Las patatas fritas son uno de los acompañamientos más recurrentes para cualquier tipo de plato principal, además de que las patatas se usan en numerosas elaboraciones gastronómicas dentro de nuestra dieta mediterránea, por lo que hay saber diferenciarlas.
No son lo mismo unas patatas que se quieren cocer, que las que se emplean para freír o para hacer una tortilla de patata, por lo que es fundamental saber diferenciar las variedades que se pueden encontrar en el mercado.
Patatas viejas, semitardías o nuevas
La primera elección a la hora de elegir unas patatas es saber si conviene usar patatas viejas, semitardias o nuevas:
- Patatas viejas: son las que se recogen con hasta 12 meses de demora y es mejor emplearlas para purés o para cocidos, nunca para freír.
- Semitardías: son recolectadas en su momento o con unas pocas semanas de retraso. Estas no son específicamente ideales para cierto cocinado, por lo que se pueden emplear para todo, también para freír.
- Nuevas: son las que se recogen en el punto ideal de maduración y son perfectas para hacer tortilla de patatas.
Patatas harinosas y céreas
Hay otra clasificación para diferenciar las patatas que tiene que ver más con lo culinario: las harinosas y las céreas:
- Harinosas: tienden a hincharse y separarse unas de otras cuando se cocinan. Son las adecuadas para freír, asar al horno, guisar o hacer puré.
- Céreas: tienden a compactarse cuando se calientan, por lo que no valen para freír, pero interesan para platos en los que no queremos que se deshagan, como una ensalada de patata.
Patatas para freír
Concretamente, si hablamos de patatas buenas para freír, se pueden dar nombres propios de algunas variedades, todas ellas compactas de maduración tardía:
- Agria
- Baraca
- Draga
- Kennebec (gallega o catalana)
- Bintje
- Nagore
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