El desarrollo de la tecnología para su uso en la alimentación lleva ocurriendo desde hace milenios. La imagen del humano prehistórico haciendo fuego llega a ser incluso reciente si lo comparamos con uno de los inventos más importantes de la Prehistoria: el bifaz. Con esa herramienta, una piedra con lascas y punta, trataban las presas, rompían semillas y cazaban. Con tantos usos, se considera el "iPhone de la Prehistoria", según David Canales, arqueólogo en los yacimientos de Atapuerca, quien acompañó, junto a otros expertos y con los codirectores del Museo de la Evolución Humana, Juan Luis Arsuaga y Eudald Carbonell, a 20minutos en una jornada dedicada a la historia y organizada por Hiperbaric, la empresa referente en tecnología de altas presiones en alimentación, y la Fundación Atapuerca.
No obstante, la creación de una herramienta tan útil requiere una mayor capacidad cognitiva. Es por ello que se considera que la "la alimentación es donde pasado y presente más vínculo tienen", detalló en el Museo de la Evolución Humana Raúl, miembro del personal de atención educativa de Hiperbaric. En el momento en el que los homínidos empezaron a caminar a dos patas para poder vivir en la sabana africana hace más de un millón de años, se redujo el tamaño de su aparato digestivo y, por tanto, se provocó "un menor gasto de energía en la digestión", señaló el guía.
La evolución del aparato digestivo llevó al desarrollo de un "colon fermentativo", explicó por su parte Canales, lo que permitió una digestión más efectiva y posibilitó la inclusión de la carne en el menú de los primeros humanos. Además, "la carne es más fácil de digerir" que las semillas y otros vegetales, aunque la carne se comió cruda durante miles de años hasta que descubrieron las técnicas de creación del fuego, señaló el arqueólogo.
Sin embargo, el isótopo de los dientes de un espécimen del homo antecessor que vivió en Atapuerca hace alrededor de 900.000 años, analizado por los investigadores de Atapuerca, "determina que su dieta era 20% carne, aunque hay datos de casos puntuales en otras regiones del mundo donde la carne formaba el 40% de la dieta", según indicó Canales, lo que contrasta con la dieta de la gran mayoría de personas en la actualidad.
Canibalismo y fuego
Además, en Atapuerca se han encontrado una gran variedad de restos diferentes animales y humanos con muestras de descarnadura con herramientas y de haber sido devorados por humanos, "entre ellos un león cavernario", señaló Canales. Por otro lado, los restos humanos con estas señales, son "restos pertenecientes a niños humanos", subrayó el arqueólogo, que, según una de las hipótesis barajadas por el equipo de investigadores y arqueólogos de Atapuerca, fueron producto de "guerras tribales" entre miembros de homo antecessor, a semejanza del comportamiento de los chimpancés, que atacan grupos rivales y matan a sus crías, detalló Canales.
El fuego hizo su aparición mucho más tarde, de la mano de los neandertales, los humanos más antiguos con la capacidad de crearlo, hace alrededor de 200.000 años. Hasta entonces, los humanos preneandertales, como el homo heidelbergensis o el antecessor, sí habían sido capaces de "guardarlo en muy pocos casos", es decir, mantenerlo vivo durante un tiempo limitado, según apuntó Raúl. Así, el fuego se convirtió en un método de "predigestión", que eliminó gran parte de microorganismos y redujo el tiempo de digestión, señaló por su parte Canales.
Aun así, estas explicaciones sobre cómo se alimentaban en la Prehistoria no son compartidas por los codirectores del Museo de la Evolución Humana, los paleoantropólogos Juan Luis Arsuaga y Eudald Carbonell. Así pues, para Arsuaga, es más importante "cómo sabemos lo que comían" que la misma pregunta "qué comían", y en Atapuerca es donde se han realizado una gran cantidad de hipótesis para intentar responder a esa pregunta.
De esta forma, cientos de miles de años después de aprender a hacer fuego, y un siglo y medio desde que Pasteur creó su método de eliminación de patógenos y microorganismos dañinos, la tecnología ha evolucionado. Muchos hogares cuentan con vitrocerámicas donde cocinan, en sustitución del fuego; el bifaz es ahora una gran variedad de cuchillos para un alimento en específico; mientras que la pasteurización térmica ha encontrado un rival con la compañía burgalesa Hiperbaric.
Esta empresa desarrolla desde 1999 una tecnología para poder procesar alimentos mediante las altas presiones en frío, que mantienen los alimentos en buen estado de conservación natural. Esta técnica consiste en la compresión de los alimentos para su conservación. Para ello, las máquinas desarrolladas emplean dentro de cilindros metálicos más de 150 litros de agua para generar una fuerza de presión de alrededor de 6.000 bar, lo que significa seis veces más que la que hay en la fosa de las Marianas, durante tres minutos. "Lo difícil no es hacer máquinas que generen 6.000 bar de presión. Lo difícil es hacer máquinas que hagan 6.000 bar las 24 horas del día", detalló Andrés Hernando, CEO de Hiperbaric, quien aseguró que la empresa es líder mundial en esta tecnología.
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