La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), organismo dependiente del Ministerio de Consumo, explica cómo elaborar conservas caseras para aprovechar los alimentos de forma segura en los hogares.
Preservar alimentos perecederos
La elaboración de conservas caseras constituye una manera de preservar alimentos perecederos y de aprovecharlos, evitando así el desperdicio alimentario. Además, permite disfrutar de alimentos de temporada durante todo el año, recalcan desde AESAN.
El peligro del botulismo
Para poder realizarlas de forma segura es importante mantener unas normas de higiene adecuadas. El principal riesgo asociado con el consumo de conservas caseras es el botulismo. Esta enfermedad es poco frecuente, pero en ocasiones es mortal, y se produce por la ingestión de alimentos que contienen las toxinas producidas por la bacteria Clostridium botulinum.
¿Que debo tener en cuenta antes de elaborar conservas?
En primer lugar, según la AESAN, se debe mantener la higiene en el lugar de elaboración. Todos los utensilios, superficies y equipos que se empleen deben estar limpios y secos. Es necesario lavarse las manos tanto antes como durante la manipulación de los alimentos.
Y en segundo lugar, elegir tarros y tapas de materiales resistentes a los tratamientos térmicos, como, por ejemplo, cristal o acero inoxidable. Tanto los tarros como las tapas estarán previamente limpios, desinfectados y secos. Para ello se deben cubrir de agua y hervir durante al menos 15 minutos, dejándolos escurrir hasta que se sequen.
Selección de alimentos para elaborar la conserva
Los alimentos que se van a utilizar deben ser frescos y estar limpios. En el caso de frutas y verduras, deben estar en condiciones óptimas de madurez, sin magulladuras ni daños externos. Antes de utilizarlas, debemos:
• Cortar las partes dañadas (si las hubiera).
• Lavar las piezas con agua potable.
• Es recomendable, si se emplean frutas u hortalizas como materias primas, desinfectarlas con lejía etiquetada como “apta para la desinfección del agua de bebida”, añadiendo una cucharilla de café llena (1,2 a 2 mililitros) de lejía por cada litro de agua. Hay que sumergirlas durante al menos 10 minutos y después enjuagarlas con abundante agua potable.
• Finalmente, se deben secar las piezas, preferiblemente, con papel de cocina.
¿Cómo elaborar la conserva?
A la hora de elaborar la conserva, en función de si se trata de un producto ácido o alcalino, se escogerá el método que mejor se adapte, olla convencional u olla a presión, y se procederá a su elaboración siguiendo las etapas que se indican continuación:
Se pueden acidificar los alimentos durante su preparación añadiendo ácido cítrico o alimentos ácidos, como limón o vinagre, para reducir su pH y así reducir el tiempo necesario para su tratamiento. En todo caso, emplear la olla a presión ofrece mayor seguridad.
Pasos a seguir
1. Pelar, escaldar o cocinar los ingredientes o alimentos que queremos conservar.
2. No llenar los tarros totalmente, dejando libres unos 2-3 cm por debajo del borde del tarro.
3. Remover el contenido del tarro para asegurarse de que no hay aire en su interior y poner las tapas.
4. En una olla convencional: Colocar los tarros en la olla, en posición vertical, con la tapa hacia arriba, sumergirlos en agua hirviendo (100ºC) durante 1 o 2 horas, dependiendo del tamaño del tarro o del alimento.
En una olla a presión: colocar los tarros en la olla a presión, en posición vertical, con la tapa hacia arriba. Llenar la olla de agua hasta cubrir completamente los tarros, dejando un espacio de 3-5 cm hasta la tapadera. Cerrar la olla y mantener la cocción de los tarros entre 20 y 60 minutos desde que empiece a salir el vapor. Retirar del calor y esperar hasta poder abrir la olla.
5. Extraer y poner los tarros boca abajo mientras se enfrían, para comprobar que el cierre es hermético.
6. Una vez frías las conservas, se almacenarán en un lugar fresco y seco, etiquetadas con el producto que contienen y la fecha de elaboración.
¿Qué recomendaciones debo seguir?
Se deben desechar las conservas que presenten abombamiento, óxido, pérdidas de líquido u olores anómalos.
Las esporas pueden resistir las altas temperaturas a las que se someten las conservas, mientras que las toxinas que producen se destruyen mediante el tratamiento térmico. Por ello, se recomienda, como precaución antes de consumir conservas caseras, calentarlas a 80°C durante al menos 10 minutos, ya que de esta forma se destruye la toxina que pudiera estar presente.
Una vez abierta la conserva, se debe mantener en el frigorífico.
La calidad y el valor nutricional de los alimentos en conserva disminuyen con el paso del tiempo, por lo que se recomienda que se consuman en el plazo de un año.
La elaboración de conservas caseras constituye una forma de preservar alimentos perecederos y de aprovecharlos, evitando así el desperdicio alimentario. Además, es una forma de disfrutar de alimentos de temporada durante todo el año, concluyen desde AESAN.
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