¿Alguien se imagina ir a una de las mejores pizzerías del país donde hacen una pizza realmente sensacional y estar tentado de no probarla? Por muy raro que parezca, exactamente eso es lo que puede ocurrir en una primera visita a Sartoria Paniateri.
Si hacemos caso a 50 Top Pizza -la lista anual que repasa las mejores del mundo- ésta de Barcelona ocupa el puesto número once entre las pizzerías de Europa, lo que además la convierte en la segunda mejor de España.
Por si fuera poco, en la última edición de este ranking ha recibido también el premio a la innovación y sostenibilidad. Aunque puedan parecer ideas a priori alejadas del mundo de la pizza, el lema “Farm to pizza” (de la granja a la pizza) que abanderan en esta casa deja claro que aquí esos conceptos de producto local y de temporada sí que están muy presentes.
Y es que el proyecto iniciado en 2018 por Rafa Panatieri y Jorge Sastre, dos chefs provenientes de la alta cocina, va más allá de la idea tradicional de pizzería. La pizza aquí es casi una excusa -una muy buena excusa, cierto- para cocinar y elaborar grandes productos.
Embutidos de elaboración propia
Los sacos de harina reciben al cliente en la entrada. En la parte central, el horno -de leña y gas para poder hacer más que pizzas, nos explican- y la zona de elaboraciones. Junto a ella, la cocina acristalada.
La noche de viernes en la que nos pasamos por su local de la calle Provença de Barcelona (tienen otro en la zona alta, en la calle Encarnació) allí se cortaba una gran pieza de cerdo, ante la mirada entre curiosa y sorprendida de algunos pequeños que ya habían terminado su comida.
Por si no había quedado claro todavía, Sartoria Paniateri no es una pizzería al uso. Aquí se hace matanza, se elaboran embutidos propios, y se asan y fermentan verduras.
Algo que convierte esta parte de la carta en un duro competidor contra las supuestas protagonistas: las pizzas cuya fama nos ha traído hasta aquí. ¿Pero cómo resistirse a esos embutidos colgados y expuestos en el centro del local? ¿O a una coliflor asada con salsa gremolata y partisano?
Cuando la porchetta asada y la parmigiana de berenjena nos empezaban a parecer una buena idea, recordamos que sería imperdonable irse de allí sin probar la pizza. Y, la verdad, lo sería.
Harinas ecológicas molidas a la piedra, largas fermentaciones, buenos ingredientes y un horneado rápido como mandan los cánones napolitanos. La carta incluye una docena de pizzas lo que, unido a los antipasti que quedaron pendientes, justifican una próxima visita. O varias.
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