Con un precio medio que ronda los 2.500-3.000 euros por kilogramo, el caviar es el producto gourmet de lujo por excelencia. Y muchos os preguntaréis por qué algo tan minúsculo es tan caro.
Para descubrir todo lo que tiene que ver con el proceso de la extracción de las huevas de esturión, 20minutos ha hablado con Carlos Domezain, biólogo de Riofrío, nieto del fundador de la empresa y un gran conocedor de este pescado prehistórico en peligro de extinción.
Curiosidades previas
Antes de saber los motivos de su elevado precio, compartimos algunas curiosidades sobre el portador de esas bolitas oscuras que estallan en el paladar, con un intenso sabor a mar, tan preciadas en los grandes paladares del mundo entero.
¿Sabías que un esturión puede vivir hasta 100 años, pesar 80 kilos y llegar a medir dos metros de longitud? Por otro lado, si alguna vez lo pides en un restaurante o decides comprarlo, debes saber que el caviar, nunca es absolutamente negro. Si te ofrecen uno así, tienes motivos para desconfiar.
Otro dato importante y desconocido es que el 60% de la producción mundial de caviar se lleva a cabo en China, y que este producto tan 'top' del que ya hablaba Cervantes en 'El Quijote' (1602) adquirió su valor actual cuando una parte de la población rusa tuvo que huir a París tras la Primera Guerra Mundial. Una vez allí, y puesto que para ellos era un producto gastronómico importante que formaba parte de su cultura, lo dieron a conocer en la capital parisina de los locos años 20, que lo recibió con honores.
1- Cuestión de sexo... y tiempo
La primera razón por la que el caviar de esturión tiene un precio tan elevado son los años que tarda en 'dar sus frutos'. Como nos cuenta el biólogo de Riofrío, "lo primero que debemos saber es que el caviar tanto en Rusia, como en Irán, como en China o España es de piscifactoría, puesto que el esturión es un animal en peligro de extinción que apenas existe en libertad".
El experto continúa su explicación: "el caviar es un producto caro, pero hay que saber que el esturión no tiene dimorfismo, lo que significa que hasta los 8 años no se puede saber si es macho o hembra. Debemos esperar (y cuidarlos) durante todo ese tiempo, hasta que una ecografía nos saca de dudas. Los machos se dejan para carne, y las hembras (a las que ponemos un chip) son las que van a continuar el proceso de madurez hasta conseguir las huevas".
No es hasta los 16 o 18 años cuando las hembras están sexualmente maduras y ya portan huevas en dos bolsas junto a su cavidad abdominal. "Cada hembra, llevará consigo el 10% de su peso en huevas". Es fácil deducir, con tantos años de cuidados y espera (las ecografías son muchas), que conseguir esas huevas para hacer caviar es un proceso laborioso a muy largo plazo en la piscifactoría.
2- 24 horas en la piscifactoría
El segundo punto importante a tener en cuenta es que, al ser un animal casi extinto en la naturaleza (y por lo tanto protegido), la piscifactoría debe contar con innumerables permisos además de reproducir de la manera más fiel posible el camino que llevan los peces y sus condiciones de vida 'naturales'. El objetivo es conseguir que las hembras produzcan las cotizadas huevas que extraerán después.
Domezain cuenta con sentido del humor "que los esturiones tienen la fea costumbre de vivir, necesitar alimento, personal que los cuide y aguas limpias las 24 horas del día. Aquí hacemos turnos y siempre hay personal trabajando, viendo su evolución, etc. Ese es otro hándicap. Tenemos 49 piscinas en las que solo puede haber un número determinado de ejemplares, hay que reciclar el agua que entra del Río Frío (sierra de Loja, Granada), invertir para prevenir los efectos catastróficos que tendría una riada y mantenerlo todo como un ecosistema real".
3- Certificación ecológica
El caviar que produce Riofrío es el único en España que cuenta con certificación ecológica. ¿Y qué supone esto?
"La certificación de caviar ecológico te obliga a tener espacio físico suficiente en el que los animales puedan explayarse y crecer sanos. Podemos tener hasta 30 kilos por metro cúbico, y el agua debe ser pura y limpia, que se recicle todo el tiempo", añade el biólogo.
La segunda premisa nace de esta primera y tiene que ver con no forzar el proceso natural de crecimiento. Ya sabemos que si damos de comer mucha grasa a un animal crecerá más deprisa, pero su calidad descenderá: "Más tiempo implica un crecimiento correcto, que al final da sus frutos a efectos de calidad".
Para finalizar, "la certificación nos obliga a alimentar a los esturiones con un pienso especial en el que predomina la proteína sobre la grasa, y en el que debo medir la cantidad establecida", concluye el biólogo de Riofrío.
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