Diez preguntas (con respuesta) sobre la levadura nutricional: uno de los superalimentos más completos
Abunda en la recetas veganas y destaca por sus múltiples beneficios nutricionales, sin embargo, la levadura nutricional todavía es un producto muy desconocido para la mayoría de las personas. ¿Qué es este superalimento y cómo podemos utilizarlo en nuestras cocinas?
La levadura nutricional se elabora a partir de melaza de remolacha o caña y proviene del hongo Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, es una levadura desactivada por lo que no fermenta (no sirve para hacer pan, por ejemplo). Conocida también como nooch (su abreviatura en inglés), es ligera en grasas (4 gramos por cada 100) y tiene una fuente de proteína considerable (51 gramos por cada 100), además de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales.
En el mercado podemos encontrarla en dos versiones: la natural con los nutrientes que traen de serie -zinc, ácido fólico y vitaminas del grupo B menos la B12- o en versión fortificada, que añade la vitamina B12 durante su producción, lo que beneficia enormemente a los vegetarianos (que necesitan de este suplemento en su dieta). Además, sus posibilidades para cocinar son múltiples, ya que puede utilizarse como ‘topping’ (añadiéndolo a cremas y ensaladas, arroces, pastas…), como espesante (sustituyendo a la harina)…
En cuanto a sus ventajas, son múltiples. Es rica en fibra, se digiere con rapidez, tiene un alto valor biológico ya que contiene 14 minerales y vitaminas, consta de un alto porcentaje de proteínas de alta calidad lo que la convierte en un alimento muy beneficioso para aportar energía y mejorar el rendimiento deportivo, y también se recomienda su consumo por sus propiedades antibacterianas en caso de infecciones urinarias, vaginales, acné crónico, diarreas…
Según Ignacio Gubianas, co-fundador de Nuveg, empresa dedicada a su producción: “es uno de los superalimentos más destacables por sus propiedades, por su aporte biodisponible de vitaminas del grupo B y D, y de proteínas y micronutrientes esenciales como el Zinc o Selenio. Además, ayuda a fortalecer el sistema inmunológico y regula el colesterol. Incluirla en las recetas es muy sencillo, pues es fácil de cocinar y aporta un toque muy sabroso a nuestros platos”.
Gubianas responde además algunas de las preguntas más frecuentes sobre este alimento:
¿Es sólo para veganos?
“Cualquier persona puede disfrutar de sus beneficios nutricionales, ya que aporta proteínas y micronutrientes esenciales de alta biodisponibilidad, y de su sabor para enriquecer los platos”, cuenta. No obstante, su uso está muy extendido entre las personas que siguen una dieta vegana sobre todo en su versión fortificada con vitamina B12.
¿Tiene sabor amargo?
A diferencia de la levadura de cerveza la levadura nutricional tiene un sabor suave y ligeramente salado que recuerda al queso (de hecho es un ingrediente ideal para elaborar el queso vegano). Por esta razón también, está indicada para personas que requieren de una dieta baja en sodio como sustitutivo de la sal.
¿Es un producto ultra procesado?
Es un producto de un único ingrediente: el hongo Saccharomyces cerevisiae. El único proceso que se lleva a cabo en su producción es el de fermentación y secado a baja temperatura (por debajo de 50ºC), y se le aplica alta temperatura durante unos pocos segundos (que no altera su perfil de macro y micronutrientes), lo que la convierte en una levadura inactiva.
“Al estar inactivada, la levadura nutricional no interviene en el crecimiento de las distintas variedades que forman nuestra microbiota intestinal, evitando de esta manera que pudiera afectar negativamente en aquellos casos en los que el usuario sufra de desequilibrios en la microbiota”.
¿Es un queso?
El experto explica que es óptima para hacer quesos veganos pero en sí misma no es un queso vegano ni un lácteo. “Sin embargo, su extraordinario sabor puede recordar a este producto, especialmente al parmesano”.
¿Es solo para deportistas?
La levadura nutricional tiene aproximadamente un 50% de proteína de alta biodisponibilidad, lo que indica que garantiza una buena absorción por parte del organismo, y además es rica en vitaminas del grupo B y micronutrientes, como el selenio y el zinc en su formato orgánico. Según Gubianas, “sus características la hacen idónea para deportistas, pues es energizante, baja en grasas y se digiere con rapidez; pero también es óptimo para muchos otros colectivos: personas ancianas, o personas con altas exigencias de rendimiento físico o intelectual, por ejemplo”.
¿Es peor que la proteína animal?
El experto afirma que no. “Por un lado, tiene un 23% de aminoácidos esenciales frente al 21% de media que tiene la proteína Whey (proteína que se extrae del suero de la leche). Además, a diferencia de la carne, no necesita ser cocinada, por lo que no se pierden nutrientes”.
Gubianas destaca que la proteína de la levadura tiene el índice máximo de digestibilidad o PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score), que es el parámetro que establece la OMS para establecer la digestibilidad. “La levadura nutricional es un sustitutivo óptimo, si así se requiere, de la proteína de origen animal”.
¿Se puede tomar todos los días?
“Una dieta rica en proteínas de fácil digestión es conveniente para la gran mayoría de las personas, y las vitaminas del grupo B son hidrosolubles y, por lo tanto, no es posible intoxicarse por un exceso en el consumo. Además, al tener selenio y zinc en su versión biodisponible, también permite tomar grandes cantidades de forma segura. Por tanto, es un producto óptimo para tomar todos los días”, comentan desde Nuveg.
¿Tiene vitamina B12?
Aunque es cierto que en el proceso de fermentación de la levadura nutricional no se genera Vitamina B12, muchos productores añaden la misma en el sustrato del cual se alimenta la levadura durante el proceso de fermentación, por lo que ésta se integra en la estructura celular de la misma, ofreciendo todos sus beneficios.
¿Es apta para celíacos?
El proceso de fermentación de la levadura nutricional no supone el contacto con ningún cereal que sea susceptible de contener gluten. Además, está “inactivada”. lo que conlleva que no interactúa con la microbiota intestinal de quien la toma, ni puede desarrollar cualquier tipo de desequilibrio en la misma.
¿Engorda?
"No tan sólo no engorda sino que por su combinación rica en proteína completa y fibra, ofrece un efecto saciante, y mantiene aporte energético de absorción lenta (bajo índice glucémico), lo que previene la acumulación de grasas", dice el experto.