Prima-hermana de la paella, y prodecente también de Valencia (Gandía, para ser exactos), la fideuá 'se alimenta' de pescados de temporada, marisco, verduras que dan sabor al sofrito (el puerro y la zanahoria, fundamentales) y fideos cuidadosamente elegidos. Un plato que ha recorrido toda la geografía española, con las concesiones que esto implica (en cuanto a ingredientes y formas de preparación).
La fideuá es un plato típico de la gastronomía valenciana, elaborado a base de productos frescos del mar y la huerta, que nació de manera casual en la primera mitad del siglo XX a bordo de una embarcación en la que se acabó el arroz, y el cocinero tuvo que echar mano de los fideos.
Al igual que la paella, la fideuá se cocina en una paellera (que puede ser de acero pulido, esmaltado o acero inoxidable). Y como la paella, en la fideuá es fundamental cómo (y con qué) elaboramos el fumet.
De hecho, como le cuenta a 20minutos el asesor gastronómico de todos los restaurantes Arrozante de Barceló Hotel Group, Carlos Otaola, "El 85% de una buena fideuá es el fumet. Para conseguir uno de calidad, en primer lugar, tenemos que hacer un buen fondo de verduras. Nosotros lo hacemos con puerros, zanahorias, cebollas, ajo, ñoras y calabacines. Por otro lado, es fundamental aportar buenos pescados, generalmente de roca, como las galeras y otros que aporten colágenos".
1) El fumet manda
La fideuá marinera auténtica comienza con la elaboración de un caldo a base de pescados y las carcasas de los mariscos que hemos elegido para darle todo el sabor posible a los fideos que se empapan en él.
Para tener la mejor información posible sobre los ingredientes del fumet preguntamos a un experto en la materia.
José María Baldó, chef del restaurante Brasserie Sorolla del Hotel Las Arenas Balneario Resort de Valencia nos cuenta sus secretos de cocina: "nosotros hacemos el fumet, lo más importante de la fideuá, con el pescado de subasta de Valencia o Castellón. Normalmente se compone de cabut (pescado de roca parecido a la dorada), escorpa (cabracho), aranya (pez araña), pez rata, la cabeza de los rapes (reservando las colas peladas para los tropezones), cangrejos, galeras…" Todo depende de la temporada.
Por lo que respecta a la elaboración de este caldo, Baldó explica: "Lo primero que hacemos es dorar una bresa de verduras en aceite de oliva (cebolla, puerro, ajos, y un poco de zanahoria). Añadimos un bouquet garni de tallos de perejil, apio, laurel e hinojo (ramillete de hierbas atado). A continuación, añadimos las cabezas de las gambas, doramos, y glaseamos con brandy. Cuando acaba el flambeado añadimos pimentón dulce y mojamos con agua. Hervimos todo con los pescados durante 25 minutos a fuego lento. Dejamos reposar dos horas y colamos el caldo".
2) El sofrito
El segundo punto importante para una fideuá exitosa es el sofrito. "Consiste en freír cebolla en burnoise con ajos picados y con golpes de agua. A continuación añadimos carne de ñoras hidratadas y, por último, tomate triturado. Todo esto lo confitamos durante seis horas y lo reservamos", dice el experto arrocero.
3) Los tropezones, de calidad
Para que la tercera clave de la fideuá perfecta quede bien, no hay que bajar la guardia con la calidad y la frescura de los pescados de temporada. "Nosotros freímos sepia en un poco de aceite de oliva virgen extra junto con dados de carne de rape, colas de gambón, gambas, y una cigala abierta que solo marcamos por el lado de la cáscara", cuenta el chef a este diario.
4) El secreto de los fideos
Aunque se trata de la elección más personal de esta receta tradicional de la gastronomía valenciana, los fideos tendrán un papel definitivo en el resultado.
El chef de la Brasserie Sorolla apuesta por los de pasta italiana de grano duro, concretamente del número 2 de grosor para que puedan empaparse bien del sabor que transfiere el fumet durante el cocinado.
Un dato muy importante antes de hacer los fideos con el fumet es la necesidad de freírlos junto con los tropezones de pescado y el sofrito de salsa de tomate.
5) ¿Qué paellera elijo?
El quinto y último elemento que nos llevará al triunfo final con la fideuá tiene que ver con el tamaño de la paellera que utilizamos. "Debe tener el tamaño acorde con el número de raciones (100 g de fideos por ración). Esto lo averiguamos al observar que, una vez distribuidos los fideos por toda la superficie, no supere los tres o cuatro milímetros de altura", dice Baldó. Y añade un consejo exclusivo: "Nosotros aromatizamos y coloreamos nuestras fideuás con una infusión de azafrán de Jiloca tostado".
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