El pescado prohibido en España que es un manjar en Japón

La gastronomía japonesa está llena de platos fascinantes, por lo específico de sus ingredientes y lo complejo de sus preparaciones. En cierto modo, es reflejo de una cultura milenaria y refinada, que cultiva sus artes hasta la máxima sofisticación. Sea como sea, uno de estos platos, conocido por ser considerado una delicia merecedora de correr un peligro mortal, es el fugu.

El fugu, un plato potencialmente mortal

Como recordará todo amante de Los Simpson que se precie, lo que los japoneses llaman fugu no es otra cosa que lo que en castellano conocemos como pez globo y el plato que se prepara con su carne. Y una de las cosas por las que es conocido es porque el animal contiene partes muy tóxicas, fácilmente letales, por lo que la preparación para su consumo requiere de un gran conocimiento de causa.

De hecho, no es de extrañar que en todo el mundo la venta de este plato esté férreamente regulada, cuando no directamente prohibida (el caso de España y de toda la Unión Europea). En el propio Japón, los cocineros deben contar con una licencia especial para poder prepararlo y servirlo; y para obtenerla, deben aprobar un examen oficial para el que son necesarios dos a tres años de práctica. Una de las pruebas de ese examen es preparar el plato y comérselo, lo que en ocasiones supone la muerte del aspirante.

Parálisis letal

Lo que hace tan tóxico al fugu es que algunos de sus órganos, especialmente el hígado, los ovarios y la piel, contienen una sustancia llamada tetrodotoxina. Este veneno bloquea los canales de sodio de las células, necesarios para la transmisión de impulsos nerviosos, por lo que causa una parálisis que puede extenderse al corazón y al sistema respiratorios (provocando un fallo cardiorrespiratorio a menudo letal).

Aunque durante mucho tiempo se pensó que los propios peces globo producían esta toxina, más recientemente se ha descubierto que en realidad se encuentra en una gran cantidad de organismos acuáticos. Muchos de ellos, como el fugu, podrían obtenerla a través de la dieta, que incluye bacterias del género Pseudomonas que sí que la producen; y de hecho, parece ser que es posible criar peces globo que no son tóxicos.