El prestigioso chef José Andrés, reconocido internacionalmente por su innovadora cocina española, ha revelado su método infalible para conseguir un filete de carne jugoso y poco hecho a la plancha. En uno de los episodios de su popular pódcast Longer Tables, el cocinero respondió a la pregunta de un seguidor californiano sobre la técnica ideal para lograr este clásico de la gastronomía.
Aunque las recetas a la plancha se consideran entre las más sencillas y saludables, lograr que un filete quede en su punto justo de cocción sin secarse puede ser todo un desafío. Según explica José Andrés, el proceso es simple, pero requiere seguir varios pasos clave. Lo primero es temperar la carne, dejándola fuera de la nevera de una a dos horas antes de cocinarla, para que alcance una temperatura similar a la de cocción.
¿Cómo conseguir que la carne quede jugosa?
La elección de la sartén también es fundamental. José Andrés recomienda optar por una sartén grande y gruesa, al menos 2,5 cm más grande que el filete en todo su perímetro, ya que retiene mejor el calor. Antes de poner la carne, la sartén debe estar muy caliente y cubierta con una generosa cantidad de aceite, casi hasta cubrir todo el fondo. Esto ayudará a conseguir un dorado perfecto en el exterior y evaporar rápidamente los jugos que suelte la carne.
Durante el proceso de cocción, el chef insiste en no salar el filete ni moverlo hasta que esté listo para darle la vuelta. Para los más perfeccionistas, sugiere usar un termómetro digital y retirar la carne de la sartén justo antes de que el centro alcance los 49 °C.
Estos sencillos pasos, junto con la elección de un corte de calidad, garantizarán un filete de carne poco hecho y jugoso, digno de los mejores restaurantes. Como señala José Andrés, la técnica es igual de válida si se cocina a la parrilla, siempre que se sigan las mismas pautas.
Con este valioso consejo, el chef demuestra una vez más su compromiso por acercar la alta cocina a los hogares españoles, ofreciendo trucos y técnicas al alcance de todos. Un pequeño gesto que refleja su pasión por compartir conocimiento y disfrutar de la buena mesa en compañía.
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