La tortilla de patatas es una receta tan nuestra, que desde hace siglos está presente en la dieta de todos los españoles, además de ser nuestra carta de presentación en medio mundo. Pero aunque su consumo ha trascendido y ocupa el podio en cuanto a emblema 'de lo español', no todo vale a la hora de elaborarla.
Dando por hecho que lo primero que debemos tener en cuenta es una materia prima de calidad (patatas blancas con poco agua, huevos de corral ecológicos y aceite de oliva virgen extra), vamos a desvelar la manera correcta de darle la vuelta a la tortilla para que el resultado final esté a la altura de un plato que nos representa tanto.
¿Y como debe ser la tortilla perfecta? Más allá de preferirla poco cuajada o algo más, con cebolla o sin ella… una tortilla de patata bien ejecutada debe estar jugosa por dentro y dorada por fuera, con una forma redonda sin imperfecciones y la altura suficiente para que, al partirla, la experiencia visual resulte apetecible 100 %.
Preparados, listos…
Antes de desvelar el truco final para que no se nos queme nuestra tortilla, debemos preparar una sartén antiadherente sin ningún tipo de muesca en su superficie interior. La base debe ser uniforme, no estar 'pandeada' por el uso.
Otro elemento a tener en cuenta 'antes de…' es que esa sartén que vamos a utilizar tenga el tamaño correcto. Que no sea demasiado grande y bajita, ni tampoco pequeña, que al volcar el huevo y la patata para pocharlos no encuentren el espacio suficiente.
Las formas de cortar la patata varían según los gustos, aunque nosotros apostamos por hacerlo en rodajas pequeñas y muy finas. Una vez están fritas las patatas a fuego medio y en aceite (nunca tostadas, no debe aparecer el color marrón por ninguna parte), las volcamos calientes en un bol en el que tengamos batidos los huevos. Dejamos reposar ahí 10 minutos para que ambos ingredientes se impregnen correctamente.
Momento 'vuelta y vuelta'
Y ahora viene 'cuando la matan', el momento de añadir la mezcla a la sartén de nuevo. En este momento del proceso, con muy poco aceite, es cuando nos jugamos un cuajado perfecto: jugoso en su interior y dorado por fuera. Para no errar, 20minutos ha preguntado a los mayores expertos en tortilla, y estos son sus trucos profesionales para que podamos aplicarlos en casa.
El chef de La Martinuca, la marca más icónica de tortillas de patatas que distribuye Glovo, nos brinda la primera pista práctica para que nada falle. "Cuanta más calidad tenga el aceite que utilicemos, menos riesgo habrá de que se generen humos. A mí me gusta usar el virgen extra de Castillo de Canena, uno de los más premiados del mundo por su grado de pureza", comienza explicando Pelayo Llavona, chef de La Martinuca.
Por lo que respecta al momento 'vuelta y vuelta', Llavona añade: "La cantidad de aceite a la hora de terminar la tortilla es muy importante, y también la temperatura a la que tiene que llegar para verter la mezcla. Debe calentarse a fuego lento para que se poche lentamente sin llegar nunca a quemarse. Es importante también darle una única vuelta ayudándonos de una tapa especial para ello y no marear la tortilla de un lado a otro"
Cada maestrillo tiene su librillo
Es cierto que en cada casa existen unas costumbres a la hora de cocinar una tortilla de patatas. Sin embargo, el lugar común de todas ellas es el resultado jugoso y dorado. Se trata, pues, de diferentes maneras de llegar al mismo destino.
Por lo que respecta a la temperatura de la sartén a la hora de rematar, el punto clave, desde la Brasserie Sorolla del hotel Las Arenas hablan también de bajar el fuego en medio del proceso. El chef José María Baldó nos explica: "En un fondo de aceite caliente vertemos el huevo y la patata ya mezclados. Lo primero que haremos será remover durante 15 segundos con el fuego fuerte para que no se pegue al primer contacto, pero bajaremos la temperatura después. Tapamos para que se cuaje más rápido y damos la vuelta con decisión".
Aunque todos los expertos coinciden en la importancia de la temperatura de la sartén, el segundo punto en el que inciden es en el 'salteado'. Boja Veguillas, chef de Hoteles Pestana de Madrid opina: "en un principio, la sartén debe estar a fuego muy fuerte. Según se vayan incorporando los huevos con la patata, salteamos un par de veces. Dejamos reposar unos segundos y bajamos el fuego para finalizar la tortilla y que quede dorada por fuera".
A evitar…
"Para que la tortilla de patatas no se queme, debemos añadir la mezcla de huevo y patata ya hecha a una sartén muy caliente, pero bajar la temperatura al mínimo inmediatamente para que se haga durante 2 o 3 minutos por cada lado. Si lo hiciéramos todo el tiempo con el fuego vivo, el huevo se arrebataría y quemaría la tortilla, quedando de un color oscuro", concluye el chef Luis Bordá, del Grupo Makkila.
El truco definitivo, vistos los consejos de todos los expertos chefs, está en echar la patata cocinada caliente al huevo batido. Bajar el fuego al mínimo, con muy poco aceite, añadir la mezcla dos o tres minutos por cada lado (salteando una segundos al principio), y retirar de la sartén para que la inercia del fuego no continúe cocinándola. De esta manera, nuestra tortilla de patatas quedará perfecta: jugosa por dentro y semi dorada por fuera.
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