, era un locura", relata Petràs en una conversación telefónica.
- ¿Cómo pasabas los insectos por todas esas aduanas?
- "La logística no te la puedo contar, pero era más complicado que traficar droga".
Tras un éxito apabullante durante los primeros días, en los que se formaban largas colas para probar los insectos, el negocio fue decayendo y, sobre todo, esa forma frenética de vida fue haciéndose incompatible con el verdadero negocio de Petràs, que eran las setas. Aunque se ha mantenido atento a la evolución del sector, que ha pasado de la excentricidad de su época a una moda cada vez más extendida, se mantiene escéptico ante las inusitadas expectativas puestas por muchos en la inclusión de los insectos en nuestra dieta.
"Cíclicamente, cada vez que la UE autoriza algo nuevo, es un tema que vuelve a sacar la nariz", declara Petràs. "Cada vez está más implantado con pan, barritas energéticas, pasta… pero comida del futuro… déjame ponerlo en interrogantes, que estamos en España y aquí se come de lujo, yo no creo que suplante a nada, sencillamente ahí estarán".
Entomofagia: una aspiración aún muy lejana
La entomofagia (ingesta de insectos) es una costumbre muy presente en diversas culturas gastronómicas de la actualidad como la de China, Tailandia, Japón, Colombia, México, Perú, Brasil y algunos países de África. En Europa, se sabe que los romanos y los griegos la practicaban, aunque probablemente de forma excepcional, pero desapareció definitivamente durante la Edad Media, salvo contadas excepciones como el queso con larvas de mosca típico de Cerdeña, Italia: el casu marzu.
En tiempos mucho más recientes, desde 2013, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en una estrategia de lucha contra el hambre, promueve la necesidad de examinar las prácticas modernas de la ciencia de los alimentos para aumentar el comercio, el consumo y la aceptación de insectos ante el agotamiento de recursos naturales y pérdida de biodiversidad por el cambio climático.
La inclusión de insectos en la dieta de sociedades donde no es habitual es por ahora más una aspiración que una realidad. Según un estudio de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) publicado el pasado 19 de enero, una inmensa mayoría de la población española, el 86%, nunca ha comido insectos y solo un 16% se muestra dispuesto a incluirlos en su dieta habitual.
"A pesar del rechazo, en determinadas condiciones la valoración del consumo de insectos mejora", declara Marta Ros, estudiante de doctorado en la UOC y autora del estudio. "Casi el 50 % de las personas encuestadas piensa que disponer de información sobre el potencial que tienen los insectos como alimento sostenible alentaría a consumirlos y una clara mayoría, el 58%, responde afirmativamente cuando se les pregunta si creen que el consumo de insectos podría ser una práctica futura".
Para Ros, la integración más probable de los insectos en nuestra dieta vendría "a partir de polvo o pasta, por ejemplo". La EFSA, la Autoridad Europea de seguridad alimentaria, ha dictaminado que las cuatro especies ya autorizadas no tienen ningún riesgo para la alimentación humana lo que, a su juicio, "aportará tranquilidad al consumidor", pero advierte de que, en cualquier caso, "de las recomendaciones al plato, tardará un tiempo".
Los defensores de la inclusión de la entomofagia en la cultura occidental arguyen fundamentalmente razones medioambientales. Entre ellos destacan el uso de desechos orgánicos, su valor añadido y la reducción de la contaminación ambiental. Además, fomentan una reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero, un menor requerimiento de agua y una mayor eficiencia de conversión alimenticia. Comparando la obtención de insectos con la de carne de vacuno, la emisión de gases invernadero es un 95 % inferior y el consumo de energía cae un 62 %.
El consumo de insectos, no obstante, no está exento de riesgos para la salud. Un artículo publicado el pasado mes de mayo por investigadores de la Universidad de León advirtió de que, a pesar de los obvios beneficios medioambientales, comer estos artrópodos sin la debida regulación podría conllevar envenenamientos por la presencia de sustancias tóxicas, bacterias y contaminantes químicos, así como reacciones alérgicas.
Desde México a Madrid
Cuatro amigos se sientan en torno a una mesa del restaurante mexicano Bakan en Madrid. Han pedido una ración de grillos chapulines, pero nunca antes han probado un insecto. Cuando el camarero llega con el plato y lo coloca en el centro de la mesa, los comensales se miran unos a otros, como esperando que alguien dé el primer paso. Nadie se lanza y deciden jugárselo a piedra papel o tijera. El perdedor empieza, el resto le siguen.
"La mayor parte de las veces, el 90%, les gusta", declara Sergio Suazo, el chef del restaurante. "Tomando la frase de El Rey León: 'Se ve feo pero sabe rico', y es así".
Desde su infancia, en la ciudad de Córdoba, en el estado mexicano de Veracruz, Suazo estuvo muy familiarizado con el consumo de insectos. En su tierra, los chapulines se comen como "un snack, como papitas o palomitas", en sus propias palabras. Hace tres meses, este cocinero llegó a Madrid para abrir el restaurante Bakan. En su menú se pueden encontrar los platos típicos de la gastronomía mexicana como los tacos, las enchiladas, las quesadillas y, también, los insectos.
"Los insectos han sido un hitazo, han gustado mucho", declara Suazo. "Los servimos en tacos y las hormigas en una salsa que usas de acompañamiento. Los gusanos casi siempre se nos terminan".
- ¿Es realista que estos alimentos pasen a formar parte de la dieta de los españoles a corto plazo?
- "Yo creo que sí es realista, esto tarde o temprano va a pasar, no se qué tan tarde o qué tan temprano, pero si de algo me he dado cuenta es que los españoles son personas muy cultas y conscientes de que estos productos, si no son dañinos, lo único que hay que vencer es la barrera".
Por el momento, los insectos que se sirven en Bakan son importados en su totalidad de México, aunque el chef señala que ya están en conversaciones con algunos de los pocos productores de estos artrópodos que han aparecido en España en los últimos años.
Una granja de gusanos en Galicia
Rubén Recamá, un vigués de 39 años, es uno de los cinco socios fundadores de Galinsect, una empresa productora de gusanos de la harina que instaló en 2020 su primera granja -con licencia de ganadería- en una antigua granja de pollos en la localidad gallega de Ponteareas, Pontevedra.
"La gente de la zona se lo ha tomado mucho mejor que cuando había pollos porque los insectos no huelen, no generan ningún tipo de ruido ni de molestia así que ningún problema, de hecho, desde el Ayuntamiento nos vinieron a visitar dos y están encantados con la iniciativa", declara Recamá, cuya empresa tiene un solo operario, pero se prepara para contratar a ocho nuevos trabajadores este año ante los buenos resultados.
A lo largo de la nave, donde antes se sucedían los corrales de los pollos, se levantan ahora columnas de bandejas llenas de gusanos. El único cuidado prácticamente que requieren es una temperatura constante de 25 grados y una humedad ambiental del 60%. "Nosotros, ahora mismo, lo comercializamos únicamente vivo sobre todo para sector ganadero que es lo que más salida tiene para explotación avícola", explica el pequeño empresario gallego.
A pesar de las cuatro autorizaciones expedidas por la Unión Europea, aún no es legal en España producir preparados alimentarios para humanos a partir de los insectos, como batidos, barritas energéticas o pasta, aunque, según el propio Recamá, probablemente esta opción será posible a lo largo del año.
"Este tipo de producto es muy interesante para personas que están siguiendo algún tipo de dieta hiperproteica, deportistas, gente preocupada con la dieta, que serían los consumidores objetivo en un primer momento", señala Recamá. "Pero luego, como snack, poco a poco estamos convencidos de que se va a introducir rápidamente, el propio insecto deshidratado con sal con determinados aditivos, un poco de pimienta...".
- ¿Creéis que la producción para consumo humano llegará a ser vuestro principal negocio?
- "Después de más de tres años de trabajo que llevamos, nuestra idea inicial era producir insectos sobre todo para ganadería y acuicultura porque entendíamos que eran los mercados que más iban a querer este tipo de productos, ahora que llevamos tiempo metidos en esto y hemos visto cuál es la realidad, no, el mercado realmente es el consumo humano, pero por descontado".
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