Las regiones más importantes de recolección de trufas negras, están en España. Las zonas de mayor producción se encuentran en Teruel, Cuenca, Guadalajara, Soria y Huesca, entre otras provincias del nordeste del país. Si la temporada de la tuber melanosporum, más conocida como trufa negra, va desde diciembre a marzo (con especial atención en los meses de enero y febrero), ¿cómo es posible que encontremos comidas con trufa negra durante todo el año y a precios baratos?
Patatas, huevos, quesos, salsas, son muchos los alimentos aderezados con trufa en el mercado a precios baratos; sin embargo, en muchas ocasiones, lo que realmente le da el olor y el sabor se debe a un conjunto de aditivos químicos aromáticos. Si el aceite de oliva ya alcanza precios desorbitados, lo del aceite de trufa, es una 'estafa gastronómica' que tiene mucho más que ver con los laboratorios que con lo que encuentras en el bosque. ¿Esto significa que ningún producto lleva trufa? No. Pero conviene distinguir cuando no es así.
Aceite de trufa negra que no lleva trufa
Ya lo decía el chef Joe Bastianich, conocido por ser parte del jurado —junto a Gordon Ramsey y Graham Elliot— de la edición americana de MasterChef: "Es aceite de oliva basura con perfume añadido". Y no es el único chef que se declara oficialmente enemigo del aceite de trufa. El mismo Gordon Ramsay declaró que es uno de los productos "más ridículos" jamás conocido.
Un hongo como la trufa negra puede costar entre 1.000 y 1.200 euros por kilo. Su elevado precio no solo se ve condicionado por la dificultad de encontrarlo, sino también por su posterior proceso de elaboración.
Originalmente, el aceite de trufa era aceite de oliva de alta calidad infusionado con trufas negras o blancas, pero hoy en día la mayoría se elabora sintéticamente. Uno de los ingredientes de esas botellas de falso aceite de trufa es el 2,4-ditiapentano, una molécula aromática que le da a las trufas su olor característico.
Según un estudio llevado a cabo por el Grupo de Cooperación Trufa Negra D’Aragón: "Sólo un 16% de los productos analizados contenía trufa negra (Tuber Melanosporum) y el 73% contenía Bis (metiltio) metano, el compuesto aromático principal de la trufa blanca (Tuber magnatum), utilizado como aromatizante alimentario para erróneamente simular el aroma de la trufa negra". Algunos de estos productos ocultan la presencia de este aromatizante o inducen a error al asociarlo con el perfil aromático singular de la trufa negra.
Aroma de trufa o esencia de trufa: el vacío legal del etiquetado
"Existe una falta de transparencia en el etiquetado de los productos trufados, dificultando que los consumidores puedan tomar decisiones informadas. Muchos productos no indican claramente la especie de trufa utilizada, el porcentaje de trufa real presente en el producto o la presencia de aromatizantes alimentarios", sostienen desde el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).
Actualmente, no existe una legislación internacional que regule la comercialización de trufas y productos trufados, aunque la Comisión Económica de las Naciones Unidas para Europa (UNECE) ha publicado una norma no obligatoria para la comercialización y el control de calidad
comercial de las trufas (UNECE Standard FFV-53, Naciones Unidas, 2017). Esta recomendación únicamente clasifica las trufas morfológicamente y por peso. Lo que sí hace, es asociar el nombre científico de las diferentes especies de trufa a los nombres comunes correspondientes; evitando así la confusión de los consumidores a la hora de adquirirlas en fresco o en un producto transformado.
Los expertos insisten en la importancia de "fomentar la colaboración entre los diferentes actores del sector de la trufa, incluyendo productores, comercializadores, investigadores, instituciones gubernamentales y organizaciones privadas, así como establecer una normativa específica que garantice una transparencia absoluta en el etiquetado".
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