Aunque dicen que "unos crían la fama y otros cardan la lana", en Portugal se consumen unos 16 kilos de arroz per cápita al año, frente a los 4 o 5 kilos que suponen la media europea. Por lo que sí, en el país vecino de arroz saben y mucho.
No existe discusión sobre que en España tenemos zonas arroceras de donde sale un producto de primerísima calidad, aunque algunos chefs de nuestro país ya tienen la vista puesta en estas variedades cultivadas en el Valle de Sado portugués, una llanura del país vecino donde se cultiva arroz desde 1760.
"En un territorio cuya proximidad al Atlántico siempre ha marcado la agricultura y el paisaje, donde la sal viaja a través de vías fluviales, se cultiva y procesa un arroz sublime para crear una experiencia sensorial para quienes tienen la suerte de probarlo", explican desde Rice Crafters, estos productores de arroz donde su máxima filosofía es no mezclar las variedades para asegurarse así que todos los granos de cada paquete que lleguen al consumidor se comportan de la misma manera.
Una tradición familiar de más de 200 años
Tal y como asegura Felipe Nuncio, presidente de Rice Crafters, la pasión por este producto y por la actividad que en su familia llevan ejerciendo más de 200 años les ha llevado a querer producir un arroz de máxima calidad pensando para los restaurantes de alta gastronomía. "Por eso hemos creado una marca basada en artesanos del arroz y en contra de la masificación del producto, para llevar la nobleza del producto al máximo nivel posible. Y ese es nuestro reto", confiesa Nuncio.
"Ni somos perfectos ni somos los mejores, pero queremos serlo. Queremos garantizar que no hay defectos en los granos del arroz que van dentro del envase, pero hay muchas más cosas que nos distinguen de los demás; nosotros hacemos un arroz con cero residuos porque lo producimos en una reserva natural, lo que quiere decir que hay una sostenibilidad ambiental absolutamente al límite; nosotros no podemos hacer muchas cosas que los demás pueden porque tenemos una biodiversidad muy amplia en zonas magníficas", aseguran desde Rice Crafters.
En esta productora del Vale do Sado solo se envasa arroz producido por ellos, lo que confiesan que muchas veces es una desventaja, aunque es la única forma de poder garantizar la calidad de cada uno de los granos de arroz. "Sin embargo, es una responsabilidad porque en ocasiones se nos agota algún producto y hasta la próxima cosecha no tenemos más. A veces es un inconveniente, pero somos auténticos, no ponemos en el envase producto producido por otros porque no sabemos cómo lo ha producido y así no podemos garantizar qué productos ha echado o cómo lo ha elaborado", explica Felipe Nuncio.
Pulir el arroz en el propio restaurante para ganar frescura
Desde Rice Crafters buscan mejorar cada proceso de la producción de arroz para conseguir un resultado impecable en las recetas de los restaurantes que ya confían en ellos. "Nuestro camino de innovación y perfeccionamiento no termina aquí; el arroz se comporta distinto según el tipo de variedad y la manera de cocinarlo, pero también según la forma en cómo lo pulimos, por lo que estamos haciendo pruebas con chefs con estrella Michelin que tiene su propia máquina de pulido y lo pulen allí mismo antes de cocinarlo, y así consiguen el máximo nivel de calidad antes de cocinarlo", confiesan desde Rice Crafters.
"El arroz se comporta distinto según el tipo de variedad y la manera de cocinarlo, pero también según la forma en cómo lo pulimos"
Actualmente, Rice Crafters cuenta con un total de 8 variedades de arroz (Carnaroli, Ronaldo, Ronaldo Bio, Teti, Corimbo, Euro, Bomba y Selenio), de los cuales Fernando Negri, el chef de La Lonja del Mar, ya ha elegido el Ronaldo y el Bomba para sus recetas en este restaurante madrileño frente al Palacio Real.
Tal y como asegura Negri, a la hora de elegir un arroz "tiene que ser un arroz que haga lo que tu mente quiere hacer en ese plato. Es algo complicado, pero tú empiezas a probar arroces y quieres que ejecute como quieres ese arroz. Esa es la clave del arroz que siente cada chef".
Desde Rice Crafeters aseguran que "en el inicio del proyecto hicimos una tabla de recomendación de tiempo de cocción y de platos con cada variedad, pero lo hemos eliminado porque los chefs hacían todo al revés y salía de maravilla. Estamos hablando de artistas y no puedes restringir ni limitar la creatividad de una artista. Nosotros suministramos la tinta, pero el pincel es el artista que lo manipula".
"Para mí es el mejor ahora mismo que he probado", confiesa Fernando Negri cuando le preguntan por qué es uno de los españoles que ha apostado por los arroces de Rice Crafters.
La trampa de los arroces ecológicos
De las ocho variedades de arroz que Rice Crafters comercializan, tan solo uno tiene le etiqueta bio, aunque tal y como explica el Felipe Nuncio, "un producto ecológico no es lo mismo en el espacio europeo que en otros países del mundo".
"Yo produzco sostenible, y por eso te garantizo 0 residuos, y esto para un americano es ecológico, pero para un europeo no", explica el prsidente de Rice Crafters. "La palabra ecológico no es una palabra acuñada de la misma manera para todos los productos agrícolas en el resto del mundo. El espacio europeo es el más exigente con las normas".
"Un producto ecológico no es lo mismo en el espacio europeo que en otros países"
El experto en arroz explica las diferencias entre un producto sostenible y un producto ecológico: "Ecológico solo lo puedes poner en productos orgánicos y no sintetizados. Si quieres certificación de sostenibilidad puedes utilizar productos sintéticos siempre que sean biodegradables y si no dejan residuos ni en el campo ni en el producto", asegura Nuncio.
"Yo utilizo productos sintéticos biodegradables en muy poca cantidad y en situaciones límites que no dejan residuos, y son mucho menos eficaces y cuatro veces más caros que otros productos que se pueden utilizar fuera de Europa, y cuando compites con tu arroz producido en Europa con el arroz producido en otra parte del mundo y el consumidor no tiene información sobre cómo ha sido producido cada uno, el consumidor al final no sabe lo que está comprando", explica el presidente de esta empresa.
Las importaciones: una doble vara de medir
El presidente de Rice Crafters explicar la problemática que puede suponer que en los paquetes de arroz comercial al uso no se especifique la zona de producción, ya que la película cambia y mucho si ha sido producido dentro de las fronteras europeas o no.
"Mucho del arroz que entra por las fronteras europeas está siendo producido con materiales que están prohibidos en Europa hace más de 30 años, y el consumidor no se entera porque en los envases no está la información obligatoria del origen y de los productos que se están utilizando", explica Nuncio. "Hay que tener en cuenta que Europa solo produce la mitad del arroz que se consume en Europa y la otra mitad viene de orígenes que el consumidor no sabe porque no hay una política de información al consumidor".
"Se exige a los agricultores europeos lo que no se exige a los agricultores de los países que importamos"
El experto en arroz asegura que "cada día se facilitan más las importaciones porque no se pagan tasas de importación ni se controlan las formas de producción en otros lugares, pero, sin embargo, en los países europeos sí se exige que cada día seamos más sostenibles. Yo no tengo problema en producir cada día más sostenible, yo tengo problema en producir sostenible y competir con quien no produce sostenible".
"Hemos llegado a un punto en el que el arroz producido en Europa, en Portugal sobre todo es completamente sostenible, y en el 80% se exporta a Medio Oriente que es un destino que lo valora de una forma increíble, por lo tanto, los portugueses están exportando el producto sostenible que producen y luego consumen lo que viene de fuera de Europa que no es sostenible", declara Felipe Nuncio, quien asegura que la palabra sostenibilidad está siendo muy adulterada: "Se exige a los agricultores europeos lo que no se exige a los agricultores de los países que importamos".
Mientras tanto, desde Rice Crafters se centran en conseguir ofrecer cada día un producto mejor y más comprometido con el medio ambiente y con el consumidor, conquistando así chefs portugueses de la talla de Gil Fernandes, Vasco Coelho, Tiago Maio o Antonio Glapito entre otros, además de dar a conocer su producto en restaurantes de alta gastronomía también en España.
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