Jordi Cruz: "Me casaría con Ayuso mañana por su gestión de la hostelería en Madrid"

Jordi Cruz confiesa estar cansado de que el personaje televisivo se coma al cocinero y de protagonizar demasiadas polémicas. Pese a ello, no regatea ni una sola de las preguntas que le planteamos aprovechando la presentación de Ciudades Magníficas, el proyecto de Cervezas San Miguel con planes culturales y gastronómicos durante un par de meses en Barcelona, Bilbao, Málaga y otros tantos rincones del país. 

Hay muchos temas sobre la mesa: su apoyo público a la gestión de Ayuso durante la pandemia, el precio de los restaurantes de alta gastronomía y las condiciones de trabajo en el sector, la décima temporada de 'MasterChef', los planes para abrir en la capital. Cordial, hablador y dispuesto a jugar, 20 minutos -es justo lo que duró la charla- con Jordi Cruz dan para mucho. Incluidos un titular que él mismo sabe que dará que hablar. 

¿Cuál es para ti la ciudad magnífica de España? 

En 10 años de 'MasterChef' cada semana hemos hecho un exterior. He estado en muchos sitios y te das cuenta de que vivimos en un país repleto de lugares y ciudades magníficas.

Pero si es verdad que Barcelona tiene un equilibrio muy bonito de sol, cultura, comida, montaña, mar… Es una ciudad magníficamente equilibrada, muy rica y, la verdad, se vive muy bien aquí.

San Miguel

Pero últimamente parece que te gusta más Madrid que Barcelona.

A mí, a catalá y Barceloní no me gana nadie. Pero sí es verdad que en Madrid ahora mismo hay unas ganas de alternar, de salir, de comer y de pasarlo bien qué a un empresario que tiene ganas de gustar le parece maravilloso.

Empecé en Berga, me fui a Manresa, mi ciudad, y luego vi que necesitaba un escaparate mayor. Y aquí, en Barcelona, lo hemos tenido buenísimo durante 15 años.

Pero tengo ganas de acercarme al público y hacer cosas que gusten. Y ahora mismo creo que Madrid es una de las ciudades que está con una actitud y ganas que hace un tiempo no las tenía. Y que ha sabido sacar pecho en estos momentos tan malos y mantener el espíritu. Es una buena ciudad para hacer cosas, pero eso no quiere decir que yo sea más o menos de Barcelona.

Visto en perspectiva, ¿te arrepientes de aquello de que te daba envidia el Madrid de Ayuso?

Sigo pensándolo igual. Lo reafirmo y me caso con Ayuso mañana.

Yo no hablo de su partido, ni de su hermano, sino de la gestión de la señora Ayuso que me parece que ha sido muy buena para la economía turística de la ciudad"

Esto es un titular, luego no vale decir que se saca de contexto.

Es que no estamos hablando de política. Estás hablando con un hostelero que aquí ha vivido una situación de poca ayuda y allí se ha luchado para que los bares y restaurantes estuvieran abiertos.

Claro que hay que sobrevivir y protegerse de una pandemia, pero además de intentar que no muramos de Covid hay que evitar que muramos de hambre. Ha sido una política constructiva y ha hecho que la ciudad salga reforzada.

A Barcelona no le ha pasado eso. Hemos tenido muchos problemas que creo que todo el mundo conoce. Y la clase política es uno de esos problemas.

No creo que haya un hostelero en este país, sea del Barça o del Madrid, independentista o de Euskadi o lo que sea que no entienda que cuando una política hace una gestión que ayuda a su sector y a su ciudad no se le aplauda.

Yo si ha hecho cosas con las mascarillas, si es del PP… Yo no hablo de su partido, ni de su hermano, sino de la gestión de la señora Ayuso que me parece que ha sido muy buena para la economía turística de la ciudad.

Abac

¿Y no cansa eso de meterse en tantos jardines?

Yo no tengo filtros, suelo decir lo que pienso y suele ser bueo o malo según sensibilidades. Me meto en jardines pero sin querer. Es evidente que no puedes gustar a todo el mundo, pero creo que siempre hablo por el bien de mi gente, de mi equipo, de mi ciudad. Pero a veces sin querer te metes en fregados. O te meten.

Me gustaría no tener que callarme, dar una opinión sincera. De verdad que yo me lo pienso antes de decirlo, aunque no lo parezca. Pero soy una persona cañera, aunque también constructiva. Y te encuentras con titulares que piensas, hombre, no lo he dicho así.  Quien me conoce sabe que me gusta decir las verdades porque creo que evolucionas con ellas.

Cuando alguien viene al restaurante y me dice que este plato no le gusta por eso o por otro le doy una vuelta y lo analizo a ver si es verdad. Intento sacar la parte positiva. Claro, quién quiere interpretar mal mis palabras y pensar que yo soy un imbécil que sale en la tele…

"Hay que entender que el éxito está construido con ladrillos de fracaso"

Entonces, ¿llevas bien las críticas?

Sí, porque yo nací de la crítica conmigo mismo. Yo siempre me he puesto a parir. Antes igual me pasaba porque no eran tan malo,  luego me di unos azotes por pensarme que era demasiado bueno y ahora estoy en un punto equilibrado, que creo que es el coherente. 

Hay que entender que el éxito está construido con ladrillos de fracaso. Vengo de un barrio, me es más fácil verme en el barro que encima de un escenario.

Volviendo a Madrid, ¿cuándo abrirás restaurante en la capital? 

Hace tiempo que buscamos local, pero uno muy concreto, que se parezca a Abac. Pensamos en un proyecto de ese estilo porque Madrid tiene ganas de alta gastronomía. También podríamos hacer algo de tapas, pero creo que nuestro proyecto tres Estrellas está listo para viajar.

Hemos visto un par de locales. Pero nos apetece una casita, algo que podamos gestionar nosotros mismos, sin que nos marquen pautas. Dudo mucho que esté listo para este año. La verdad es que no es fácil encontrar un local así en la zona del centro que nos interesa.

¿Entonces, la próxima apertura será esta de Madrid?

Sí. Ahora mismo estamos preparando Ánima y el comedor ID de Abac. Tenemos una casa al lado, lo que algunos decían que era el palacete que me había comprado para vivir y que en realidad es donde viven los chicos que trabajan en el restaurante. 

Tenemos un proyecto para abrir en ese espacio una cocina intermedia donde haremos la creatividad y también daremos de comer a 10 personas al día como máximo. 

Y en otra parte y la zona de patio irá este tradicional que seguramente se llame Ánima. Haremos cocina catalana tradicional con mi visión, para un público más amplio y con un ticket más moderado.

"Quien no suba los precios ahora no puede ganar dinero"

¿En Abac y otros de tus restaurantes también os apuntáis a la subida de precios?

Nosotros hacemos escandallo y pretendemos ganar un 5% al final de año, así de fácil. Y nos adecuamos para que esos números salgan. Damos 20 platos, cuando metemos más o menos producto vigilamos para no cargarnos el ratio.

Pero claro, quien no suba los precios ahora no puede ganar dinero. Si el margen es un 5% y el coste de la vida está subiendo mucho más, habrá que tocar precios. Es lógico. Lo que no es lógico es subir 200 euros el menú porque ahora me apetece.

Abac.

Nosotros nos vamos adecuando a la situación. Ahora el personal tiene que hacer 8 horas. Vale, subo el precio del menú porque necesito el doble de personal. ¿Por qué es caro un restaurante en París? Porque trabajan 8 horas. 

"En la alta gastronomía jamás se trabaja 8 horas"

Si queremos que la alta gastronomía siga siendo lo que es con el volumen de trabajo, creatividad y de producto que usamos, acabaremos con unos precios como en París. Queremos evitarlo, pero si hay que duplicar el equipo para cumplir esas 8 horas, alguien tendrá que pagarlo. Yo quiero mi 5%, no quiero más.

¿Significa eso que hasta ahora no se trabajaba 8 horas?

Jamás en la alta gastronomía. Es un oficio artesano. Yo no le digo a la gente que haga 20 horas, les digo que la oferta es esta, hay una estructura de jefes de partida que organizan y deciden lo que se hace.

Es un oficio 100% vocacional de gente que se forma continuamente y que se quiere quedar para repetir algo hasta que quede perfecto. No se conforman con el notable, quieren el excelente y eso se consigue currando. 

Sólo perdimos la libertad de que nos dejen trabajar. Yo quiero que hagan no ocho, cinco horas. Quiero que sean felices, entre otras cosas para que no se vayan. Y pare eso hay que dar un buen sueldo, calidad de vida y calidad de trabajo. Pero está siendo muy complicado compaginar las tres cosas.

Teniendo en cuenta el ritmo de la televisión, ¿de dónde sacas tiempo para los restaurantes?

Trabajo todos los días de la semana. Pasé un poco de ansiedad física, no mental. Ahí descubrí mi casa y que quería pasarme el domingo allí. Pero no, resulta que me puse a hacer recetas. Es que me gusta mi oficio, me gusta trabajar y hacer cosas.

Se percibe últimamente un cambio de paradigma donde esa idea de la hostelería de que hay que trabajar hasta el límite ya no encaja.

Hay que apostar por proyectos que sumen, no estar en la rueda dando vueltas como un hamster. Cosas por las que consideres que merece la pena quitarte tiempo de familia, o no descansar. Yo no trabajo por dinero, sino por cosas que me gustan o que son interesantes para mi equipo.

Creas proyectos muchas veces para que el equipo pueda ir saltando. Y te vas metiendo en más cosas y acabas en un fregado y te preguntas, ¿necesito tanto? No.

Eso es lo que están diciendo algunos cocineros. Yo con un restaurante pequeño atendiendo a 10 personas sería feliz, para qué tengo tanto follón, hago tres viajes a Madrid, vuelvo, voy al restaurante, nadie me lo valora, los clientes me dicen “no esperábamos verte”, mi chica me riñe porque no voy a casa...

Es verdad, siempre se dice que no hay manera de pillarte en el restaurante

Mentira, estoy siempre. Pero sí, la gente parece que se sorprende cuando me ve. Como salgo por la tele la gente pensará que soy un ególatra, un estúpido y que yo cuando termino de grabar me voy a descansar y ponerme mis cremas. 

Nada de eso. Soy cocinero, soy trabajador… Mi casa está cerca de Abac y no puedo pasar por la tarde si vuelvo de Madrid y no pararme sabiendo que están ahí mis chicos trabajando. Soy incapaz. De todos modos, grabamos tres mañanas a la semana y abrimos Abac todos los días.

La 1

¿No da cierto vértigo pensar que en algún momento se acabará la tele?

Al contrario. Con Pepe cada año decimos lo mismo. Al principio decíamos que no iba a salir. Después que iba a durar un año… Lo pasamos bien, nos divertimos y nos ha ayudado a pasar épocas malas. Seguramente el restaurante habría ido peor sin esa exposición.

Yo soy cocinero, no soy actor. Tengo cuatro restaurantes y mucho follón, cuando se acabe lo voy a agradecer porque podré dar vida a ese cocinero que el Jordi Cruz de la tele se come.

¿Salir en la tele implica perder prestigio como cocinero?

La gente se olvida de que eres cocinero y que metes muchas horas, que haces mucho I+D y que puedes aportar muchas cosas. Tengo 28 años de oficio, he escrito ocho libros de cocina. Pero cuando sales por la tele, y tienes un personaje, pues se come un poco todo eso.

Un personaje que parece que está cambiando para no ser todo el rato el malo de la película

Yo soy un soldado. A mí me dicen que soy un pitagorín, el joven que es muy crítico… Pues lo haces. Eso sí, llega un punto en el que dices que además de ser muy crítico, también quieres ser un poco tú. Ahora quiero ser yo. 

Ojo, que sigo siendo crítico. Para mí hay dos cocinas, la buena y la mala. Cuando llega un plato que no está bien lo digo claramente: esto es una gran mierda. Pero me lo digo a mí también.

¿Después de lo ocurrido con Veronica Forqué ha habido internamente un llamamiento a bajar el tono y aflojar un poco?

Creo que no. 'MasterChef' fue muy bueno para ella. Lo que tuviera pensado hacer lo tenía pensado hace tiempo. Por lo que sea y lo digo con todo el cariño. 

Y creo que hizo una pausa en el programa, se lo pasó pipa, se le fue la pinza, fue irreverente...  Cuando parábamos de grabar nos preguntaba si lo habíamos visto bien, si era eso lo que queríamos. Muy serena y muy normal. No hay más. Todo lo que se ha dicho me parece una burrada. Es muy triste.

"Nos quedamos todos impactados con lo de Verónica Forqué"

Nosotros hemos sido muy críticos, pero no con el papel del jurado, sino con la imagen que se transmitía en el montaje del programa y que puesto de una forma o de otra puede contar dos cosas muy diferentes.

Te lo compro, pero con Verónica no. No te daba otra cosa. Lo llevó al extremo. Me queréis ver cocinar, sudar… pues toma. No te daba opción, no le puedes decir cómo actuar. 

Y el montaje, tú tienes 48 horas de grabación y las concentras en dos horas y puede parecer extremo, pero es que es lo que hizo. Yo me quedo con que se lo pasó muy bien, que nos reímos mucho con ella y le cogimos mucho cariño. Así que cuando escucho algunas cosas pienso que no han entendido nada.

Que cuatro meses después de 'MasterChef' hiciera lo que hizo… Nos quedamos todos impactados. ¿Pero responsabilidad? ¿Que no lo vimos? Tú no le puedes decir a una actriz que lleva décadas si está bien o mal. Nosotros no vimos ninguna actitud rara. Desde fuera y a posteriori es muy fácil, pero no se puede hacer eso. Claro que hay control, sobre todo con los concursantes anónimos. ¿Pero a una actriz como Verónica Forqué le vas a decir si está bien o está mal?