La alta cocina que no llega a fin de mes: ¿realmente es tan poco rentable un restaurante con estrellas Michelin?

Llevamos meses leyendo titulares sobre la falta de personal en hostelería y la necesidad de mejorar las condiciones de trabajo (horarios, salarios…) para que sea un sector donde merezca la pena trabajar. Eso no es noticia. Lo que seguramente sorprende un poco más es escuchar a un chef como Dani García asegurar que cuando tenía dos estrellas Michelin y ya era uno de los cocineros más reconocidos del país, le costaba llegar a fin de mes.

Lo contaba él mismo en una interesante entrevista en ‘La sartén por el mango’, el nuevo programa del Carlos G. Cano en la SER. Aunque, pensándolo mejor, igual tampoco sorprende demasiado este tipo de declaraciones. No hablamos del lamento perpetuo de cierta hostelería desde la pandemia, sino de esa idea tantas veces repetidas de que la alta gastronomía rara vez es rentable.

Todos lo hemos escuchado decenas de veces y seguro que escrito unas cuantas: un restaurante con tres estrellas Michelin difícilmente puede ser rentable por la cantidad de personal que trabaja, el precio del producto que se maneja y los pocos comensales que pasan por allí. 

Se suele decir que El Bulli era una máquina de perder dinero. Y que la mayoría de grandes restaurantes del país se salvan de los números rojos gracias a los otros restaurantes del mismo grupo, más humildes pero también más rentables.

También es verdad que el tren de vida de algunos cocineros es de sobra conocido. No es que aparquen el Lamborghini frente al restaurante, ojo, pero oírles hablar de llegar a fin de mes seguramente suene un poco ofensivo para muchos trabajadores del sector que, de verdad, las pasan canutas para que las cuentas salgan. Vaya, como cuando Ayuso dice que no puede comprarse un piso en Madrid.

No se trata de quitarle mérito a la iniciativa empresarial, a lo mucho que trabajan estos chefs o a lo que arriesgan. Pero sí de cuestionarse esa idea de la escasa rentabilidad de los que más estrellas lucen en su puerta.

Confesamos que nosotros también lo creíamos. Al menos hasta que hace unas semanas tuvimos la suerte de compartir mesa con alguien que sabe mucho de esto de la alta cocina y los negocios gastronómicos.

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Alta cocina, publicidad y marcas

Y nos contaba -su nombre nos los guardamos para nosotros por razones obvias- que por supuesto que un restaurante de alta cocina puede y tiene que ser rentable. Es más, si no lo es, es un negocio con muy poco sentido y del que habría que revisar algunos detalles. Nadie tiene un restaurante para perder dinero, apuntaba con lógica contundente.

Y mucho menos para casi presumir de ello y explicarlo a la mínima ocasión, resonaba en nuestra cabeza mientras le escuchábamos. ¿Y por qué lo hacen? Ahí está el meollo del asunto. En muchos casos para justificar ciertas cosas que podrían no tener muy buena prensa.

Colaboraciones con marcas de comida rápida, poner tu nombre en productos de lo que sea y, en definitiva, ceder a la tentación de un cheque jugoso firmado por marcas con las que, seguramente, preferirías que no te relacionaran. 

No por ser malas, sino porque tú eres uno de los mejores chefs del país y todo eso. No hace falta poner ejemplos, porque hay muchos y todos estaremos pensando ahora mismo en unos cuantos.

Con esta pista, resolver la ecuación es bastante más fácil. Esa idea de que el restaurante por sí solo no puede ser rentable es la excusa perfecta para explicar por qué se ven obligados a aceptar tal o cual campaña de publicidad. 

No es que yo quiera, parecen querer decir, pero no me queda otro remedio para que los números cuadren. Y pagar las nóminas, se entiende. ¿O prefieres que cierre y se vayan a la calle decenas de trabajadores? Visto así, a ver quién les dice nada.

No decimos que sea el caso de Dani García, ojo. Pero al escucharle hablar de los problemas económicos -pese a la fama y las estrellas- no pudimos evitar recordar aquella conversión que cuestionaba el clásico discurso de la rentabilidad y los lloros de algunos cocineros.

En cualquier caso, por suerte para este chef, ahora sus diferentes marcas parecen funcionar a toda máquina y están en plena expansión internacional, así que seguramente ya no habrá problemas para llegar a fin de mes.