Procedente del norte de México, el agave es una planta muy similar al aloe vera en cuanto a aspecto, que se utiliza como ingrediente principal en la elaboración de tequila. Para esta bebida alcohólica tan famosa se utiliza una de las más de 100 variedades de la planta: el agave azul.
Al agave se le adjudican bastantes beneficios saludables, desde sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes hasta su efecto saciante en dietas de adelgazamiento, pasando por su poder probiótico para favorecer las digestiones. En cocina, lo que se utiliza normalmente es el sirope de agave, que se extrae de las pencas de la planta.
Lo más característico de este producto es su gran poder endulzante, más del doble que el que tiene el azúcar convencional. Por eso, a la hora de incorporarlo en nuestras recetas, es importante que tengamos en cuenta las cantidades, que deberán ser mucho más pequeñas que si utilizásemos el azúcar refinado.
Como confirma a 20minutos el chef Yong Wu Nagahira del restaurante Ikigai Flor Baja: "el agave es un excelente sustituto del azúcar, y se puede usar en absolutamente todos los preparados que lleven azúcar en su receta. Solo hay que tener cuidado con las cantidades porque endulza una barbaridad". ¿Queréis saber más? Seguid leyendo.
¿Un dulce saludable?
Con moderación, sí puede serlo. Antes de explicar los usos que podemos darle al agave en la cocina, os contamos todas las propiedades saludables que puede aportar. Y no son pocas.
Por sus cualidades antiinflamatorias y antimicrobianas, este ingrediente contribuye al correcto funcionamiento del sistema inmune. Además, el agave es rico en vitaminas A, B, C, en fósforo y en hierro, y ayuda a la absorción del calcio por el organismo, por lo que es un excelente aliado para luchar contra la osteoporosis.
Otro de los puntos fuertes de esta planta originaria del norte de México son sus propiedades probióticas, esas capaces de poner en orden la flora intestinal, favorecer las digestiones y prevenir el estreñimiento.
Pero aún hay más. Con capacidad para disminuir el colesterol LDL o colesterol 'malo', el agave tiene gran capacidad desintoxicante por su contenido en fructoligosacáridos. Este ingrediente hace posible la eliminación de toxinas del organismo de una manera natural. La oligofructosa que posee, además, evita el crecimiento bacteriano entre los dientes, por lo que es un poderoso aliado contra la caries.
¿Cómo se cocina el agave?
Lo primero que habría que decir en este punto, en el de cómo incorporar este ingrediente en nuestros postres, es que su presentación para cocinar es el denominado sirope de agave. Este producto, que se encuentra en casi todos los supermercados y que ahora está especialmente de moda en la elaboración de repostería, endulza más del doble que el azúcar. Este dato es fundamental cuando lo incorporemos a la receta, por lo que tiene que ver con las cantidades.
Compuesto en un 75% de fructosa y un 25% por glucosa, el sirope de agave tiene una textura muy pegajosa, realmente parecida a la de la miel. Si queremos sustituir el azúcar tradicional por agave, por ejemplo, en un bizcocho, es imprescindible que cubramos bien el molde con papel de hornear, porque si no, nos resultará imposible desprenderlo de la base una vez cocinado.
Para evitar que forme una costra al entrar en contacto con el horno caliente, podemos emulsionarlo en mantequilla o aceite, para incorporarlo así a la receta junto con el resto de los líquidos. Eso sí, al incorporar este ingrediente, habría que reducir ligeramente la cantidad de líquidos.
¿Qué le pasa con el calor?
Importante también a la hora de usar el agave es tener en cuenta que no soporta bien las temperaturas demasiado altas. Por eso, si la receta habla de 180º, debemos bajar nuestro horno en torno a 20º por debajo de lo recomendado. A cambio, pincharemos a menudo para comprobar si está hecho el dulce, puesto que es probable que necesite unos minutos más de cocción.
Sin embargo, si lo añadimos a nuestros yogures, cuajadas, macedonias de frutas o flanes, en frío, se disolverá de maravilla y les otorgará una serie de matices dulces muy agradables. En las tortitas, junto a un poco de nata montada en casa, está espectacular.
En cuanto a la incorporación y sustitución del azúcar por agave, hay quienes apuestan por hacer un mix: mitad azúcar y una cuarta parte (por su gran poder endulzan) de agave. Así, a base de prueba-error vamos midiendo las proporciones que nos gustan más. En realidad, en bizcochos y en cookies el sabor que aporta este ingrediente es muy especial y diferente. Eso sí, si lo añadimos, debemos controlar el líquido de la receta, y restar un poco o bien de huevo batido, o de aceite, o de lo que tenga que llevar el postre. También se utiliza en infinidad de cócteles, para darles ese sabor dulzón tan demandado.
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