por Javier Yanes

Asisto con sorpresa a una nueva manifestación de pánico colectivo: en el supermercado de una conocida cadena donde hago mi compra semanal, lo habitual es que el espacio de las tortillas de patata precocinadas y refrigeradas esté parcialmente vacío, o parcialmente lleno, según se mire. Esta semana, en cambio, estaba a rebosar, sin un hueco libre. Nadie se había llevado de allí una sola tortilla. A pesar de que ni este supermercado concreto ni sus tortillas han estado implicados en los recientes casos de botulismo, era evidente que los clientes estaban huyendo de estos alimentos como de la peste, nunca mejor dicho.

El miedo es libre, y allá cada cual. Pero es una pena que, ante desgraciados casos como los ocurridos, el público en general se quede en el titular y en el miedo que inspira, cuando estas podrían ser ocasiones para conjurar la ignorancia y vencer el miedo con información y ciencia, como seres inteligentes y racionales que somos.

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Por suerte, los medios ya aclararon que el problema no eran las tortillas, sino la conservación y preparación incorrecta de las mismas por parte de los consumidores. Porque si hay un gran titular que debería grabarse en piedra con letras mayúsculas del tamaño del letrero de Hollywood, es este: la bacteria del botulismo está en todas partes, en toda nuestra comida. Y no pasa nada mientras no la dejemos crecer.

La bacteria que lo provoca, Clostridium botulinum, no es ni mucho menos un rarísimo contaminante que de algún modo ignoto se ha colado en una fábrica o en una cadena de producción. Es un tipo de microbio normal del suelo de distribución ubicua, como su pariente, C. tetani, el causante del tétanos. Como ya expliqué aquí en una ocasión, en contra de la creencia popular, un clavo oxidado no da tétanos; lo da la bacteria que está en el clavo, pero que está en todas partes, a nuestro alrededor. Cualquier objeto contaminado con la bacteria, lo que viene facilitado por la exposición a la intemperie, puede causarnos la enfermedad si nos provoca una herida lo suficientemente profunda, ya que los Clostridium son bacterias anaerobias; proliferan donde no hay aire, como en una herida profunda.

Botox, la toxina más potente conocida

Esto último se aplica también a C. botulinum. Pero si ambas bacterias necesitan ausencia de aire para crecer, ¿cómo sobreviven en el suelo o en nuestro entorno normal? La respuesta está en su capacidad de formar esporas latentes y muy resistentes cuando las condiciones son desfavorables. Y son estas esporas las que están por todas partes. Una vez que se encuentran de nuevo en su elemento, las esporas se activan y la bacteria prolifera.

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Esta es una de las dos costumbres insidiosas de los clostridios; la segunda es que producen toxinas increíblemente potentes. Tanto que la botulínica, conocida como Botox en las clínicas de estética, pasa a veces por ser el veneno más potente que existe. Suele decirse que un kilo bastaría para exterminar a toda la humanidad.

Según el CDC de EEUU, es impracticable eliminar todas las esporas de la bacteria de los alimentos

Lo que nos hace enfermar no son las bacterias, sino las toxinas que producen. Y las producen cuando están a gusto y proliferan. Dado que las esporas están en todas partes y son muy resistentes, resistiendo una cocción normal, es difícil librarse de ellas. Pero tampoco es necesario. Según el Centro para el Control de Enfermedades de EEUU (CDC), “en muchos casos es impracticable o indeseable tratar un alimento para eliminar todas las esporas de C. botulinum. Como resultado, la mayoría de los métodos de control se enfocan en inhibir el crecimiento y la producción de la toxina”.

La bacteria causante del botulismo se descubrió a finales del siglo XIX en alimentos en mal estado. La enfermedad ha estado tradicionalmente asociada a conservas cuando las garantías sanitarias eran escasas o no se aplicaba cocción a presión, que sí mata las esporas. Todavía hoy encontramos algún caso esporádico de una lata hinchada por los gases que produce la bacteria, y que hay que tirar sin miramientos. Pero hoy es más frecuente que ocurra con conservas caseras en las que falta alguno de los factores que impiden la proliferación de la bacteria, como esa cocción a presión, una alta acidez o un tercer factor al que ahora dedicaremos un párrafo especial.

En condiciones normales no nos pasa absolutamente nada por comer esporas del C. botulinum. Nuestro ácido estomacal impide el crecimiento de las bacterias. La única excepción son los bebés que aún no comen sólido, cuyo ácido gástrico es débil. Este es el motivo por el que suele recomendarse evitar la miel en la dieta de los menores de un año, ya que este es un alimento que suele contener esporas.

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Alimentos mal conservados

El problema en los adultos aparece cuando comemos la bacteria activa, no por ella misma, sino por la toxina. Tanto la bacteria en estado activo como la toxina, a diferencia de las esporas, sí se inactivan con una cocción normal. Pero un alimento que albergue las esporas, que se haya mantenido a temperatura ambiente y que no se haya cocinado es una fuente potencial de toxina, y por lo tanto de botulismo. Por ejemplo, una tortilla de patatas que ha permanecido sobre la encimera durante días y que luego se come tal cual. Las altas temperaturas del verano y de este verano lo facilitan. Y es posible que las esporas ni siquiera procediesen de la propia tortilla, sino de las manos o los utensilios de quienes las abrieron.

Los conservantes alimentarios inhiben el crecimiento de la bacteria y la producción de la toxina

Pero decíamos arriba que hay un tercer factor que impide la proliferación de la bacteria y que nos protege contra el botulismo. Apunten su nombre:

Conservantes.

Así es. Por ejemplo y según el CDC, “un número de conservantes alimentarios (nitrito, ácido sórbico, parabenos, antioxidantes fenólicos, polifosfatos y ascorbatos) inhiben el crecimiento de C. Botulinum y limitan la producción de toxina”. Tradicionalmente los conservantes alimentarios nos han protegido de intoxicaciones. Pero recientemente el triunfo entre el público de una quimiofobia mal entendida ha hecho que muchas marcas, para poder exhibir una etiqueta de “sin conservantes” que parece venderse mejor, hayan prescindido de compuestos que antes hacían los alimentos más seguros. Es lo que la gente pide, pero lo que obtiene es la consecuencia de ello: alimentos que duran menos, que se estropean antes, y botulismo.